Ají de gallina: guiso peruano de ají amarillo y pollo

Un guiso amarillo en que el pan sostiene el caldo de pollo

El ají de gallina terminado no es un guiso con mucho líquido como un curry. Se pega espeso al pollo al tomarlo con la cuchara y, al caer en el plato, se extiende despacio.

Aquí el pan no es un ingrediente que imponga su sabor, sino la base del espesor, que sostiene el caldo de pollo y la leche. Si se sofríen en aceite la cebolla, el ajo y el ají amarillo y se unen con el pan ablandado y las nueces pecanas, sale una salsa lisa sin necesidad de harina. Como al final se añade queso rallado, no se pone demasiada sal desde el principio, para que la sal y la untuosidad no suban de golpe.

En el plato se pone arroz caliente y papas cocidas. Como se juntan la salsa amarilla, el arroz blanco, la papa amarilla, las aceitunas negras y el huevo blanco y amarillo, el color también forma la impresión de este plato, además del sabor.

Primero, el eje del sabor: la mesa peruana y la cocina casera

En las recetas oficiales de Perú se cuece el pollo con verduras aromáticas y el caldo de la cocción se usa en la salsa. Como el pan remojado en leche o caldo se añade al sofrito de ají amarillo y cebolla, la salsa no es un simple picante con chile.

El ají amarillo es el ingrediente que reúne picante, color amarillo y un aroma que recuerda a la fruta. Si, por ser difícil de conseguir, se sustituye solo por chile en hojuelas, se añade picante pero no quedan ni el color ni el aroma. Quien lo hace por primera vez y quiere menos picante tendrá más fácil mantener la dirección del plato si reduce la cantidad de pasta y añade un poco de pimiento amarillo.

Para acercarse al modo de allí, no cueza de más la pechuga, forme el espesor con la cantidad de pan y termine por separado los acompañamientos. Para que sea fácil de manejar en casa, se ajustó la pechuga a 600 g. Si se cambia por muslo de pollo, aumentan la grasa y la elasticidad y aguanta mejor el guiso, pero la salsa resulta algo más pesada.

Si quiere ver antes cómo sustituir el ají amarillo, consulte cómo sustituir el ají amarillo. Si lo compara con la papa a la huancaína, entrante peruano que usa también el chile amarillo, se ve que aquí no es una salsa fría de queso, sino un guiso caliente de caldo de pollo y pan.

Ingredientes (4 raciones)

Lleva leche, pan, pollo, frutos secos y queso. Si hay alergia al trigo, a los lácteos, al huevo o a los frutos secos, compruebe la lista de ingredientes de los sustitutos. Como los ingredientes de la pasta de ají amarillo difieren según el producto, compruebe no solo el picante sino también la sal.

Para ahorrarse la búsqueda del ají amarillo, elija un frasco en cuya lista de ingredientes figure ají amarillo y cuyo contenido pueda comprobar. Si no piensa tener la pasta siempre a mano y solo quiere probar el picante la primera vez, puede hacerlo con la salsa de sustitución y decidir después si la compra.

Para que la salsa quede uniforme, triture el pan y las pecanas finos junto con el líquido. Si no tiene licuadora ni procesador, existe el método de remojar el pan más tiempo y aplastarlo con un tenedor, aunque la textura queda algo más áspera. Si ya tiene una batidora de mano, no hace falta comprar un aparato nuevo solo por la capacidad.

Preparación: dejar caldo y espesar con el pan

1. Cocer el pollo con las verduras aromáticas (25 min)

En una olla ponga 800 ml de agua, la pechuga de pollo, 100 g de cebolla en 4 partes, la zanahoria y el apio en trozos de 2 cm, el ajo aplastado y el laurel. Caliente a fuego medio hasta que salgan burbujas pequeñas por el borde y, cuando hierva, baje a fuego suave. Con la tapa ligeramente corrida, cueza de 18 a 22 minutos, hasta que se cueza la parte más gruesa del pollo.

Sáquelo cuando la temperatura interna llegue a 74 °C o más, el corte no tenga color de carne cruda transparente, al presionar recupere la elasticidad y con los palillos se deshaga con facilidad. Si se saca primero solo el pollo, se evita que la pechuga siga cociéndose dentro del caldo. Cuele el caldo y reserve 400 ml para la salsa. El caldo restante sirve de reserva para ajustar la densidad.

Si se mantiene un hervor fuerte, la superficie de la pechuga se endurece y el caldo se enturbia. Basta quitar la espuma de la superficie en la medida en que moleste.

2. Remojar el pan y desmenuzar el pollo (10 min)

Rompa 100 g de pan sin corteza y póngalo en un líquido de 200 ml de leche mezclados con 100 ml de caldo de cocción tibio. Déjelo 10 minutos, hasta que al presionar con el dedo no quede centro duro.

Deje enfriar el pollo hasta poder tocarlo y desmenúcelo en hebras finas siguiendo la fibra. Si quedan trozos grandes, la integración con la salsa es peor, así que la referencia es una longitud que no se caiga al levantarla con los palillos.

Si el líquido para remojar el pan se hace con agua hirviendo, la leche se corta con facilidad. Deje el caldo apenas tibio y, cuando el pan haya absorbido el líquido, use también el resto.

3. Sofreír la cebolla y el ají amarillo (15 min)

En una sartén ponga 30 ml de aceite y 200 g de cebolla y sofría de 7 a 10 minutos a fuego medio-bajo. Si se cuece hasta que quede translúcida y las esquinas se deshagan un poco, sale el dulzor de la salsa. Añada 2 dientes de ajo, sofría 2 minutos y agregue la pasta de ají amarillo, el comino y la cúrcuma.

Sofría otros 4 o 5 minutos, removiendo con la espátula. Si al pasar la espátula por el fondo queda una línea de aceite, las esquinas de la cebolla casi han desaparecido y la pasta se ha integrado al aceite tiñéndose de amarillo a anaranjado, es la señal de que ha bajado el olor crudo y verde. El chile quemado deja amargor, así que si el fondo se va a secar, baje el fuego.

4. Triturar el pan y el sofrito hasta que quede liso (3 min)

Ponga en la licuadora el sofrito, el pan remojado, 30 g de nueces pecanas y 150 ml de caldo de cocción. Con el fuego apagado, deje enfriar un poco los ingredientes calientes antes de cerrar la tapa. Si se tritura caliente en un recipiente cerrado, el vapor se expande. Triture de 30 segundos en 30 segundos, bajando lo pegado a las paredes con la espátula, hasta que no se vean granos.

Es suficiente si, al inclinar la cuchara, la salsa cae despacio en una cinta fina. Si queda demasiado pesada, añada el caldo reservado de 20 ml en 20 ml.

Si no tiene licuadora, remoje el pan unos 20 minutos, pique fino las pecanas con el cuchillo y aplaste con un mortero o un tenedor. No queda una crema perfecta, pero como plato casero también se puede dejar con granos.

5. Cocer la salsa y devolver el pollo (15 min)

Devuelva la salsa a la sartén y añada poco a poco los 100 ml restantes de leche y 150 ml de caldo de cocción. Cueza de 8 a 10 minutos a fuego suave, removiendo como si se acariciara el fondo. Si la marca de la espátula dura de 2 a 3 segundos y la salsa vuelve despacio, el pan ha recogido el caldo.

Añada 30 g de queso rallado y pruebe la sal y la pimienta negra. Devuelva el pollo desmenuzado y caliente 5 minutos a fuego suave. Si después de añadir el pollo hierve a borbotones, las fibras se endurecen y el aroma de la leche se pierde con facilidad.

Si se ha reducido demasiado, añada 50 ml del caldo reservado y vuelva a calentar a fuego suave. Si, por el contrario, está floja, cueza 2 o 3 minutos sin tapa. Como el pan retiene más agua al enfriarse, es el punto justo para servir que en la olla esté un poco floja.

6. Servir con las papas y los acompañamientos (15 min)

Pele las papas, córtelas en rodajas de 2 cm de grosor y cuézalas de 12 a 15 minutos en agua que apenas las cubra. Cuando un palillo de bambú entre hasta el centro sin resistencia, escúrralas. Ponga el arroz en un lado del plato, coloque las papas y vierta generosamente el ají de gallina.

Corte los huevos duros en 4 y sírvalos con las aceitunas negras. Si se reserva un poco de pecanas, al esparcirlas al final el aroma tostado destaca dentro de la salsa lisa.

Trucos para ajustar lo liso y el picante

El picante no se decide solo por la cantidad de pasta

El ají amarillo cambia de picante y de sal según el producto. Si le inquieta poner 60 g desde el principio, ponga 30 g en el sofrito y añada el resto poco a poco después de cocer la salsa. Pero la pasta añadida después tiene menos aroma de cocción, así que, si le importa el aroma, conviene sofreír toda la cantidad.

El espesor lo da el pan y la densidad se corrige con el caldo

Si se aumenta el pan, la salsa se endurece, pero también el sabor a pan se hace más fuerte. Cuando se ponga dura, en lugar de leche añada primero caldo de pollo de 20 a 50 ml en 20 a 50 ml: así se afloja sin aumentar la sal. Solo si le parece soso, ajuste al final la sal y el queso rallado.

Si el sofrito queda corto, se nota en el aroma

Si se añade líquido justo después de poner el ají amarillo, sale por delante el aroma verde. La referencia es añadir el pan cuando el aceite se ha vuelto amarillo y la cebolla y la pasta forman un todo. Si se ha quemado, no mezcle la parte negra del fondo: pase solo lo de arriba a otra sartén y continúe.

Cómo recuperar el pollo que se ha puesto duro

Si se ha cocido de más la pechuga y está dura, desmenúcela muy fina siguiendo la fibra y añada 50 ml de caldo de pollo a la salsa. Caliente 3 minutos a fuego suave, apague, tape y deje reposar 5 minutos: el agua de la salsa vuelve a la carne. Si solo se añade agua y se sigue cociendo, el sabor se diluye, así que use caldo.

Origen del plato: de un plato dulce a uno de chile amarillo

Del origen del ají de gallina se puede decir que no nació en línea recta de una sola cocina, sino que tiene una historia de varias culturas gastronómicas superpuestas. Los documentos de la OMPI sobre la cultura alimentaria de Perú presentan la fusión de la cocina quechua del siglo XVI con la española y su relación con el manjar blanco, un dulce español.

Se explica que el plato inicial era casi una crema dulce y espesa hecha con pechuga de pollo, arroz, almendras y azúcar. Después se le añadió el ají amarillo y, hacia 1839, empezó a registrarse como plato ligeramente salado, según esa trayectoria. Este recorrido es un resumen de documentos de investigación y no significa que la cocina casera actual respete una receta fija única.

Por eso hay margen en la cantidad de pan, el tipo de frutos secos y el corte de pollo. Al hacerlo fuera, en lugar de sustituir el pan por harina o nata y convertirlo en otro guiso, si se conserva el eje de ablandar el pan con caldo y leche, se enlazan el origen del plato y la textura.

Diferencias regionales y la mesa: conocido en Lima y comido en todo Perú

El ají de gallina se presenta a veces como plato de Lima, pero el documento de la OMPI no lo limita a una sola región y lo sitúa en la alimentación de todo Perú. Las diferencias de pollo, papa, chile y lácteos que se usan en los mercados y las casas de cada región se reflejan en la intensidad del plato y en los acompañamientos.

Si se piensan las diferencias regionales solo como diferencias de picante, se ve con estrechez la amplitud del plato. La impresión también cambia según si se combina el ají amarillo con ají mirasol seco, si se usan pecanas, nueces o almendras, y en qué proporción se sirven el arroz y la papa. También se presentan versiones con gallina en vez de pollo y adaptaciones caseras con pescado o verduras.

Incluso en la papa hay diferencia entre las variedades amarillas y las blancas que se comen mucho en Perú. Con una papa que no se deshaga con facilidad se conserva mejor la forma, y con una harinosa se obtiene una textura suave y esponjosa. Con cualquiera de las dos, lo importante es cortarla en rodajas de 2 cm como base que recibe la salsa y no dejar la papa aguada al cocerla.

Qué cambia al sustituir ingredientes en casa

1. De pechuga de pollo a muslo de pollo

La pechuga es una pieza ligera al comerla con la salsa y deja ver bien el aroma del caldo de pollo. El muslo tiene grasa, así que no se endurece fácilmente aunque se caliente algo más, y el plato resulta más untuoso. Pero si se cuece con piel la grasa sube, así que quítele la piel o retire la grasa de la superficie una vez frío.

2. De pasta a chile amarillo fresco

Si consigue ají amarillo fresco, ajuste las semillas y las venas, píquelo fino y sofríalo con la cebolla. Como tiene mucha agua, en vez de sustituir 60 g de pasta por el mismo peso, reduzca el caldo según el agua de la salsa. Si usa ají mirasol seco rehidratado, el aroma gana una profundidad seca.

3. De pan blanco a galletas saladas

Las galletas absorben más rápido que el pan y la salsa se pone espesa con facilidad. No ponga los 60 g desde el principio: mezcle la mitad y mire la densidad. Si usa galletas saladas, reduzca a menos de la mitad los 7 g de sal de la tabla y decídalo después de añadir el queso rallado.

4. De pecanas a nueces o almendras

La pecana tiene un aroma tostado dulce y una grasa suave que redondean la salsa. La nuez deja un ligero amargor, así que tostarla en seco antes de usarla ordena el aroma. La almendra tiene el grano duro, así que alargue el tiempo de la licuadora o píquela fina antes de añadirla.

5. De leche a leche evaporada

La leche evaporada tiene menos agua que la leche y el resultado es más untuoso. Si se cambia la misma cantidad tal cual se endurece con facilidad, así que la primera vez cambie solo 150 ml de los 200 ml de leche y ajuste el resto con caldo de cocción.

6. De pollo a pescado o verduras

Hay versiones con pescado blanco, atún o setas. El pescado se deshace si se cuece mucho en el caldo de pollo, así que se añade al final, con la salsa ya terminada. Disfrútelo como otra variante que usa el eje de sabor del ají de gallina, y no use el mismo tiempo de cocción que en la receta con pollo.

Conservación y recalentado

La salsa y el pollo, cuando pierdan el calor intenso, se pasan a un recipiente poco profundo. En la nevera, la referencia es de 2 a 3 días; si congela, separe solo la salsa y el pollo en raciones y consúmalo en 1 mes como referencia. Si el arroz, la papa, el huevo y las aceitunas se guardan aparte, la textura se deshace menos después de descongelar.

La salsa refrigerada se pone dura porque el pan retiene más agua. Páselo a una olla, añada de 30 a 50 ml de caldo de pollo o de leche y caliente a fuego suave removiendo. Lo congelado se descongela en la nevera y luego se calienta, comprobando que todo esté caliente y que el centro llegue a 74 °C. Si usa el microondas, caliente por raciones con la tapa algo corrida y mezcle una vez a mitad.

Preguntas frecuentes

¿El ají de gallina es un plato muy picante?

Depende del tipo y la cantidad de pasta. Para menos picante, empiece con 30 g y añada pimiento amarillo para compensar color y dulzor. Si se sustituye solo por chile en hojuelas, sale picante pero no se reproduce el aroma del ají amarillo.

¿No queda seca la pechuga de pollo?

No siga hirviendo y sáquela pronto cuando la temperatura interna llegue a 74 °C. Una vez devuelta a la salsa, solo se calienta 5 minutos a fuego suave: el truco es no cocerla mucho tiempo. Con muslo de pollo se consigue una textura más apta para guisar.

¿Se puede hacer sin licuadora?

Se puede. Remoje el pan más tiempo, pique fino las pecanas y aplaste con un mortero o un tenedor. Queda menos liso, pero resulta una salsa casera con algunos granos de pan.

¿Qué hago si la salsa queda demasiado espesa?

Añada caldo de pollo de 20 a 50 ml en 20 a 50 ml y mezcle calentando a fuego suave. Como al enfriarse se vuelve a poner dura, ajuste no solo la densidad al sacarla a la mesa, sino también cómo se extiende después de servirla.

¿Hay algo que sustituya la pasta de ají amarillo?

Existe el sustituto con pimiento amarillo y un poco de chile picante. Si quiere comprobar la dirección del sabor, consulte la proporción de cómo sustituir el ají amarillo. No se trata solo de añadir picante: el criterio es cómo compensar el amarillo y el aroma frutal.

¿Y si quiero evitar los lácteos o el trigo?

El pan se puede cambiar por pan o galletas sin trigo y la leche por una bebida vegetal sin azúcar. Pero el dulzor y el aroma de la bebida vegetal y la absorción de agua del pan cambian el resultado. Si se omite el queso rallado, bajan la sal y la untuosidad, así que compruebe los ingredientes y la sal de los sustitutos y ajuste poco a poco.

Otros platos peruanos para cocinar a continuación

Si quiere probar el aroma del chile amarillo con otra textura, es buena opción la papa a la huancaína, con papas frías y salsa de queso. Cuando no encuentre ají amarillo en su barrio, en cómo hacer la salsa de sustitución puede comprobar la diferencia de aroma y de picante. Para ampliar los platos peruanos que van bien con arroz, también es candidato el lomo saltado, que saltea carne de res, tomate y un aroma de salsa de soja.

Fuentes