Trozos de ternera condimentados con sal, pimienta y una pizca de comino, salchicha frita y un montón de bastones de patata dorados, todo amontonado en una sola fuente. Por encima van tiras largas de locoto crudo, láminas finas de cebolla, tomate y rodajas de huevo cocido. El pique macho es un plato informal de Cochabamba, en Bolivia, y toda la idea está en ese contraste: la capa caliente y sabrosa de abajo se encuentra con la capa fresca y punzante de arriba.
El pique macho, una fuente de Cochabamba
El pique macho, que también se escribe pique a lo macho (pruebe a buscar las dos grafías para encontrar más recetas), es esa clase de comida que pertenece a los fines de semana con amigos y a las celebraciones informales. Amontonarlo todo en una sola fuente encaja con esa mesa compartida y relajada. Es un plato compuesto: la carne se cocina tapada, y la salchicha y las patatas se fríen por separado. Todo se mezcla justo antes de servir. El locoto, la cebolla y el tomate se quedan crudos, el huevo simplemente se cuece, y todos ellos van por encima.
Eso lo hace muy distinto del silpancho, otro plato boliviano, que se construye alrededor de una carne fina y aplastada, frita, y se sirve con arroz, huevo y ensalada. El pique macho no lleva arroz ni escalope. Son todo trozos de carne y salchicha revueltos con patatas fritas.
Las recetas varían de un cocinero a otro. Algunos usan chorizo, y algunos añaden pollo, queso, aceitunas y cerveza, todo opcional. Otros marinan la carne o cocinan las verduras de otra manera. Para conocer más platos del país, vea la página de Bolivia.
Ingredientes
La 1½ taza de aceite es para freír, no es lo que absorben las patatas y la salchicha. Lo que importa es tener suficiente aceite en la olla para cubrir bien el fondo, de modo que las patatas se frían en lugar de cocerse.
El plato lleva huevo. Las salchichas varían mucho según el producto, así que revise la etiqueta de la que compre para ver alérgenos como trigo, leche o soja, y siga sus instrucciones de cocción.
Cómo elegir la ternera, la salchicha y el locoto para el pique macho
La carne. Use lomo. Fuera de Bolivia, busque un corte magro apto para saltear rápido y córtelo en cubos regulares para que los trozos se cocinen al mismo ritmo.
La salchicha. Las salchichas de calentar son salchichas pensadas para calentarse antes de comer. Sirve una salchicha sencilla de cocinar, cocinada según su etiqueta. Las salchichas varían en salazón, y eso afecta a toda la fuente, así que conviene comprobarlo antes de condimentar la carne.
El locoto. El locoto es un chile fresco, y su picante varía según la variedad e incluso de un fruto a otro. Si no lo encuentra, puede servirle un chile fresco de su tienda, aunque el aroma y el picante no serán los mismos. Empiece con poco, pruebe y vaya añadiendo. Quitar o reducir las semillas lo hace más suave.
Las patatas. Solo necesita patatas medianas que le gusten para freír.
Utensilios
- Cuchillo afilado y tabla de cortar
- Olla o sartén pesada con tapa, para la carne
- Olla profunda para freír la salchicha y las patatas
- Espumadera o cuchara con agujeros
- Papel de cocina o un paño limpio para secar las patatas
- Olla pequeña para cocer los huevos
- Una fuente grande para servir
Preparación
Cocine la carne hasta que esté bien hecha sin confiar solo en el color de los jugos, cocine la salchicha como indique la etiqueta de su producto en lugar de tomar el dorado como prueba de que está hecha, y cocine las patatas hasta que estén hechas por dentro además de doradas por fuera.
Problemas con el pique macho y cómo resolverlos
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La carne queda seca | Se dejó la olla destapada y los jugos se evaporaron | Mantenga la olla tapada mientras la carne se hace y añádala a la fuente con sus jugos |
| El aceite salpica mucho | Las patatas entraron mojadas | Seque los bastones antes de freírlos y añádalos en pequeñas cantidades |
| Las patatas quedan pálidas y blandas | Demasiadas patatas en el aceite a la vez | Fría en tandas más pequeñas para que se doren y sáquelas cuando estén hechas y doradas |
| La fuente sabe demasiado a sal | Salchicha salada sumada a toda la sal de la carne | La próxima vez, reserve parte de la sal en el paso 1 y ajuste al final |
| Las patatas se ablandan antes de servir | La fuente se montó antes de tiempo o se quedó demasiado rato | Mezcle y cubra justo antes de comer |
| El locoto pica demasiado | El picante varía entre frutos y variedades | Reduzca las semillas, use menos tiras o sirva el locoto aparte |
Cómo servir y variaciones
Lleve la fuente a la mesa en cuanto esté cubierta, mientras las patatas siguen crujientes. Si sus invitados tienen distintas tolerancias al picante, ponga el locoto en un cuenco pequeño en lugar de repartirlo por toda la fuente, y que cada uno añada el suyo. El ajo es opcional, y la fuente está igual de completa sin él.
Algunas personas sirven el pique macho con cerveza, vinagre o llajua (una salsa boliviana de chile) aparte. Merece la pena probarlo otro día como una versión propia.
Monte la fuente sin demora y no la deje mucho tiempo fuera.
Preguntas frecuentes
¿Para cuántas personas es?
Es una fuente generosa pensada para compartir, y hasta dónde llega depende de su mesa y de lo que sirva además.
¿Qué tipo de salchicha debo comprar?
Busque una salchicha sencilla de cocinar que haga de salchichas de calentar. Revise la etiqueta en busca de alérgenos y de la sal, y cocínela como indica la etiqueta.
¿Hace falta mayonesa o ketchup?
No. Esta versión se termina solo con verduras crudas y huevo, aunque a algunas familias les gusta añadir salsas.
