El «remedio para la resaca» que ama un país bajo el ecuador
Ecuador está en la costa del Pacífico de Sudamérica. Su nombre significa «ecuador» en español, y es un país pequeño por cuyo centro pasa la línea ecuatorial. El plato más querido de Ecuador es el encebollado.
El nombre viene de «cebolla», y se podría traducir como «cubierto de cebolla». En la cocina sudamericana y centroamericana cada país tiene su sopa de la que presume, pero el encebollado es el orgullo de Ecuador. Como indica su nombre, lo característico es que sobre la sopa de atún y yuca se coloca una montaña de cebolla morada curtida. El caldo, con comino y cilantro, es reconfortante, y al exprimir lima el conjunto se aprieta. Los ecuatorianos lo llaman «el mejor remedio para el guayabo (resaca)».
En español significa «cubierto de cebolla». Es una sopa de pescado en la que se cuecen atún (albacora) y yuca en un caldo con comino y se sirve con abundante cebolla morada curtida. Nació en la costa del Pacífico de Ecuador y, sobre todo en Guayaquil, se toma cada mañana como «plato nacional». Se dice que sirve para la resaca y los fines de semana por la mañana hay filas.
Quienes lo buscan por su nombre en español encuentran muchas recetas, pero los puntos que se quieren saber para reproducirlo en casa —por qué la yuca es imprescindible, cómo dar el toque del comino, cómo hacer el curtido de cebolla morada— no siempre están reunidos. Es un plato representativo de Sudamérica, a la altura del ceviche peruano o de la feijoada brasileña, aunque fuera de su región se conoce poco. Aquí se presenta una guía completa.
Ingredientes (4 porciones)
La yuca es la clave de la textura del encebollado. Se encuentra congelada en tiendas latinoamericanas y asiáticas o en línea, buscando «frozen cassava». Si no la encuentras, puedes sustituirla por papa de pulpa firme, pero es difícil reproducir la textura melosa propia de la yuca. El taro (malanga) es también una alternativa de textura cercana.
Los ecuatorianos aseguran que «el encebollado se come con curtido». Solo con el caldo no está completo. El picante de la cebolla morada y la acidez de la lima realzan el sabor del caldo, y el cilantro aporta frescor al conjunto. Hay que prepararlo con antelación y dejarlo macerar al menos 30 minutos.
Trucos de cocina
El atún del encebollado debe pensarse como «escalfado suavemente en el caldo». Si se cuece más de 5 minutos queda seco. En los puestos ecuatorianos se echa el atún al recibir el pedido y se calcula el momento de apagar delante del cliente. Lo mejor es que quede ligeramente rosado por dentro.
Si cueces demasiado la yuca, el caldo se enturbia de blanco y se pierde la textura. En cuanto un palillo la atraviese con facilidad, baja el fuego. Lo mejor es que haya un ligero espesor y que los trozos de yuca conserven su forma. Igual que con el dal del dal bhat nepalí, el punto del espesor define la calidad del plato.
Los ecuatorianos bromean: «un encebollado con poco curtido es un pecado». Ni el doble de la cantidad de la receta sería demasiado. El curtido sobrante se conserva 3 días en el refrigerador y sirve también de guarnición para pescado o carne a la parrilla.
En Ecuador siempre se acompaña con chifles, chips de plátano verde. Mojar los chifles en la sopa da un acento crujiente. Se pueden sustituir por chips de plátano (salados) comprados o chips de papa gruesos.
Variantes
Versión con camarón (encebollado de camarón)
En lugar del atún, se usan 12 camarones grandes. Se cuecen con el caparazón para sacar sabor y se pelan al comer. Es más dulce que la versión de atún y es el estilo de la ciudad de Machala, en el sur de Ecuador.
Versión con barrilete (bonito)
Una versión con bonito, fácil de conseguir en muchos lugares. Corta el bonito en trozos de 2 cm de grosor, añádelo al final y cuece solo 3 minutos. El sabor de la sangre del bonito combina bien con el comino.
Versión vegetariana
En lugar del atún, usa 400 g de tofu firme (cubos de 2 cm) y 200 g de champiñones. Haz el caldo con caldo de alga kombu y añade el tofu al final, solo para calentarlo. Con el espesor de la yuca y la textura del tofu, resulta una sopa que sacia bien.
Versión fría
En pleno verano de Guayaquil (más de 35 °C) a veces se toma frío. Deja enfriar el caldo a temperatura ambiente, refrigéralo y sirve. Gana armonía con el curtido frío y despierta el apetito en días de calor. Igual que el ceviche peruano, la combinación de pescado y cítricos funciona también fría.
El trasfondo del plato
Los frutos del Pacífico y la cultura alimentaria bajo el ecuador
La costa del Pacífico de Ecuador está bendecida con aguas ricas en nutrientes por la influencia de la corriente de Humboldt (corriente del Perú). Atún, marlín, camarón, pulpo: la pesca de Ecuador es de las mayores de Sudamérica, y el encebollado nació de esa generosidad del mar.
Aunque es un país pequeño, Ecuador tiene cuatro regiones: la costa, la sierra, la Amazonía y las islas Galápagos. El encebollado es un plato representativo de la costa, y es uno de los platos nacionales junto con el locro (sopa de papa) de la sierra y el maito (envuelto al vapor en hoja) de la Amazonía.
La leyenda del «remedio para la resaca»
El encebollado tiene el apodo de «levanta muertos». Los ecuatorianos creen que esta sopa es el mejor remedio para la resaca, y tras una noche de excesos el viernes, ir a comer encebollado a la mañana siguiente es una escena típica de fin de semana en Ecuador.
La yuca: un regalo de la Amazonía
La yuca (mandioca), imprescindible en el encebollado, es una raíz de origen sudamericano que se consume como alimento básico en todo el continente.
Lo característico de la yuca es su alto contenido de almidón, que da al caldo del encebollado un espesor particular. Ese espesor produce una textura intermedia entre sopa y guiso y forma una armonía en contraste con la textura del curtido.
En Ecuador la yuca aparece a diario en la mesa: hervida con mantequilla, frita, o rallada y horneada en pan. Igual que el fufu de Ghana se hace con ñame o yuca, la yuca es una «raíz» que atraviesa la cultura alimentaria de la franja ecuatorial.
La cultura del desayuno en Ecuador
El desayuno ecuatoriano es abundante. Además del encebollado, en la mesa hay bolón de verde (bola de plátano verde), tigrillo (plátano verde salteado con queso) y jugos frescos de frutas tropicales (maracuyá, guanábana, etc.).
En Guayaquil, el Mercado Sur es conocido como un «santuario del desayuno», con decenas de puestos especializados en encebollado que abren desde las 5 de la mañana. Cada puesto tiene una receta ligeramente distinta, y los clientes habituales vuelven a «su puesto». Así como el tajín de Marruecos no se separa de los zocos de Marrakech, el encebollado forma un todo con la cultura de mercado de Guayaquil.
Información nutricional (por porción de 4)
El encebollado aporta 32 g de proteína del atún y solo 10 g de grasa. Los carbohidratos de la yuca suministran energía. Es un equilibrio nutricional acorde con su fama de aliviar la resaca.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 350 kcal |
| Proteínas | 32 g |
| Grasas | 10 g |
| Carbohidratos | 35 g |
| Fibra | 4 g |
| Sodio | 580 mg |
La yuca es una fuente de carbohidratos sin gluten, apta también para personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten.
Platos para preparar junto a este
- Chimichurri - Permite reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Empanada - Permite reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Hallaca - Permite reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Estas son las preguntas más frecuentes de quienes hacen encebollado por primera vez.
P1. ¿Se puede hacer con otros pescados que no sean atún?
Sí. En Ecuador también se usan ampliamente pescados de carne roja como marlín, bonito o pez espada. También se puede hacer con pescado blanco (dorada, bacalao), pero el color y el sabor del caldo son algo más débiles. El bonito es una opción práctica y combina bien con el comino.
P2. ¿Y si no encuentro yuca?
La papa es el sustituto más cercano. El taro también da espesor, pero su viscosidad particular es fuerte y a veces divide opiniones. El camote es demasiado dulce y no conviene. Lo más seguro es buscar yuca congelada en tiendas latinoamericanas o en línea.
P3. ¿Cómo ajusto el picante?
El caldo del encebollado no pica. El picante se ajusta con el chile scotch bonnet (o chile de árbol) del curtido. Quien no tolere el picante puede omitirlo y servir una salsa picante aparte.
P4. ¿Cómo se conserva el encebollado?
El caldo se conserva 2 días en el refrigerador. Pero el atún queda seco al día siguiente, así que se recomienda sacar el atún y guardar solo el caldo, añadiendo atún nuevo al servir. El curtido se conserva 3 días refrigerado.
P5. ¿Qué acompaño en lugar de chifles?
Chips de plátano (salados) comprados son lo más parecido. También sirven chips de papa gruesos o galletas saladas. Mojarlos en la sopa para disfrutar el acento crujiente es la forma local de comer.
Otros platos sudamericanos
Si te ha interesado el encebollado, explora más la cocina sudamericana de pescado y de tubérculos.
- Ceviche: marinado de pescado peruano. La técnica de «cocinar» con lima resuena con el curtido
- Feijoada: guiso brasileño de frijoles negros. Para sentir la cultura de «plato nacional» sudamericana
- Bandeja paisa (en japonés): plato combinado colombiano. El volumen de la mesa sudamericana
La cocina sudamericana de la costa del Pacífico se caracteriza por la combinación de mariscos y tubérculos.
- Lomo saltado: salteado de res peruano. Cultura de comida callejera sudamericana
- Ropa vieja: guiso de res en tomate cubano. Puente entre el Caribe y Sudamérica
Fuentes
- Pineo, R. (2020). "Encebollado: Ecuador's Beloved Fish Soup." Serious Eats. https://www.seriouseats.com/encebollado
- Morales, C. (2021). "The Art of Ecuadorian Encebollado." Saveur. https://www.saveur.com/encebollado-recipe
- "Guayaquil's Market Culture: Where Encebollado Is King." (2024). Atlas Obscura. https://www.atlasobscura.com/guayaquil-encebollado
