El sabor casero de Chile, envuelto en maíz dorado
En Chile hay un plato que llega a la mesa con el verano: el pastel de choclo (Pastel de Choclo), el pastel de maíz chileno, que se hornea con una generosa capa de pasta de maíz fresco molido sobre un pino, un relleno de carne bien sazonado.
"Choclo" es la palabra quechua para el maíz y "pastel" significa pie o torta en español. Al hornearse, la superficie se dora y queda crujiente. Por dentro se superponen el sabor de la carne, la sal de la aceituna, la dulzura de la pasa y lo suave del huevo duro. Al romperlo con la cuchara, el maíz dulce y el pino sabroso se mezclan en la boca, y se entiende por qué los chilenos lo llaman "el sabor del verano".
Es un plato tradicional representativo de Chile, nacido de la fusión de los platos de maíz del pueblo mapuche con la cocina de carne de los colonizadores españoles. Era un plato de temporada que se hacía en el verano chileno (de diciembre a marzo), cuando se cosecha el maíz, pero hoy, con el maíz congelado, se come todo el año.
En las fuentes en inglés se lo presenta ampliamente como "Chile's national comfort food". Junto a la feijoada de Brasil y el ceviche de Perú (en japonés), es un plato representativo de Sudamérica, y se basa en el relleno de carne llamado "pino", que también se usa en las empanadas de Argentina (en japonés). En este artículo se reproduce el sabor casero de Chile con ingredientes que se consiguen en un supermercado común.
Ingredientes (4 porciones)
Contiene lácteos (mantequilla, leche), huevo y trigo (el maíz en sí no tiene gluten, pero el almidón de maíz puede contener trazas de trigo). Quien tenga alergia a los lácteos puede sustituir la mantequilla por aceite de coco y la leche por bebida de avena.
Preparación
Hacer el pino (relleno de carne)
Hacer la pasta de maíz
Armar y hornear
Si la superficie tarda en dorarse, cambie en los últimos 5 minutos a la función de calor superior del horno (grill). Como la temperatura sube de golpe, cuidado con quemarlo. El dorado de la superficie es lo que define el aspecto del pastel de choclo.
Consejos de preparación
La base del buen sabor del pastel de choclo es la dulzura del maíz. En Chile se usa el choclo del verano (maíz blanco fresco); fuera de allí, el maíz dulce es lo que más se acerca. Lo mejor es el maíz de temporada, pero en invierno 600 g de maíz congelado sirven bien. Con maíz congelado, aumente la mantequilla y la leche al calentar para compensar el sabor.
En Chile es tradicional añadir albahaca (albahaca) a la pasta de maíz. Si se omite, la pasta queda solo dulce. La frescura de la albahaca hace de puente entre la dulzura del maíz y el sabor del pino. Si no hay albahaca fresca, se puede usar 1 cdta de albahaca seca.
Si el pino conserva demasiada humedad, durante el horneado la tapa de maíz se desmorona y se hunde. Evapore bien el agua en la sartén hasta dejarlo sin sequedad pero sin líquido.
Variantes
Variantes chilenas
Pastel de papa (Pastel de Papa): la versión que se cubre con puré de papa en lugar de maíz. Se hace en las estaciones de otoño e invierno, cuando no hay maíz. Queda parecido al shepherd's pie. Se hace puré con 600 g de papa, 30 g de mantequilla y 100 ml de leche, y se arma con el mismo procedimiento.
Si se quiere profundizar, también es buena idea cambiar la carne.
Versión de mariscos: en lugar del pino, se usa un relleno de camarones, vieiras y pescado blanco cocidos al vapor con vino blanco. Es una variante popular en la costa de Chile. Su fondo es la cultura marinera que conecta con el ceviche de Perú (en japonés).
Con ingredientes de otras cocinas
Pastel de choclo con relleno de estofado de carne y papa estilo japonés (nikujaga): se usa el relleno de nikujaga en lugar del pino. El sabor dulce y salado a la japonesa combina sorprendentemente bien con la dulzura del maíz. La salsa de soja aporta una profundidad que sustituye al comino.
Cambiando la pasta de maíz, la cara del plato también cambia.
Versión con maíz cremoso en lata: si hay poco tiempo, basta mezclar y calentar 2 latas de maíz cremoso (2 × 400 g) con 15 g de mantequilla, 1 huevo y un poco de sal para tener una pasta sencilla. No tiene tanta textura de grano como la versión auténtica, pero ahorra 15 minutos. Como con el mole poblano de México, la cocina latinoamericana se adapta bien a las cocinas de casa.
El trasfondo del plato: la fusión de lo indígena y lo español
La cultura del maíz del pueblo mapuche
El origen del pastel de choclo se remonta a la cultura alimentaria del pueblo mapuche, originario de Chile. Según el libro La Olla Deleitosa, de la profesora Sonia Montecino (Universidad de Chile), investigadora de la cultura alimentaria chilena, los mapuches ya hacían antes de la llegada de los españoles un plato de maíz molido, envuelto en hojas y cocido al vapor, la "humita".
En el siglo XVI los españoles colonizaron Chile. Entonces se fusionaron las técnicas europeas de cocinar la carne con los platos de maíz de los mapuches. El concepto del relleno de carne de la empanada española se encontró con la pasta de maíz mapuche, y así nació el pastel de choclo.
La "comida reconfortante" de Chile
En Chile, el pastel de choclo es objeto de nostalgia nacional, "el sabor de la abuela en verano". No existe una "receta correcta" del pastel de choclo: lo que hay es "la receta de mi casa".
Cada casa varía en la cantidad de aceitunas, en si lleva o no pasas, si lleva pollo y la cantidad de azúcar. Que "no haya una respuesta correcta" es precisamente la riqueza de la cocina casera chilena. Como las mezclas secretas de especias de cada casa en el pollo jerk de Jamaica, es una cultura de recetas familiares. Como se presentó también en la introducción a la cocina sudamericana (en japonés), la cultura alimentaria sudamericana está profundamente enraizada en las estaciones y las fiestas.
Información nutricional (una porción, de 4)
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Energía | 580kcal |
| Proteínas | 32g |
| Grasas | 22g |
| Carbohidratos | 68g |
| Fibra | 6g |
| Sodio | 620mg |
El pastel de choclo es un plato equilibrado, con abundante fibra del maíz y proteínas de buena calidad de la carne de res y el pollo. El maíz contiene luteína y zeaxantina, carotenoides que reciben atención por su relación con la salud ocular. Las pasas son una fuente de hierro. Pero como las calorías totales son algo altas, cuide la cantidad de una comida.
Para hacer también
- Introducción a la cocina sudamericana (en japonés) - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer chimichurri (en japonés) - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer empanadas (en japonés) - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer festival jamaiquino (en japonés) - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Para quien se acerca por primera vez a la cocina chilena, las respuestas van desde cómo elegir los ingredientes hasta la conservación.
P1. ¿Se puede hacer sin choclo fresco?
Sí, se hace sin problema con 600 g de maíz congelado. También en las casas chilenas de hoy mucha gente usa maíz congelado. Antes de procesarlo, llévelo a temperatura ambiente y use algo más de leche (120 ml) para compensar el sabor. También se puede con maíz en lata, pero el de tipo en agua debe escurrirse antes.
P2. ¿Y si no tengo fuentes de barro?
Sirven fuentes de gratinar, cocotte o recipientes de vidrio resistentes al horno. En Chile se usa tradicionalmente una fuente de barro llamada "paila", pero el material es indiferente mientras sea apto para horno. También se puede hacer en una sola fuente grande y servir a cada uno.
P3. ¿Se pueden omitir el huevo duro y las aceitunas?
Se pueden omitir, pero cada uno cumple un papel importante. El huevo duro da suavidad y la aceituna un toque de sal. Si se omiten, el sabor tiende a ser monótono, así que se recomienda poner al menos uno de los dos.
P4. ¿Está rico al día siguiente?
Sí, al día siguiente también está rico. Caliéntelo en el microondas o en el horno a 180 °C durante 10 minutos. La tapa de maíz vuelve a dorarse y se recupera una textura cercana a la recién hecha. Se conserva 3 días en la nevera.
Fuentes
Casi no hay información en japonés sobre el pastel de choclo. Se consultaron las siguientes obras en inglés y en español.
- Montecino, Sonia. La Olla Deleitosa: Cocinas Mestizas de Chile. Catalonia, 2015 (detalla la historia de la fusión entre la cultura alimentaria mapuche y la cocina colonial española).
- Araneda, Marcela. Chilean Cookbook: Traditional Recipes from Chile. Self-published, 2021 (recetario de cocina casera chilena; presenta variantes del pastel de choclo).
- Pilcher, Jeffrey M. Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press, 2012 (estudio comparativo de la cultura del maíz en Latinoamérica).
- Chile Travel. "Chilean Gastronomy." 2025. Chile Travel (presentación de la cultura gastronómica por la oficina de turismo de Chile).
- The Latin Kitchen. "Pastel de Choclo: Chile's Beloved Corn Pie." 2024 (medio especializado en cocina chilena, en inglés).
Resumen
El pastel de choclo es la identidad misma de la cocina de Chile, nacido del encuentro entre la cultura del maíz del pueblo mapuche y la cocina de carne de los colonizadores españoles. Bajo una tapa de maíz dulce se esconden un pino con comino, la sal de la aceituna, la dulzura de la pasa y la suavidad del huevo duro, y cada cucharada ofrece una combinación de sabores nueva.
Lo mejor es hacerlo con maíz dulce de temporada, pero con maíz congelado también se reproduce muy bien. Con una fuente de gratinar y un horno, se puede intentar hoy mismo. Junto a la feijoada de Brasil, el ceviche de Perú (en japonés) y las empanadas de Argentina (en japonés), disfrute de la riqueza de la cocina sudamericana.
