Sillao en Sudamérica: el milagro de la chifa
En el centro de Lima abundan los restaurantes llamados «chifas». Parecen restaurantes chinos, pero la carta está en español, el ají es amarillo y el condimento de fondo es el sillao, la salsa de soya. La chifa es el fruto de más de cien años de fusión entre la cocina que trajeron los inmigrantes chinos en el siglo XIX y los productos de Sudamérica.
Su plato más emblemático es el lomo saltado: lomo de res, tomate y cebolla morada salteados de golpe en un wok muy caliente, sazonados con sillao y vinagre, y servidos con papas fritas y arroz blanco. Es uno de los platos nacionales del Perú y, dentro de la cocina sudamericana (en japonés), destaca como pocos por su fusión con las técnicas asiáticas.
Lo más particular del lomo saltado es que en un mismo plato conviven un salteado al wok, papas fritas y arroz, una combinación poco común en el mundo. El salteado viene de China, las papas fritas de Europa, y juntarlo todo en un plato es una idea muy peruana. Esa «mezcla de culturas» es la esencia de la cocina peruana, y el lomo saltado es su símbolo.
El lomo saltado es uno de los platos más representativos del Perú. «Lomo» es el corte de res y «saltado» se refiere al salteado. Nació como plato de la cocina chifa, de la unión entre las técnicas de la cocina china que llevaron al Perú los inmigrantes chinos a partir del siglo XIX y los productos locales, y hoy se come mucho tanto en casa como en los restaurantes populares.
Ingredientes (4 porciones)
El ají amarillo es el ají más importante de la cocina peruana, con un picor afrutado muy característico y un amarillo intenso.
- Busca la pasta en tiendas de productos peruanos o latinoamericanos y en línea
- En algunas tiendas latinas se vende también congelado
Si no la consigues, puedes acercarte al color y al picor con 1 cda. de gochujang + 1/2 cdta. de cúrcuma + 1/4 cdta. de pimienta de cayena, aunque el sabor no es el mismo.
Si vas a cocinar antes de conseguir la pasta auténtica, una salsa casera a base de pimiento amarillo con un poco de ají y vinagre se acerca más que el gochujang al sabor afrutado y amarillo de la cocina peruana.
Preparación
Antes de empezar
Saca la carne del refrigerador para que tome temperatura ambiente (si la carne entra fría al wok, baja la temperatura y la carne se cuece en su jugo en lugar de saltearse). Mide de antemano el sillao, el vinagre de vino tinto y la pasta de ají amarillo y tenlos listos en platitos, así no te apurarás durante la cocción. Como en la cocina china, la regla de oro del lomo saltado es tener todo listo antes de encender el fuego.
El lomo saltado es un plato de wok. Se cocina a fuego alto de principio a fin y, como la temperatura baja cada vez que entra un ingrediente, hay que trabajar rápido. No pongas todo junto: respeta el orden res → sacar → cebolla → tomate → regresar la res y termina cada paso en 30 segundos a 1 minuto. Si usas sartén, saltea en dos tandas para mantener la temperatura.
La historia del plato: la fusión que nació de los culíes chinos
La historia del lomo saltado está estrechamente ligada a la inmigración de trabajadores chinos (culíes) en el Perú del siglo XIX.
En 1849, el Perú empezó a recibir trabajadores contratados del sur de China, sobre todo de la provincia de Cantón, para cubrir la falta de mano de obra en las haciendas azucareras y en la extracción del guano. Hasta 1874 llegaron alrededor de 100 000 chinos al Perú, atados a contratos largos en condiciones durísimas.
Al terminar sus contratos, muchos se instalaron en Lima y abrieron pequeñas fondas y bodegas. Allí, usando las técnicas de su tierra, sobre todo el salteado a fuego alto en wok, combinaron productos peruanos (tomate, ají amarillo, papa) con condimentos chinos (sillao). Así nació la cocina chifa.
Hay una teoría según la cual la palabra «chifa» viene de la expresión cantonesa para «comer arroz» (食飯) o de la china «chifan» (吃飯). Se calcula que en 2007 había más de 6000 chifas solo en Lima, y para los peruanos «ir a la chifa» es una salida a comer de todos los días.
El lomo saltado es el plato más exitoso de esa cultura chifa. La técnica china del wok, el ají amarillo peruano y las papas fritas europeas: tres continentes condensados en un plato que se considera un símbolo del mestizaje en la mesa peruana.
Si el ceviche (en japonés) representa el Perú del mar, el lomo saltado representa el Perú de la tierra. Los dos son platos nacionales profundamente arraigados en la identidad peruana y clásicos que se disfrutan tanto en casa como en restaurantes.
Consejos: cinco técnicas para un lomo saltado perfecto
1. Busca el «aliento del wok»
El wok hei de la cocina china, el aroma tostado que nace cuando los ingredientes se chamuscan en un wok muy caliente, es el centro del sabor del lomo saltado. Para conseguirlo en una cocina casera:
- Saltea en pequeñas cantidades (en dos tandas)
- Calienta el aceite hasta que humee antes de poner los ingredientes
- Vierte el sillao directamente sobre el borde caliente del wok para que chisporrotee
2. Detén el tomate «casi crudo»
En el lomo saltado, el tomate ideal está a medio cocer: conserva bien su forma y, al morderlo, suelta su acidez jugosa. Si se cocina de más se vuelve salsa, y el plato termina pareciendo un guiso más que un salteado. La regla es pasar al siguiente paso antes de 30 segundos después de añadir el tomate.
3. Una salsa de soya común funciona
En el Perú a la salsa de soya se le llama «sillao». Es un condimento que se difundió con los inmigrantes chinos en el siglo XIX, y una salsa de soya oscura japonesa común lo sustituye sin problema. No uses una salsa de soya dulce como el kecap manis del nasi goreng (en japonés): usa salsa de soya normal.
4. Corta las papas «gruesas»
Para las papas fritas del lomo saltado, más que las delgadas a la francesa, son prácticos los bastones gruesos de alrededor de 1 cm. Gruesas, no se rompen al mezclarse con el salteado y por dentro siguen esponjosas. Como en el pastel de choclo chileno (en japonés), en la cocina sudamericana la papa es un acompañante importante.
5. Respeta las «tres capas»
Lo habitual es servir el lomo saltado en un solo plato, con arroz y papas fritas. Al comer se mezcla todo: cuando el arroz se impregna de salsa y las papas la absorben, el plato se vuelve uno. Algunos restaurantes sirven el arroz y las papas aparte, pero en casa un solo plato también ahorra platos que lavar.
La salsa de sillao y tomate que queda en el fondo del wok es demasiado rica para tirarla. Si la mezclas con espaguetis cocidos, se convierte en un tallarín saltado a la peruana.
Variantes: otras formas de hacer el saltado
Pollo saltado (con pollo)
En lugar de res, se usan 500 g de muslo de pollo. Córtalo en trozos de un bocado y saltéalo igual, a fuego alto. Es más barato que la res y de sabor más ligero. El pollo se cocina rápido, así que basta con sellarlo 20 segundos por lado. En las casas peruanas es el saltado de los días de presupuesto ajustado.
Saltado de mariscos
En lugar de res, se usan 200 g de camarones + 200 g de calamar. Los mariscos se cocinan rápido, así que se omite el sellado inicial: se añaden después de la cebolla y se saltean 1 minuto. Es una versión popular en los restaurantes de la costa limeña.
Tallarín saltado (con pasta)
En lugar de papas fritas y arroz, se usan 200 g de espaguetis. La pasta cocida se añade al final del salteado y se envuelve en la salsa. En las chifas es un clásico junto al lomo saltado. Como el pad thai (en japonés), es un buen ejemplo de cómo la cultura asiática de los fideos evolucionó a su manera en Sudamérica.
Preguntas frecuentes
¿No se puede hacer sin ají amarillo?
Sin ají amarillo sale un rico «salteado de res y verduras con sillao», pero el plato pierde gran parte de su identidad peruana. Como sustituto, gochujang + cúrcuma permite reproducir el color y el picor (el sabor es distinto).
¿Cuál es el mejor corte de res?
Lomo fino, bife o lomo de aguja. Tienen la proporción justa de carne magra y quedan tiernos con una cocción corta a fuego alto. La pierna se endurece fácilmente, así que no conviene. Lo más práctico es cortar en tiras carne para bistec.
¿Puedo usar papas fritas congeladas?
Sí, puedes usar papas congeladas (de corte grueso). Pero las papas hechas en casa absorben mucho mejor la salsa del salteado y el plato queda mucho más integrado. Si no tienes tiempo, las congeladas sirven, pero pruébalas caseras al menos una vez.
¿Con qué sustituyo el vinagre de vino tinto?
Sirven el vinagre de vino blanco, el de manzana o el de arroz. En algunas casas peruanas se usa jugo de limón, que da un resultado muy fresco. La acidez del vinagre se suma a la del tomate y corta la grasa, así que no la omitas.
Información nutricional (1 de 4 porciones)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | Aprox. 650 kcal |
| Proteína | 35 g |
| Grasa | 28 g |
| Carbohidratos | 62 g |
| Fibra | 5 g |
| Sodio | 950 mg |
El lomo saltado aporta proteína de buena calidad de la res, licopeno y vitamina C del tomate, y potasio y fibra de la papa: es un plato bien equilibrado. Con arroz y papas fritas, el carbohidrato viene por partida doble y las calorías son altas. Si quieres aligerarlo, usa la mitad de papas y sirve menos arroz.
Fuentes
- Lomo saltado - Wikipedia (consultado el 22 de octubre de 2026)
- Chifa - Wikipedia (consultado el 22 de octubre de 2026)
- Lomo Saltado - Peru Delights (consultado el 22 de octubre de 2026)
- From 'authentic Chinese' to 'authentic Peruvian Chinese': the changing face of Chinese cuisine in Peru - Melbourne Asia Review (consultado el 22 de octubre de 2026)
