En Semana Santa, en las casas de Ecuador, la mesa de la cocina se llena de bolsas y boles de legumbres. La abuela abre las vainas de las habas, los niños cuentan los frejoles blancos, alguien va desgranando el choclo. Al lado, el bacalao salado está en remojo y el zapallo se cuece hasta ablandarse. La fanesca (fanesca, también escrita fanesca ecuatoriana) es la sopa espesa que se come en la Semana Santa que precede a la Pascua. En la olla grande de Semana Santa se reúnen legumbres, granos tiernos, zapallo y leche, y cada cucharada tiene una textura distinta. Para quien la prepara, el tiempo de desgranar en familia es parte del plato. El interés de este plato está en que el bacalao salado y los granos tiernos, ingredientes del mar y de la huerta, se encuentran en la misma olla.
Los ingredientes cambian según la casa y la región, y hay recetas con entre 8 y 12 legumbres y granos. Se habla del número 12 en relación con la interpretación religiosa de que los ingredientes representan a los apóstoles, pero no es un plato que obligue a reunir 12 granos. Poner tantos ingredientes no es para competir por la cantidad, sino porque la mesa de fiesta reúne las manos y los ingredientes de la familia. La receta de este artículo está armada con 8, para poder repartir el trabajo con facilidad: choclo, arvejas, habas, frejol blanco, garbanzos, lentejas, chochos y arroz. Sin atarse al 12, el eje es que el espesor lo decidan la leche y el zapallo.
En español se escribe fanesca, o fanesca ecuatoriana. Quito Turismo indica que se dice que los 12 ingredientes representan a los apóstoles, pero no limita el plato a 12 granos. Como los ingredientes, los acompañamientos y el trato del pescado cambian según la región y la casa, este plato no tiene una receta fija única.
Preparación
El tiempo indicado incluye las 24 horas de desalado del bacalao. El día en que se cocina, lleva unos 70 minutos de fuego. Las legumbres y los granos tienen durezas distintas, así que lo básico de este plato es cocerlos por separado, sin hervirlos en la misma olla. Luego se hace la base de la sopa, el refrito de achiote, el maní con leche y el bacalao, y al final se juntan. La sal se prueba cuando ya ha entrado la sal del bacalao y del queso, así que la sal va en último lugar.
1. Desalar el bacalao y precocer las legumbres el día anterior
Se empieza por lo que más tiempo lleva, el desalado. Poner 200 g de bacalao salado en abundante agua en la nevera y cambiar el agua cada 6 a 8 horas durante 24 horas. Luego, comprobar la sal con un trozo: cocer un trozo y probarlo; si todavía está fuerte, cambiar el agua unas horas más. Según las fuentes, hay recetas de 12 horas en leche y de 24 a 48 horas en agua; el tiempo cambia con el grosor del pescado.
Las legumbres se cuecen en ollas aparte. Las habas secas, los frejoles blancos y los garbanzos se remojan y se cuecen cada uno hasta que estén blandos; las lentejas se retiran del fuego antes de que se deshagan. Si se usan legumbres en conserva, basta enjuagarlas y escurrirlas. Las arvejas y el choclo se dejan sin cocer demasiado.
Si se detienen las legumbres cuando se aplastan con el dedo pero conservan en el centro un ligero punto firme, quedan en su punto en la olla grande final. Si se cuecen desde el principio las lentejas o las arvejas, se deshacen en la sopa, así que se dejan para la segunda mitad. Los caldos de cocción se separan por legumbre y, si no están muy turbios, se puede usar un poco como líquido de la sopa.
2. Hacer el núcleo de la sopa con zapallo y arroz
En una olla, poner 250 g de zapallo, 150 g de zucchini, 80 g de repollo y 250 ml de agua, tapar y cocer de 15 a 20 minutos a fuego medio-bajo. Apagar, sin retirar el caldo, cuando un palillo de bambú llegue hasta el centro, es decir, cuando atraviese el centro del zapallo sin resistencia.
Triturar con la batidora de mano 2/3 del zapallo y del zucchini, el repollo, 80 g de arroz cocido y 100 ml del caldo, hasta que quede liso. El arroz liga y da a la sopa un espesor moderado. El 1/3 restante se reserva sin triturar del todo, para que al terminar queden trocitos de zapallo. No convertir todo en pasta es parte del gusto al comer.
La referencia de espesor es que caiga de la cuchara en una cinta gruesa. Si queda firme, añadir caldo de a 1 cda. Si queda aguado, añadir el zapallo reservado y triturar, sin añadir agua solo para diluir. Como el agua del repollo tiende a aflojar el sabor, no se decide la sal en esta etapa.
3. Hacer el refrito de achiote
En una olla gruesa, derretir 25 g de mantequilla sin sal y sofreír 150 g de cebolla y 2 dientes de ajo de 5 a 7 minutos a fuego medio-bajo. Cuando la cebolla esté translúcida y todavía quede humedad en el fondo, añadir 1 cdta de achiote, 1 cdta de comino y 1/2 cdta de orégano.
El achiote no es una especia que aporte picante. Le corresponden el color rojo y un suave aroma terroso. Sofreírlo solo de 30 a 60 segundos, con la idea de pasar el rojo al aceite. Pasar al siguiente paso antes de que el polvo se ennegrezca en el fondo.
Si la olla se seca, añadir 1 cda de caldo o de agua para bajar la temperatura. No hay que subir el fuego una vez añadido el achiote. Si aparecen partículas negras o humo, es mejor rehacerlo para no arrastrar el amargor. El pimentón sirve como sustituto del color, pero no iguala el aroma del achiote.
4. Cocer el bacalao en leche y hacer la leche de maní (preparación)
Secar el bacalao desalado y cocerlo con suavidad en una olla pequeña con 250 ml de leche, a fuego bajo de 8 a 10 minutos, hasta que esté blanco en el centro. Sacarlo, desmenuzarlo en trozos gruesos y colar la leche del pescado y reservarla. Si hierve fuerte, el pescado se endurece y la leche se corta con más facilidad.
Licuar 50 g de maní tostado sin sal con 200 ml de leche para dejar el maní bien liso, sin trozos grandes. Reservar aparte 50 ml de crema de leche y los 100 ml restantes de leche para el final, y ajustar la cantidad según la sal del bacalao y del queso.
5. Juntar todo en la olla grande, devolver los ingredientes y decidir el espesor
Añadir al refrito el puré de zapallo y el zapallo reservado, 300 ml del caldo de las legumbres o de agua, y la leche en que se cocinó el pescado, y juntar a fuego bajo durante 10 minutos. Luego añadir el choclo, las habas, el frejol blanco, los garbanzos y los chochos, y cocer otros 10 minutos a fuego bajo.
Al final, añadir las arvejas, las lentejas, el bacalao, la salsa de maní con leche y la crema, y cocer de 5 a 8 minutos sin que hierva. Justo antes de apagar, fundir el queso y ajustar con sal y pimienta negra. Como hay bacalao y queso, la sal se decide al final.
La referencia de punto final es que la base de zapallo y leche se integre suavemente a los ingredientes y que, al pasar una espátula de madera por el fondo, la marca dure de 2 a 3 segundos y cubra finamente el dorso de la cuchara.
Si queda demasiado espesa, añadir leche o caldo sin sal de a 50 ml, calentando cada vez a fuego bajo. Si queda demasiado ligera, quitar la tapa y cocer de 5 a 10 minutos a fuego bajo, o aplastar un poco del zapallo reservado y añadirlo. Si se hierve fuerte para reducir, las legumbres se deshacen, la leche y el maní se separan y solo queda fuerte el sabor salado.
6. Terminar con el huevo y el plátano
Cocer 2 huevos duros en agua hirviendo y cortarlos por la mitad. Cortar en diagonal un plátano maduro y asarlo en una sartén a fuego medio-bajo con un poco de aceite, hasta que se dore por ambos lados y la superficie quede tostada. Mezclar la cebolla morada con un poco de jugo de lima y sal, y tener listos perejil o cilantro, queso y ají verde.
Servir la fanesca en un plato hondo y poner encima el huevo y el plátano, la cebolla, el queso y las hierbas. La acidez se puede servir aparte, en otro plato. Si cada uno añade a su gusto, se puede cambiar de bocado en bocado con los acompañamientos, y se disfruta la sopa espesa hasta el final.
En la Pascua de Ecuador, la familia desgrana
Si se siguen las fuentes, se cuenta una y otra vez cómo en Semana Santa la familia se reúne en la cocina y reparte el trabajo de desgranar y cocer legumbres y granos. Antes, también pelar los granos era una labor comunitaria de la casa, y esa cantidad de trabajo se vinculaba al significado social del plato. Lo que hay que imaginar aquí no es una olla que alguien prepara solo y en poco tiempo. Hay una preparación que empieza el día anterior, el tiempo de desgranar también es parte del plato, y es una olla grande a la que se reúnen las manos de la familia.
¿De dónde viene entonces este plato? La Asociación de Chefs del Ecuador y la UDLA lo explican como el resultado de superponer, sobre el uchukuta andino (la comida de cosecha, con granos tiernos y ají), los lácteos, el pescado y el refrito llegados en la época colonial. También se menciona su vínculo con Mushuk Nina y el calendario agrícola del equinoccio de primavera, pero no todas las casas de hoy hacen el mismo rito. A eso se sumó la Semana Santa católica y, en el tiempo en que se evita la carne, el uso de bacalao salado y leche, hasta tomar la forma actual de la fanesca. Sobre el origen y el nombre hay varias teorías, y no se puede afirmar el lugar de origen, ni quién la inventó, ni una fecha única.
El contenido de la olla también cambia por región. Como ingredientes andinos se citan el choclo, las habas, los chochos, los mellocos y los zapallos. En las variantes de la costa, se explica que se añaden verduras distintas de las andinas, como achogcha o fréjol verde. Es decir, que los ingredientes cambien según la región es lo normal, y más que fijar un lugar de origen, es más real pensar que hay una fanesca por cada casa. Y lo mismo en el lugar adonde se emigra. Desde la perspectiva de las fuentes académicas, el plato no se pierde: se trasplanta a la mesa de la casa, sustituyendo por las legumbres y el pescado que se consiguen. Aun sustituyendo, la estructura de la fiesta se conserva.
El origen no se cuenta como una elección entre "plato indígena" o "plato colonial". Las fuentes explican que a los granos, el zapallo y el ají andinos se superpusieron la leche y el queso coloniales, el bacalao salado y el calendario católico. La UDLA también presenta que los detalles del origen y del nombre no están confirmados.
Ingredientes (4 porciones)
Antes de ir a comprar, conviene tener la visión de conjunto. Los 8 ingredientes son choclo, arvejas, habas, frejol blanco, garbanzos, lentejas, chochos y arroz. Los chochos son altramuces (lupinos); si se consiguen ya remojados, se enjuagan y se usan. Si no, se pone la misma cantidad de frejol blanco, aunque la textura cambia un poco.
La otra base es el zapallo y el zucchini, con los que se hace el espesor con zapallo. La dulzura y la untuosidad de las cucurbitáceas son el núcleo de la sopa. Usar zucchini cuando no hay zambo es un recurso de esta receta para reproducir el plato. Los chochos se pueden sustituir, así que no hace falta salir a buscarlos.
Si el día anterior se preparan por separado el bacalao, las legumbres secas y las lentejas, el día de la cocina solo hay que disponer en cajas o boles las 8 legumbres ya cocidas. Lo que vale la pena buscar primero fuera de Ecuador son, por nombre general, las habas, las lentejas, el achiote y el plátano. Los chochos y el zambo no hace falta buscarlos con esfuerzo: sustituya su textura y dulzura con frejol blanco y zucchini.
Desale el bacalao en la nevera cambiando el agua, y no lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Las alergias a pescado, leche y queso, maní y legumbres se deben confirmar con cada comensal. El agua del desalado y la leche usada no se reutilizan, y tras la cocción hay que cocinar bien hasta el centro.
Armar la olla con ingredientes que cambian según la región
En el lado andino, las habas, los chochos, los mellocos, el choclo y las cucurbitáceas dibujan el contorno del plato. También se explica que en la costa se añaden achogcha o fréjol verde, así que, aun con el mismo nombre de fanesca, los ingredientes no coinciden. La diferencia regional es de ingredientes, no de superioridad. También cambia según la casa si se usan legumbres secas o tiernas, qué pescado se pone y qué se sirve al lado. La receta de la casa es la referencia, y se puede decir que hay tantas fanescas como cocinas. En el lugar adonde se emigra, el plato sigue adelante sustituyendo por las legumbres que allí se consiguen.
Al armarla en una cocina fuera de Ecuador, conviene primero imaginar lo que se conserva: el sabor del bacalao, la dulzura del zapallo, el espesor de la leche y el maní, el refrito con achiote y varias legumbres y granos. Eso es lo prioritario. Y luego, se sustituyen los chochos por frejol blanco, el zambo por zucchini y más zapallo, y los mellocos por un poco de papa.
Si no hay bacalao y se usa pescado blanco, la sal y el sabor son más débiles. No dorar antes el pescado, añadirlo al final y ajustar la sal aparte. El pimentón, cuando no hay achiote, solo ayuda con el color y no reemplaza el sabor. Cambiarlo a la fuerza por cúrcuma convierte el plato en otro, así que se evita.
Si se busca por internet, el orden de búsqueda por nombre general es achiote (annatto), habas, lentejas y plátano (plátano de cocinar). Con los chochos y los mellocos, no los cambie por otros productos solo para cumplir la cuenta; supla el papel del plato con los sustitutos de la tabla de ingredientes. No hace falta comprar expresamente una olla común, cuchillos, batidora de mano ni verduras frescas.
Entre las fuentes académicas hay una que compara familias ecuatorianas emigrantes en Guayaquil y en Granada (España). Trata cómo el plato de Semana Santa continúa en el lugar de destino cambiando ingredientes, forma de hacerlo y significado. Ese cambio no es "apartarse del original": se puede ver como un esfuerzo por juntar en una olla los ingredientes disponibles y la memoria de la familia.
Para servir: la acidez y la dulzura se añaden al final
Los acompañamientos que se confirman en las fuentes son huevo duro, plátano maduro frito, queso, perejil o cilantro, ají y cebolla macerada en lima. También hay quien la sirve con pequeñas frituras de trigo o empanaditas, pero en esta receta para 4 personas son un plato aparte opcional. El plátano asado para la dulzura, la cebolla morada en plato aparte para la acidez, el queso en pequeñas cantidades. Si se dejan cada uno aparte, la sopa espesa y sustanciosa se termina con más facilidad.
Al servir, echar la sopa en el plato mientras está caliente y poner primero el huevo y el plátano. La cebolla, el ají, el queso y las hierbas se añaden después. Si cada uno puede añadir el picante y la sal por su cuenta, no se impone el sabor de la olla a los niños ni a quien quiera menos sal. El primer plato se toma sin diluir para ver el espesor, y en el segundo se puede añadir un poco de leche o de caldo sin sal para acercarlo al gusto.
Conservación y cómo corregir fallos
Como es una sopa espesa con pescado y leche, hay que tener cuidado al guardarla. Bajar el calor en poco tiempo, repartirla en poca profundidad y refrigerar en recipientes herméticos. No dejarla mucho tiempo a temperatura ambiente. En la nevera, consumirla en unos 2 días, y recalentar solo lo que se vaya a comer, calentando bien hasta el centro en una olla.
Para congelar, guardar aparte los acompañamientos. Hay que aceptar que la textura de las legumbres cambia y que la leche se corta con más facilidad; la referencia de calidad es de unas 2 semanas. Si al recalentar se corta, sin hervir fuerte, añadir un poco de leche y recomponer despacio con unas varillas.
No deje la olla entera a temperatura ambiente. Acorte el tiempo de enfriado y use recipientes que no goteen sobre otros alimentos en la nevera. No la coma si tiene olor ácido, hilos o si el recipiente está hinchado. Los días de conservación cambian según la temperatura de la nevera, el desalado y el estado de los ingredientes. No tome los días como una garantía de seguridad.
Si queda demasiado salada
Si la sal del bacalao y la del queso se suman y queda salada, diluir poco a poco con puré de zapallo sin sal, leche y caldo de legumbres. Si se diluye de golpe solo con agua, se pierde el espesor de zapallo y leche. Dejar de lado el queso y la sal adicionales y la cebolla encurtida con sal del acompañamiento, y volver a probar.
Si queda aguada o se corta
Si queda aguada, quitar la tapa y cocer de 5 a 10 minutos a fuego bajo, o añadir un poco de puré de zapallo y arroz. Si se corta la leche con el maní, parar la ebullición, añadir un poco de leche y triturar con la batidora una porción, devolviéndola después a la olla. Si las legumbres se han deshecho, sin añadir más legumbres, aceptarlo como parte de la sopa y compensar la textura con los demás acompañamientos.
Preguntas frecuentes
P1. ¿La fanesca se hace con 12 granos?
Se explica que el número 12 simboliza a los apóstoles. Quito Turismo habla de 12 ingredientes y Primicias da un rango de 8 a 12 granos. Como el número cambia según la casa y la región, en este artículo se eligieron 8 ingredientes. Se prioriza la textura y la función antes que completar el número.
P2. ¿Bastan 12 horas para desalar el bacalao?
Primicias da un procedimiento de 12 horas en leche y Laylita uno de 24 a 48 horas en agua; cambia según el grosor del pescado y su sal. En este artículo se toma como base 24 horas cambiando el agua cada 6 a 8 horas. No se decida solo por el tiempo: cueza un trozo desalado, pruébelo y vea si hace falta desalar más.
P3. No consigo chochos ni mellocos.
Los chochos pueden sustituirse con frejol blanco, y los mellocos con papa en trozos pequeños. Aun usando sustitutos, conserve la estructura del conjunto: bacalao salado, zapallo, leche con maní y varias legumbres y granos. No tendrá el mismo sabor ni la misma textura que con los ingredientes locales, por lo que no se puede decir que sea una reproducción completa.
P4. ¿Se puede hacer sin maní ni leche?
El maní y la leche son el centro del espesor y del cuerpo. Si se quitan, aumentar el frejol blanco y el puré de zapallo, y alargar con caldo de pescado sin sal. Si se cambian los lácteos por leche de soja, cambian el aroma y la forma en que se corta. Quien tenga alergia al maní debe evitar también los sustitutos que incluyan crema de maní. Cuando haya restricciones alimentarias, priorice la seguridad sobre la cercanía de sabor y confirme el etiquetado de alérgenos.
P5. Al día siguiente quedó demasiado espesa.
Es porque durante la refrigeración el arroz, las legumbres y el zapallo absorben líquido. Añada leche o caldo sin sal de a 50 ml y caliente a fuego bajo. Después de recalentar, pruebe la sal y añada queso o cebolla encurtida. No la hierva fuerte, y apague antes de que se corte la leche.
Para seguir leyendo
- Locro de papas: sopa ecuatoriana de papa y queso (en japonés) — conocer la sopa andina de papa y lácteos y comparar con la base de zapallo y leche de la fanesca
- Encebollado: sopa de pescado de Ecuador (en japonés) — pasar a la combinación de pescado de la costa y acidez, distinta del bacalao salado
- Llapingachos: tortitas de papa con queso de Ecuador (en japonés) — ampliar la mesa ecuatoriana con los acompañamientos de papa y queso
Información nutricional (por porción, de 4)
Los valores de esta tabla son una estimación diseñada por la redacción a partir de las cantidades para 4 porciones, con bacalao salado, legumbres y granos, leche, maní, queso y acompañamientos. Cambian según la sal tras el desalado, el agua de las legumbres, el tipo de queso y el aceite con que se asa el plátano. No los use como base de efectos para la salud ni de prevención de enfermedades: priorice la cantidad que come y el etiquetado de los ingredientes.
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Energía | 540 kcal |
| Proteínas | 29g |
| Grasas | 22g |
| Carbohidratos | 54g |
| Fibra | 11g |
| Sal (equivalente) | 3.7g |
Resumen
En el centro de la fanesca están la mesa de Semana Santa, la preparación repartida en familia y las legumbres y granos que cambian según la región. Lo que marca la diferencia en el resultado al hacerla fuera de Ecuador es empezar por el desalado, cocer las legumbres por separado para conservar su forma, hacer el espesor con zapallo y arroz, y no hervir de más la leche. Hacerla con 8 ingredientes no niega la tradición de los 12: se conserva la estructura del plato, que es juntar en una sola olla lo que se tiene a mano. Incluyendo el huevo, el plátano, la cebolla y el queso, hasta los acompañamientos forman parte del plato. Pruébela como un plato que va desde la cocina del día anterior hasta el plato en la mesa.
Fuentes
- Quito Turismo "La fanesca: tradición gastronómica en Ecuador" — cosecha andina y calendario católico, mesa de Semana Santa, simbolismo de los 12 ingredientes, publicado el 14 de marzo de 2025. Consultado y verificado: 2 de octubre de 2026. https://turismo.quito.gob.ec/la-fanesca-tradicion-gastronomica-en-ecuador/
- Primicias "Fanesca ecuatoriana: receta para preparar en Viernes Santo" — rango de ingredientes, bacalao salado, cocción separada de legumbres, procedimiento para 10 porciones. Actualizado el 15 de marzo de 2024. Consultado y verificado: 2 de octubre de 2026. https://www.primicias.ec/noticias/entretenimiento/gastronomia/receta-fanesca-ecuador-viernes-santo-comida/
- Laylita's Recipes "Fanesca ecuatoriana: Ecuadorian Easter soup" — diferencias entre casas, chochos, armado con zapallo, arroz, maní y leche, desalado y cocción del bacalao. Actualizado el 5 de marzo de 2021. Consultado y verificado: 2 de octubre de 2026. https://www.laylita.com/recipes/fanesca/
- Universidad de Las Américas Ecuador "UDLA narra la historia de la fanesca" — uchukuta, cosecha y equinoccio, elementos coloniales, varias teorías sobre el origen. Publicado el 16 de marzo de 2016. Consultado y verificado: 2 de octubre de 2026. https://sitios.udla.edu.ec/2016/03/udla-narra-la-historia-de-la-fanesca/
- Asociación de Chefs del Ecuador "La fanesca, potaje nutritivo prehispánico" — vínculo entre uchukuta y fanesca, diferencias entre la sierra y la costa, acompañamientos. Publicado el 13 de abril de 2022. Consultado y verificado: 2 de octubre de 2026. https://chefs.ec/la-fanesca-potaje-nutritivo-prehispanico/
- Paula Orellana Uribe "La fanesca aquí y allá. Etnografía migratoria de un plato ecuatoriano" — Semana Santa de migrantes ecuatorianos en Guayaquil y en España, diferencias regionales y trasplante del plato. Consultado y verificado: 2 de octubre de 2026. https://revistaselectronicas.ujaen.es/index.php/rae/article/download/2622/2114/8535
