La historia del tacu tacu: frijoles y arroz en una sola torta
Por ejemplo, el arroz recién sacado del refrigerador, al desmenuzarlo con palillos, no vuelve a ser como recién hecho. Con frijoles se junta, pero en el instante de echarlo a la sartén todavía son granos blancos y marrones sueltos.
Encima se suman el aroma del sofrito de cebolla y ajo y el olor afrutado del ají amarillo. Se aplastan un poco los frijoles con la espátula de madera y se presiona el arroz. Si se deja cocer un lado sin moverlo, solo el fondo de ese arroz tierno con frijoles se convierte en una torta fina como un senbei.
Eso es el tacu tacu peruano. En la receta de la oficina de turismo de Perú, se combinan frijoles canarios, arroz, cebolla, ajo y ají amarillo, y se saltean hasta que frijol y arroz tengan la misma textura antes de darles forma. Las cantidades locales son grandes, así que aquí se han ajustado a 480 g de frijoles ya cocidos y 600 g de arroz frío, más manejables en una cocina de casa. Igual que en la receta oficial con sus ingredientes y pasos, el eje es no hacer con los frijoles un puré perfecto.
Lo que evita que el tacu tacu sea un simple arroz frito con frijoles no es la cantidad de condimentos. Es igualar la humedad, presionar y esperar a que la cara dorada cuaje. Sin ají amarillo también se puede dar forma, pero se pierde el aroma del chile amarillo, así que conviene decidir si lo vas a usar en otros platos.
Sabrás cuándo unir frijoles y arroz en una torta, la señal de que la superficie está dorada, y cuándo conviene tener ají amarillo o una plancha ancha. Si te da miedo darle la vuelta a una torta grande, también te explicamos cómo hacer dos más pequeñas desde el principio.
Si prefieres armar el menú desde un entrante frío, la causa limeña, también peruana, combina muy bien. Y si haces del tacu tacu el plato principal y otro día pruebas el sabor agridulce del lomo saltado, se ve mejor los usos del ají.
Ingredientes (4 porciones)
Si los frijoles conservan líquido, la masa se extiende en la sartén. Si son de lata, déjalos 10 minutos en un colador y presiona la superficie con papel de cocina. El arroz también se maneja mejor si, en vez de usarlo con vapor, lo extiendes en una bandeja para que se seque la superficie de los granos.
Ají amarillo o pimiento amarillo
El ají amarillo no es un condimento que solo añada picante. También en la guía gastronómica de PROMPERÚ «5 condimentos únicos del Perú» aparece como un condimento que caracteriza la cocina peruana, presente en muchos platos. Si picas fino 1/2 pimiento amarillo y añades una pizca de cayena, te acercas en color y picante, pero no llega a ser igual al aroma de un chile maduro.
Compensa tenerlo si vas a usar unos 30 g también en la causa limeña o en salteados, y no solo en este tacu tacu. No compensa si solo quieres hacer una vez un plato sin picante. En ese caso, bastan el pimiento amarillo y un poco de cayena, aceptando la diferencia con el aroma peruano.
Se encuentra en tiendas de productos latinos o en línea. Comprueba que el contenido, la lista de ingredientes y el nombre del producto en la etiqueta sean «pasta de ají amarillo». No indicamos precios ni stock porque cambian.
Preparación: cómo lograr la cara crujiente
No hace falta convertir los frijoles y el arroz en un puré liso. La parte aplastada de los frijoles hace de pegamento, y los granos de arroz son el esqueleto de la cara dorada. Lo que sigue es el procedimiento para hacer 2 tacu tacu grandes de 15–16 cm de diámetro y 2 cm de grosor.
Consejos: reconocer la humedad de los frijoles y la cara dorada
El éxito del tacu tacu depende más de «dónde parar» que de la tabla de ingredientes. Si aplastas todos los frijoles, queda un puré uniforme. Si dejas demasiada forma a los frijoles, la superficie se agrieta y no se forma una torta.
- Los frijoles están escurridos y no hay agua en el fondo del bol.
- Solo 1/3 de los frijoles está aplastado y se ven granos blancos y pieles.
- Al presionar con la espátula se une, y al levantarla no se desmorona.
- Tras darle forma ha reposado 5 minutos y la superficie no está húmeda ni brillante.
Si dudas si añadir agua, primero presiona fuerte la masa en un solo punto. Si la marca se queda tal cual, no hace falta agua. Solo si se agrieta como harina, añade 1 cda. del líquido de cocción de los frijoles. Si has puesto mucha agua, es más fácil recuperarla dividiendo en porciones pequeñas, sin añadir harina que diluya el aroma de los frijoles.
Si tocas varias veces con la espátula mientras se dora, solo se despega la superficie antes de que cuaje el fondo. Espera a que el chisporroteo tostado baje una vez y los bordes se sequen antes de meter la espátula. Poder esperar esos minutos es lo que separa el tacu tacu de un arroz frito con frijoles.
Sartén o plancha: mira el fondo y la fuente de calor
No hace falta un utensilio especial: sale en una sartén gruesa. Si ya tienes una sartén de fondo plano de 24–26 cm y vas a hacer tortas pequeñas de 10 cm, no hace falta comprar nada. Basta con hacerlo una vez con lo que tienes y, solo si sigue siendo difícil darles la vuelta, pensar en otra pieza.
Una plancha compensa si quieres dorar una torta grande de 15–16 cm de diámetro, si el fondo de tu sartén es fino y solo una parte se dora primero, o si puedes asegurar una superficie plana compatible con tu fuente de calor. No compensa si no tienes dónde guardarla, si haces porciones pequeñas o si con tu sartén gruesa ya controlas el dorado y la vuelta.
Al elegir, no mires solo ancho y fondo. Comprueba en las especificaciones el material, la forma del fondo, la compatibilidad con tu fuente de calor (inducción incluida) y que el peso permita levantarla para dar la vuelta. Por llamarse «plancha» no siempre sirve para todas las cocinas.
Para hacerlo en sartén en porciones pequeñas, es más fácil una gruesa de unos 26 cm que una fina. Si el fondo es estable, el dorado no se concentra en un punto ni siquiera a fuego medio-bajo, y la torta se parte menos al darle la vuelta.
Cómo corregirlo cuando no se dora
El tacu tacu es un plato en que, aunque falle, se puede recuperar sin tirar los ingredientes. Pero si lo vuelves a dorar de golpe a fuego fuerte, solo se ennegrece el exterior y no se arregla el aroma de los frijoles. Según cómo se desmorone, decide si corregir el fuego o la humedad.
| Estado | Causa principal | Cómo recuperarlo |
|---|---|---|
| La masa se extiende en la sartén | Mucho líquido en los frijoles o la cebolla | Dividir en 4 tortas pequeñas y dorar 4 minutos por lado a fuego medio-bajo |
| Se agrieta desde los bordes | No se aplastaron los frijoles lo suficiente o la masa está seca | Mezclar 1 cda. del líquido de cocción y reposar 5 minutos |
| Solo el fondo está negro | Fuego fuerte o precalentado largo | Enfriar la sartén 10 segundos sobre un paño húmedo y pasar a fuego medio-bajo |
| No toma color | La superficie está húmeda o se movió a mitad | No presionar con la espátula y esperar unos 5 minutos por lado |
| Se rompe al girar | Demasiado gruesa o girada antes de que cuaje el borde | Hacerla más pequeña y esperar 1–2 minutos más hasta que el borde se seque |
También se puede añadir harina si la masa está aguada, pero cambia el aroma de los frijoles y el arroz. Evapora la humedad, hazla pequeña y, si aun así es difícil, cómela como arroz salteado. En ese orden no se desperdician los condimentos.
Variantes: protege la cara dorada, más allá del tipo de frijol
El tacu tacu es un plato cuya idea central apenas se resiente si cambias de legumbre. Pero al cambiar de frijol varían el agua que absorben y la dureza de la piel, así que no sustituyas las cantidades de forma mecánica.
Más ligero, con frijol blanco
Si no hay frijol canario, se puede hacer con frijoles blancos o cannellini. Como la piel es fina y se aplasta con facilidad, en lugar de aplastar 1/3 desde el principio, empieza con 1/4 y observa. Con frijoles de lata blandos casi no hace falta líquido adicional.
Con lentejas
Las lentejas tienen la piel fina y todo se une rápido. De los 480 g cocidos, aplasta la mitad de forma gruesa y añade el resto en granos. Como el aroma de la legumbre es suave, si omites el ají y el orégano el sabor queda plano.
Sin grasa de cerdo
La receta oficial tiene un paso con grasa de cerdo, que aquí se ha cambiado por aceite vegetal. Si omites también el huevo, se puede hacer con ingredientes vegetales. En ese caso, más que aumentar el aceite, el plato queda más ligero si refuerzas la lima y el cilantro de la salsa.
El plato «a lo pobre» con huevo
La receta oficial de Perú lo presenta como «estilo pobre», con un huevo frito encima. El huevo añade la untuosidad de la yema a un plato que solo tiene frijoles y arroz. Si no te gusta la yema líquida, cuécela hasta que cuaje y prepárala aparte, después de dorar el cuerpo.
Con pescado, marisco o carne
La presentación de PROMPERÚ muestra combinaciones no solo con carne de res o huevo frito, sino también con mariscos, cerdo, pollo e ingredientes vegetales. En lugar de mezclar el marisco en la masa, es más fácil controlar la humedad y verificar las alergias alimentarias si se sirve aparte una vez dorado.
Volver a la mesa local: qué poner en el plato
Al hacer tacu tacu te das cuenta de que frijoles y arroz bastan como plato principal. Aun así, en el plato local se añaden huevo, carne o mariscos para ampliar la saciedad del almuerzo. La receta de la oficina de turismo de Perú muestra la forma con huevo, y la presentación de PROMPERÚ menciona combinaciones con carne de res, huevo frito, mariscos, cerdo y pollo.
En un plato casero basta con huevo y cebolla morada ácida. Mezcla 70 g de cebolla morada en láminas con jugo de lima, cilantro y sal, y colócalo junto al tacu tacu recién dorado. La lima corta el peso de los frijoles y el cilantro aligera el aceite de la superficie, así que el plato se redondea incluso los días sin carne.
Para enlazar el tacu tacu con un menú peruano, puedes empezar con un ceviche (en japonés) frío de entrante y dejar atrás los frijoles y el arroz calientes. Los días con carne, es más fácil ajustar el peso de la mesa limitándose a huevo y cebolla que sumar además los anticuchos (en japonés).
Sobre el origen del nombre, no hay una explicación única en el país. Aida Tam Fox lo explica como la repetición del sonido quechua de «aplastar», y el investigador Jorge Yeshayahu señala vínculos con el suajili y con expresiones afroperuanas. Más que fijar un solo origen, acerca más a la forma del plato mirar juntos el gesto de aplastar arroz y frijoles para hacer un plato, la cultura gastronómica de la costa y la historia en que se superponen varias culturas.
Conservación y preguntas frecuentes
En platos con arroz conviene decidir el procedimiento de conservación antes que el aroma. Como medida contra el Bacillus cereus, el Ministerio de Sanidad de Japón recomienda no dejar a temperatura ambiente los alimentos cocinados y refrigerarlos pronto, en porciones. Para platos con arroz, consulta también la información de seguridad alimentaria del Ministerio de Sanidad (en japonés).
El arroz y los frijoles de antes de cocinar se usan nada más sacarlos del refrigerador, y la masa mezclada no debe esperar mucho a temperatura ambiente. Si guardas lo dorado, déjalo enfriar un poco extendido en un recipiente poco profundo y llévalo al refrigerador. Por calidad, consúmelo como máximo al día siguiente. Para comerlo, calienta ambos lados en una sartén y comprueba que esté caliente hasta el centro. Lo que ha estado mucho tiempo a temperatura ambiente, mejor no usarlo, sin fiarse solo del aspecto o el olor.
No dejes mucho tiempo ni el arroz antes de cocinar, ni la masa con frijoles, ni el tacu tacu ya dorado, ni en la sartén ni a temperatura ambiente. Para guardarlo, repártelo en recipientes poco profundos y refrigera enseguida, y al recalentar caliéntalo hasta el centro. Si añades huevo, cuécelo bien, incluida la yema.
¿Qué hago si no tengo ají amarillo?
Pica 1/2 pimiento amarillo, sofríelo con la cebolla y añade una pizca de cayena. Compensa color y picante, pero el aroma afrutado es más débil. Si lo sustituyes solo con salsa picante tipo Tabasco, destaca la acidez, así que en el tacu tacu usa poca.
¿Se puede hacer con frijoles de lata?
Sí. Pero a veces no basta con escurrir el líquido: déjalos 10 minutos en el colador y sécalos antes de usarlos. Si los frijoles están demasiado blandos, empieza aplastando 1/4.
¿Y si solo tengo arroz recién hecho?
Extiéndelo fino en una bandeja y deja enfriar unos 30 minutos para que se evapore el vapor de la superficie. Si lo mezclas caliente con los frijoles, aumenta la humedad y se rompe más fácilmente al girar. Hazlo en el día y no dejes el arroz enfriado mucho tiempo a temperatura ambiente.
¿Y si me da miedo darle la vuelta?
Divídelo en 4 de 10 cm de diámetro y 1.5 cm de grosor. Calcula 4 minutos por un lado y de 3 a 4 por el otro: es más manejable que voltear cubriendo con un plato. La condición de no moverlo antes de que cuaje el fondo es la misma aunque sea pequeño.
¿Qué precauciones hay al servir con huevo o mariscos?
Si añades huevo, mariscos o carne, comprueba las etiquetas de los ingredientes y el control de alergias del hogar. Si sirves el marisco aparte, en lugar de mezclarlo en la masa, es más fácil separarlo por comensal. Si compartes utensilios, lávalos antes de usarlos.
¿Cuáles son los datos nutricionales?
Por porción, una cuarta parte del cuerpo de frijoles y arroz: unas 440 kcal, 14 g de proteínas, 14 g de grasas, 66 g de carbohidratos, 10 g de fibra y aproximadamente 1.7 g de sal. Es una estimación que varía con la lata de frijoles, el aceite y la sal usados, y no incluye huevo, carne ni guarniciones. Si sigues alguna restricción alimentaria, comprueba las etiquetas de lo que compres y las cantidades reales.
Fuentes
- A mixture of Peruvian and African flavors: the history of tacu tacu (PROMPERÚ, 2022, en inglés)
- Tacu Tacu (Oficina de turismo de Perú, en inglés)
- Game Day Food Safety Tips (FoodSafety.gov, gobierno de EE. UU., en inglés)
- Patrimonio Cultural Inmaterial Afroperuano (Ministerio de Cultura de Perú, en español)
- 5 condimentos únicos del Perú (PROMPERÚ, en español)
El origen del plato se ha ordenado cotejando la explicación de los investigadores citada en la presentación de PROMPERÚ con el contexto de la cultura afroperuana que muestra el Ministerio de Cultura de Perú. Las cantidades y los pasos de la receta toman como referencia la receta oficial de la oficina de turismo de Perú, ajustadas a cantidades manejables en una cocina de casa.
