En un día de calor en Cali, el champús llega a la mesa bien frío, con hielo en el vaso. Tiene el cuerpo suficiente para que se note el maíz, pero se bebe con facilidad. La acidez afrutada y punzante del lulo atraviesa el dulzor a melaza de la panela, y en cada trago hay trocitos suaves de piña. Este es el champús valluno, hecho con harina de maíz blanco y popular en toda la región del Cauca colombiano.
Sobre el champús valluno
En Cali, Evergista Gómez Balanta es conocida por mantener viva la tradición del champús. De niña veía a su abuela y a su madre prepararlo en casa durante la Semana Mayor, en una olla grande de la que luego se servía a toda la familia.
La bebida se construye de forma sencilla. El agua, la panela y las especias hierven hasta formar una base dulce y ligeramente espesa llamada melao, y en ella se cuece la harina de maíz blanco, disuelta antes en otra medida de agua. El lulo y la piña picada fina entran solo cuando la olla se retira del fuego y se enfría un poco, y el hielo se añade al servir. El champús no fermenta, así que nunca necesita reposar ni agriarse.
| Elemento | Qué aporta |
|---|---|
| Harina de maíz blanco | Cuerpo y una base de cereal |
| Panela | Dulzor con una profundidad a melaza |
| Lulo (naranjilla) | Acidez y aroma frutal, el eje de sabor de la bebida |
| Piña | Frutosidad y trozos suaves para morder |
| Clavos, canela, hojas | Aroma cálido y dulce de especias en el melao |
Versiones con harina de maíz y con granos enteros
No todos los champús parten del mismo maíz. Este disuelve harina de maíz blanco en agua. Otra versión deja en remojo maíz seco durante toda la noche y lo cuece a fuego lento con canela alrededor de una hora, hasta que los granos estén tiernos; después lo combina con un melao de panela, hojas de naranja agria, clavo y agua, más lulo y piña, y lo sirve con hielo. Una tercera lleva maíz entero (1 libra de maíz), 10 lulos, 150 g de panela, 3 L de agua, hierbas aromáticas, piña y zumo de naranja agria opcional.
Las versiones con harina y con granos enteros se diferencian tanto en la preparación como en la textura, así que elija un método y siga con él de principio a fin.
Ingredientes (6–8 porciones)
Esta receta rinde 6–8 porciones.
Esta bebida contiene maíz. Revise las etiquetas de la harina de maíz, la panela y la pulpa de fruta envasadas para ver los alérgenos y las advertencias de contacto cruzado. Trabaje con las manos y los utensilios limpios, y lave la fruta antes de cortarla.
Utensilios
- Una olla de fondo grueso con espacio de sobra para 2 L de líquido más la fruta (alrededor de 4 L es una guía práctica)
- Una jarra medidora de 1 L
- Un bol y unas varillas para disolver la harina de maíz
- Una cuchara de madera para raspar el fondo de la olla
- Una cuchara o un cuchillo para sacar la pulpa del lulo
- Opcional: un colador fino, solo si extrae usted mismo la pulpa del lulo y la quiere más suave
Cómo elegir los ingredientes del champús
Lulo (naranjilla). Esta versión usa la pulpa sacada de 5 lulos frescos, pero la pulpa de lulo también sirve. Si es congelada, un paquete entero puede no equivaler a 5 frutos, y el jugo que suelta al descongelarse cambia lo concentrada que queda la bebida. La acidez y el aroma también varían según el origen y la marca, así que añada la pulpa poco a poco y vaya probando.
Panela. Use 150 g de panela. Si la suya es un bloque sólido, rállela o sáquele virutas. El azúcar muscovado es una opción, aunque obtendrá un dulzor y una nota de melaza distintos.
Harina de maíz blanco. Use harina de maíz blanco apta para consumo humano y revise el paquete para ver las indicaciones de cocción. La maicena, las harinas nixtamalizadas como la masa harina y las harinas de maíz precocidas se comportan de otra manera, así que espere un resultado distinto si usa alguna de ellas.
Agua y hielo. Use agua potable para cocinar y hielo potable para servir.
Preparación
Calcule unos 30 minutos para el melao y alrededor de 1 hora desde que entra la harina de maíz. Siga los consejos de calor de abajo para una cocina doméstica.
Problemas y soluciones del champús
Juzgue el espesor a ojo y con una cuchara. El champús debe cubrir la cuchara y sentirse espeso, pero aun así verterse bien del cucharón.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos | La harina no se disolvió del todo o se añadió demasiado rápido | La próxima vez, bata la harina en el 1 L de agua poco a poco y viértala despacio sin dejar de remover |
| Se quema o se forma una capa pegada en el fondo | Fuego demasiado alto, poca agitación | Use una olla de fondo grueso, mantenga el fuego bajo a medio y raspe el fondo a menudo |
| Demasiado espeso o pesado | Se coció más de lo previsto | Apague el fuego y compruebe primero la textura. Si lo aclara, añada agua solo poco a poco |
| Demasiado dulce | La panela varía en dulzor | Sirva hielo en el vaso para que cada comensal lo diluya a su gusto |
| No hay lulo disponible | Cuesta encontrar fruta fresca | Use pulpa de lulo |
Cómo servir y conservar el champús
En Cali, el champús acompaña empanadas, atollado o arroz con pollo. Si quiere más que morder, corte la piña un poco más grande que "picada fina". Y si le preocupa que el hielo aguade la bebida, sirva el hielo aparte y deje que cada uno se ponga el suyo.
Trabaje con las manos y los utensilios limpios, y no deje el champús a temperatura ambiente mucho tiempo después de cocinarlo. Reparta las sobras en recipientes limpios y poco profundos para que se enfríen rápido y métalos en el refrigerador sin demora.
El champús es una de las muchas comidas colombianas a base de maíz, junto a platos como las arepas. Para seguir explorando la cocina regional del país, vea más recetas colombianas.
Preguntas frecuentes
¿El lulo y la naranjilla son frutas distintas?
No, el lulo y la naranjilla son dos nombres de la misma fruta.
¿Hacen falta hojas de naranja agria?
No. Las hojas de naranja agria son la elección tradicional y la menta es la alternativa; esta versión usa 3 hojas de menta, que llevan el aroma en una dirección algo distinta.
