Un pan frito dulce que recibe los platos picantes
En el plato de jerk chicken hay dos largos panes fritos dorados. Al partirlos con los dedos, por fuera son finos y crujientes y por dentro sale suave el aroma del maíz. Después de perseguir la salsa picante, un poco de masa dulce en la lengua relaja el ambiente de la mesa.
El festival jamaicano (Jamaican festival) no es el nombre de un evento, sino de un plato. Es un buñuelo dulce de Jamaica hecho con harina de trigo y harina de maíz con azúcar, modelado en forma de óvalo alargado o de dedo y frito. Suele ponerse junto a pescado frito, escabeche de pescado (escovitch), jerk chicken o ackee con bacalao salado, y Visit Jamaica presenta también el «fried fish and festival» de Hellshire como una forma local de comerlo.
Lo difícil en una cocina casera no es lo raro de los ingredientes, sino la absorción de la masa y la temperatura del aceite. Si la harina de maíz es demasiado gruesa, el interior queda áspero; si el aceite está frío, queda pesado; si hay demasiado azúcar, solo el exterior se oscurece antes. En este artículo se hace una versión casera con harina de maíz fina y harina de trigo floja, dorada despacio a unos 170 °C.
El nombre del festival y la mesa
Si recuerdas el festival como el «acompañamiento de masa» de Jamaica, no te pierdes. Es menos dulce que el pan frito japonés y no destaca tanto el sabor a cebolla o huevo como los hush puppies del sur de Estados Unidos. Como la masa mezcla harina de maíz con la de trigo, en la superficie queda el tostado de pequeños granos.
En la receta del Jamaican Festival de Grace Foods, lo básico es juntar harina de trigo, harina de maíz, levadura química, azúcar, nuez moscada, sal, grasa y agua, formar dedos y freírlos hasta dorarlos. También en Jamaicans.com se explica como un buñuelo de harina de maíz ligeramente dulce y crujiente que se come con platos de pescado.
El origen del nombre «festival» no está claro, pero en Jamaica es un pan frito clásico que se pone junto a los platos picantes en los locales y en las mesas caseras de pescado frito, escabeche de pescado y jerk chicken. El dulzor, el grosor y el uso de nuez moscada o vainilla cambian según el local y la casa, y en los locales de la costa de zonas rurales es frecuente servirlo recién frito con el pescado. Para reproducirlo en casa, basta controlar la harina de maíz fina y la temperatura del aceite.
Hay tres puntos que conviene mantener como allí.
| Qué respetar | Por qué | Cómo llevarlo a casa |
|---|---|---|
| Poner harina de maíz | Solo con harina de trigo sería un pan frito normal | Harina de maíz fina, en torno al 30 % de la harina floja |
| Un dulzor suave | Recibe el picante del jerk y la acidez del pescado | El azúcar va en toda la masa, no por encima después |
| Forma alargada | Se cuece hasta el centro y es fácil de comer con la mano | Unos 9 cm de largo y unos 2.5 cm de grosor, todos iguales |
En cambio, el tipo de grasa y el líquido se pueden ajustar en casa. Algunas recetas locales usan margarina y agua, pero con un poco de mantequilla sin sal y leche se obtiene aroma y una masa más manejable. Si evitas los lácteos, sustituye la leche por agua o leche de coco y usa como grasa aceite de arroz o de sésamo suave.
Ingredientes (4 porciones)
Con esta cantidad salen 8 festivales de unos 9 cm de largo. Como acompañamiento de jerk chicken es para 4 personas, y como desayuno ligero, para 2–3.
Este plato lleva trigo y lácteos. La harina de maíz y la levadura química pueden haberse procesado en líneas que manejan huevo, soja y frutos secos, así que, si tienes alergias, revisa la etiqueta. Usa el aceite de freír a unos 170 °C y no te alejes de la olla durante la cocción.
Cómo elegir la harina y el líquido
Es más fácil de manejar con harina de maíz fina. Si se hace solo con harina de polenta gruesa, el exterior se fríe pero en el centro pueden quedar granos duros. Si solo tienes harina gruesa, usa 200 g de harina floja y 60 g de harina de maíz gruesa y añade 10 ml de agua.
Con leche, el interior queda algo más tierno y el color aparece antes. Solo con agua queda más ligero, pero se endurece un poco al enfriarse. Si usas leche de coco, el aroma es más fuerte, así que no pongas esencia de vainilla.
Qué conviene tener: harina y temperatura del aceite
La harina de trigo floja, el azúcar, la sal y la leche se consiguen en el supermercado de siempre. Lo que merece la pena tener es la harina de maíz fina, que cuesta más de encontrar, y un utensilio que estabilice el color del frito. Como el festival lleva pocos ingredientes, las variaciones en el grosor de la harina y en la temperatura del aceite se notan directamente en la textura.
La harina de maíz fina decide lo áspero de la masa y su absorción. Merece la pena si quieres aroma de maíz sin dejar un centro de grano duro.
Un termómetro de freír reduce bastante los fallos de la primera vez. Como el festival lleva azúcar, si el aceite está demasiado caliente solo se oscurece la superficie y el interior queda apelmazado.
Una sartén de fondo grueso mantiene mejor la temperatura al freír con poco aceite. Con una sartén fina, la temperatura del aceite baja al meter la masa y el resultado es pesado y empapado en aceite.
Preparación
Si fríes la masa nada más mezclarla, el centro tiende a quedar apelmazado. Dejar que la harina absorba el líquido y volver a reposar la masa ya modelada en barras evita que solo se queme el exterior.
Causas de fallo según la temperatura del aceite y la masa
Los fallos del festival se notan más en la temperatura del aceite y la dureza de la masa que en el sazonado. Como es un acompañamiento de platos picantes, es mejor buscar una textura ligera que se parta que disimular con más dulzor.
Es importante mantener el aceite entre 165 y 170 °C y no meter muchas piezas a la vez. Si pones demasiada masa, baja la temperatura del aceite y el resultado queda pesado y empapado.
Como el aceite de freír es mucha cantidad, 1 L, no pongas el mango de la sartén hacia ti y no te alejes del fuego. El aceite usado se recoge cuando se haya enfriado bien.
| Estado | Causa principal | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Oscuro por fuera pero pesado por dentro | El aceite pasó de 180 °C o la pieza es gruesa | Mete la masa desde 165 °C y deja las piezas de 9 cm de largo y 2.5 cm de grosor |
| Grasiento | Aceite a menos de 160 °C o demasiadas piezas | Fríe de 4 en 4 y espera a que vuelva a 170 °C antes de meter más |
| La superficie se agrieta | La masa se secó o se modeló sin reposar | Cubre con un paño al reposar y ajusta con 5 ml de agua |
| El interior es áspero | Demasiada harina de maíz gruesa | Usa harina fina. Si es gruesa, sube la proporción de harina floja |
| El dulzor sobresale | Demasiado azúcar, cuesta combinarlo con la comida | Pon 30 g de azúcar como máximo y ajusta con el picante de la salsa o del plato |
Solo con harina floja, es un pan frito fácil de comer, pero desaparece el tostado de los granos propio del festival jamaicano. Por el contrario, si pones demasiada harina de maíz, al partirlo queda seco. La primera vez, empieza con 180 g de harina floja y 80 g de harina de maíz, y mueve la harina de maíz de 10 en 10 g según tu gusto.
Cómo combinarlo con la cocina jamaicana
Lo más natural es ponerlo junto a un plato picante. Las especias tostadas del jerk chicken, el picante de tipo scotch bonnet y la acidez de la lima los recibe la masa dulce del festival. Se puede mojar en el jugo de la carne o la salsa, pero recién frito el exterior es ligero, así que el primer festival pártelo sin nada y se notará el aroma de la harina.
Con platos de pescado van bien un pescado frito de acidez fuerte al estilo escovitch o un guiso de pescado con sal. En la cocina jamaicana que ya tenemos, ayuda además a suavizar la sal del ackee con bacalao salado. Si quieres añadir otro hidrato de carbono, pon poco rice and peas y deja el festival como protagonista del acompañamiento.
Al combinarlo con un guiso de leche de coco como el rundown (en japonés), es más fácil de comer si el festival no es grueso. Más que empaparlo en el caldo, se parte en el borde del plato y se alterna picante y dulce.
Conservación y recalentado
Es un plato que está más ligero recién frito, pero también se puede preparar por adelantado. Cuando se haya enfriado, ponlo en un recipiente hermético y cómelo en unos 2 días en la nevera. Si lo tapas aún caliente, el vaho ablanda la superficie, así que déjalo enfriar unos 15 minutos sobre una rejilla antes de pasarlo al recipiente.
Para recalentar, lo más estable es la sartén. Sin aceite, a fuego bajo, 2 minutos por cada lado, y retira cuando la superficie esté seca y ligera. En el tostador, como referencia, 4 minutos a 160 °C. Solo con microondas se calienta el interior pero el exterior se ablanda con facilidad, así que calienta 20 segundos y luego dóralo 1 minuto en la sartén para recuperar la textura.
Si lo congelas, envuelve cada pieza en film, ponla en una bolsa y toma como referencia 2 semanas. Sin descongelar, caliéntalo en una sartén a fuego bajo con tapa, 3 minutos por cada lado. Si va a tomar demasiado color, apaga el fuego y déjalo 1 minuto con el calor residual.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin harina de maíz?
Se puede, pero pierde bastante el aire de festival. Si lo haces solo con harina floja, usa 260 g de harina floja, 25 g de azúcar y 8 g de levadura química, y reduce un poco el líquido. La textura se parece más a un buñuelo normal que al festival de Jamaica.
¿Se puede hacer solo con agua en lugar de leche?
Se puede hacer solo con agua. Con solo agua queda más ligero, pero al enfriarse se endurece un poco. Para acompañar platos de carne picante, solo agua; para un desayuno o merienda, con leche es más manejable. Si usas leche de coco, mezclada a medias con agua el aroma no resulta excesivo.
¿Se puede hacer con menos aceite?
Se puede hacer en una sartén de fondo grueso con 1 cm de aceite, pero los costados tardan en tomar color. En ese caso, haz las piezas más finas, de unos 8 cm de largo y 2 cm de grosor, y gíralas con frecuencia a fuego medio-bajo. Cuanto menos aceite, más sube y baja la temperatura, así que un termómetro da estabilidad.
¿Va mejor sin dulce con la comida?
Si bajas demasiado el azúcar, el festival pierde su papel de recibir el picante de los platos de jerk. Empieza con 30 g y, si lo notas muy dulce, baja a 25 g la próxima vez. Al combinarlo con un plato de pescado muy salado, es más fácil de comer sin reducir el azúcar.
¿Por qué queda apelmazado el centro después de freír?
Lo más habitual es no haber dejado reposar la masa, tener el aceite demasiado caliente o una forma demasiado gruesa. Deja reposar la masa un total de más de 15 minutos y fríe de 5 a 6 minutos a unos 170 °C. Si al partirlo se ve un núcleo de harina blanca en el centro, vuelve a freírlo solo 1 minuto a 150 °C.
