Los arbustos de diddle-dee crecen bajos junto al sendero de Bluff Cove Lagoon, en las islas Malvinas, encendidos de bayas rojas. Los gansos se las comen directamente de la rama. Quien visita el Sea Cabbage Café las encuentra de otra manera: Hattie recoge a mano las bayas silvestres en otoño, las convierte en mermelada y la sirve con scones y nata fresca. Es una conserva sencilla de bayas rojas y azúcar, y tiene su sitio en el smoko, la pausa isleña para el té o el café con algo horneado en casa.
Las bayas de diddle-dee y su lugar en las Malvinas
El diddle-dee es Empetrum rubrum, un arbusto perenne de aspecto de brezo. Florece en octubre, y sus jugosas bayas rojas maduran a partir de enero o febrero, listas para recogerse a mano en otoño. La planta crece también en la Fuegia y la Patagonia, así que el arbusto no es exclusivo de las Malvinas, aunque la mermelada esté íntimamente ligada a las islas.
En las islas, las bayas llevan mucho tiempo acabando en mermelada, jalea y fruta en conserva. La receta de la mermelada es de las más cortas que existen. Una sola línea, impresa en un periódico isleño entre enero y abril de 1995, lo dice todo:
Para la mermelada de diddle-dee: por cada libra de bayas, 1 libra de azúcar, y cueza hasta el punto de cuajado.
No todos los años ha habido bayas. El 19 de marzo de 1937, un aviso daba cuenta de una mala temporada y enumeraba grosellas rojas en lata, frambuesas, loganberries, goldenberries y manzanas como frutas de sustitución para tartas: un pequeño retrato de las cocineras de las islas haciendo lo que podían en un año pobre.
Esta receta da una mermelada para el frigorífico y nada más. No la utilice para tarros de larga duración ni para guardarla a temperatura ambiente.
Ingredientes
No añada agua, limón ni pectina.
Utensilios
- Balanza de cocina
- Dos cuencos
- Cazo
- Cuchara de madera
- Cuchara metálica fría, para la prueba de la cuchara
- Plato pequeño, para la prueba del congelador
- Termómetro, para la prueba de temperatura (opcional)
- Recipiente para guardar la mermelada en el frigorífico
Cómo elegir las bayas de diddle-dee y sus sustitutos
Los arándanos rojos, los arándanos agrios y las grosellas rojas se parecen, y algunos comparten la misma acidez, pero son frutas distintas, con su propio sabor y su propio cuajado. La proporción 1:1 es la de las bayas de diddle-dee. Una mermelada hecha con otra fruta es otra receta, que necesita sus propias pruebas.
Si recoge bayas silvestres, hágalo solo cuando esté seguro de la especie, tenga permiso para recoger en ese terreno y sepa que la zona está libre de contaminación. Ninguna imagen puede decirle que una baya silvestre es segura para comer.
Preparación
La madurez, el tamaño del cazo y el calor varían, así que juzgue la mermelada por las comprobaciones del paso 4, no por el reloj.
Problemas y soluciones con la mermelada de diddle-dee
| Qué ve | Qué puede significar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La mermelada no pasa la prueba de la cuchara o del plato | Todavía no ha llegado al punto de cuajado | Vuelva a ponerla al fuego, cuézala más y compruebe otra vez, sin añadir agua, limón ni pectina |
| Cocina a bastante altura sobre el nivel del mar | El objetivo de 104 °C es demasiado alto para su altitud | Reste algo más de 1 °C por cada 1.000 pies de altitud, o use la prueba de la cuchara o del plato |
| La mermelada sigue pareciendo líquida tras varias comprobaciones | La pectina de estas bayas es desconocida | Júzguela por las comprobaciones y guarde la mermelada en el frigorífico |
| Quiere una mermelada menos dulce | Esta receta usa el mismo peso de azúcar y de bayas | Trate una versión menos dulce como otra receta; la guía de conservación de abajo es para la mermelada con todo el azúcar |
| Ha usado otra fruta y el resultado es distinto | Es otro ingrediente | Trátelo como una receta aparte, no como una mermelada de diddle-dee fallida |
| Encuentra moho o un olor a levadura, alcohólico o fermentado | Señales de deterioro | Tire todo el contenido |
Cómo servirla, conservarla y variaciones
La forma más sencilla de comer la mermelada de diddle-dee es la que practica el Sea Cabbage Café: sobre un scone con nata fresca. Para algo más cercano a un postre, cueza a fuego lento una parte de bayas con tres cuartos de ese peso en azúcar y un poco de agua hasta que estén tiernas, luego déjelas enfriar y sírvalas con nata fresca. Ese es otro plato, así que deje su agua y su azúcar fuera de la mermelada.
Esta es una mermelada de frigorífico. Guárdela a 4 °C o menos, nunca a temperatura ambiente, y no le haga el baño María a los tarros. Una vez abierta, consúmala en 1 mes aproximadamente. Si ve moho, o nota un olor a levadura, alcohólico o fermentado, tire todo el contenido en lugar de raspar la parte afectada.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no se indica ningún tiempo de cocción?
La receta tradicional solo nombra un punto final, el «punto de cuajado». En lugar de contar minutos, use las pruebas de temperatura, de la cuchara y del plato en el congelador.
¿Puedo usar pesos métricos?
Sí. La proporción es de uno a uno en peso, así que el azúcar debe pesar lo mismo que las bayas, sean cuales sean las unidades de su balanza.
¿Puedo usar arándanos rojos o arándanos agrios en su lugar?
Puede hacer mermelada con ellos, pero no será mermelada de diddle-dee. Trátela como una receta aparte, que necesita sus propias pruebas.
