La yuca cocida caliente, blanda y almidonada, va en el fondo del plato. Encima, chicharrón de cerdo salado y crujiente y, sobre él, un montón de repollo finamente rallado, tomate y cebolla, frío y ácido de vinagre. El vigorón es un plato de Nicaragua asociado sobre todo a la ciudad de Granada, y todo su sentido está en ese contraste de caliente y frío, de blando y crujiente. Cada parte se prepara por separado y solo al final se apilan, para que las tres capas se mantengan distintas.
Vigorón, una especialidad de Granada
El vigorón se presenta como un plato de Granada. A María Luisa Lacayo, conocida como «Loquita», se le atribuye su creación en 1914. Hoy se come en el desayuno, la comida y la cena, y es comida para compartir con la familia y los amigos.
Tradicionalmente se sirve sobre un chagüite (una hoja de plátano). La yuca, cocida hasta que esté blanda, va primero; después la carne, y luego el repollo y el tomate aliñados con algo ácido. Algunas cocineras usan charrasca y limón. Esta receta lleva chicharrón, pepino, vinagre y chile opcional. Se come mezclado con la mano, de modo que cada bocado reúne la yuca caliente y la ensalada fría.
Ingredientes (6 porciones)
La hoja de plátano es opcional, para forrar el plato. Use solo hojas vendidas para uso alimentario, nunca hojas de plantas ornamentales. Este plato contiene cerdo. Los condimentos y las líneas de producción del chicharrón varían, así que revise la etiqueta de lo que compre.
Utensilios
- Pelador de verduras robusto o cuchillo pequeño, para la piel gruesa de la yuca
- Olla grande
- Colador
- Cuchillo afilado para rallar el repollo
- Tabla de cortar
- Bol
- Brocheta de bambú o de madera, para comprobar la yuca
- Platos, forrados con hoja de plátano si los tiene
Cómo elegir la yuca, el chicharrón y el vinagre para el vigorón
La yuca. Se encuentran raíces de yuca frescas o yuca congelada ya pelada en tiendas latinoamericanas y brasileñas, y en algunos comercios de alimentación internacional o de congelados. La yuca congelada es una solución práctica, aunque no es exactamente el mismo ingrediente. Cuézala siguiendo las indicaciones del envase. La patata o el taro cambian tanto la textura y el sabor de la base que el resultado es otro plato.
La yuca (mandioca) contiene glucósidos cianogénicos. La cantidad varía mucho según la variedad y suelen concentrarse en la piel. Por eso compre yuca vendida para consumo, retire la piel por completo, cuézala a fondo y deseche el agua de cocción. Que no amargue no significa que sea segura.
El chicharrón. Los productos que se venden como chicharrón van de los pellejos de cerdo, solo piel, a trozos fritos con carne todavía adherida. Los pellejos con mucha piel dan un plato más ligero y crujiente, y los trozos con carne lo hacen más contundente. Lea la etiqueta, porque lo que compre puede no coincidir con lo que se usa en Nicaragua. El beicon, la panceta de cerdo salteada y los trocitos de rebozado frito saben y se comen de otra manera, así que déjelos fuera.
El vinagre. Sirve cualquier vinagre. El blanco o el de grano dan una acidez recta y limpia, y el de manzana aporta una nota afrutada. Los vinagres azucarados añaden un azúcar que la ensalada no tendría de otro modo.
La hoja de plátano. Aporta presentación y un poco de aroma. Si no la tiene, sirva el vigorón en un plato. Las capas y los sabores son los mismos.
Preparación
Juzgue la yuca al tacto, no por el reloj, y aliñe la ensalada poco antes de servir.
El orden es: preparar y cocer la yuca, cortar las verduras, aliñar la ensalada, tener listo el chicharrón y luego apilarlo todo y servir de inmediato.
Nunca coma yuca cruda ni poco hecha. Use yuca vendida para consumo, retire toda la piel gruesa y no coma piel ni recortes crudos. Cuézala hasta que esté blanda hasta el centro y deseche el agua de cocción; no la reutilice para nada más.
Cómo resolver los problemas más habituales del vigorón
Aquí hay dos cosas que importan por encima del resto: preparar la yuca con seguridad y calcular el tiempo de la ensalada para que llegue al plato crujiente y no reposada en su propio líquido.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La yuca está dura en el centro | Trozos de tamaño desigual, o cocción insuficiente | Siga cociendo hasta que una brocheta atraviese el trozo más grueso. Nunca sirva una yuca blanda por fuera y firme por dentro |
| La yuca se deshace | Cocción excesiva o haberla removido en la olla | Sáquela en cuanto la brocheta la atraviese y déjela sin remover mientras cuece |
| La ensalada suelta agua | Se aliñó demasiado pronto con sal y vinagre | Aliñe justo antes de servir y deje el líquido en el bol |
| El chicharrón se ablanda | La ensalada se posó sobre él demasiado tiempo | Mantenga el chicharrón aparte hasta el montaje y sirva en cuanto ponga la ensalada |
| La base sabe distinto que a yuca | Se usó patata u otra raíz en su lugar | Cuente con otra textura y otro sabor; considérelo una variante aparte |
Variantes y sobras
Si cambia de vinagre, ajuste la cantidad y pruebe la ensalada antes de añadir más sal. Los chiles varían de picante, así que, en lugar de mezclarlos en la ensalada, póngalos aparte para que cada comensal añada el suyo. Si usa yuca congelada, revise que no queden restos de piel ni un corazón duro y leñoso antes de cocinar y luego compruébela con una brocheta igual que la fresca.
Para las sobras, guarde la yuca, el chicharrón y la ensalada por separado y refrigérelos de inmediato. El chicharrón pierde su textura crujiente al guardarse. Al recalentarlo, siga las indicaciones del envase. La ensalada de vinagre no debe recalentarse. Haga lo que haga con las sobras, la yuca debe comerse bien cocida, con la piel retirada y el agua de cocción desechada.
Preguntas frecuentes
¿Vigorón y Vigoron son platos distintos?
No. Las dos grafías solo se diferencian en la tilde.
¿Tiene que ser picante?
No. El chile es opcional, y servirlo aparte permite que cada uno elija.
¿Cuánto tiempo debe hervir la yuca?
No hay un tiempo fijo fiable. Depende del tamaño y la frescura de la yuca, de si es fresca o congelada y de la olla. Cuézala hasta que una brocheta atraviese el trozo más grueso sin un centro duro.
