Antes de que el cielo termine de aclarar, la masa se desliza sobre la superficie del aceite y chisporrotea, y la media luna de maíz blanco empieza a dorarse desde el borde. Alguien le da dos en una bolsa de papel, y usted rompe una esquina mientras camina. Sube el olor a pollo y cebolla, y luego el relleno caliente toca la lengua. Así es la empanada venezolana: una cáscara fina de harina de maíz precocida, frita alrededor de un relleno salado y comida en el desayuno o como aperitivo. La cáscara es más gruesa que una masa de gyoza y más fina que una arepa, con un crujido tostado. Esta receta rinde 8 empanadas de pollo.
Empanadas venezolanas y el maíz en la mesa
El maíz es alimento básico en Venezuela desde la época indígena, y une toda la mesa. Se convierte en arepas, empanadas, hallacas, cachapas, bebidas y platos de harina. Por eso conviene ver la empanada como una masa de maíz de todos los días y no como una receta única y fija. Se da forma para el desayuno, la cena o los aperitivos de fiesta.
El relleno cambia según la región y la mesa. En la costa se hacen de cazón o de pescado. La caraota (frijol negro) se come en todo el país, y en el interior también hay rellenos de carne y el pabellón, que combina frijoles, carne y plátano maduro. Los rellenos de mar, de frijoles y de carne entran todos en la misma media luna. Para conocer más sobre la cultura gastronómica venezolana, lea esta guía sobre la cultura gastronómica venezolana.
P.A.N. empezó en Venezuela en 1960, con una harina precocida que evitaba el trabajo lento de lavar, moler y secar el maíz. Con ella se podían seguir preparando en casa los platos tradicionales de maíz. La masa de empanada se adapta muy bien a esta harina, porque no necesita fermentación: la harina absorbe agua y sal, reposa unos minutos, y ya está.
Ambas se llaman «empanada», pero la venezolana no parte del mismo punto que la empanada horneada de masa de trigo que se conoce en Argentina. Usa la misma familia de harina de maíz precocida que la arepa, la aplana fina, la envuelve alrededor del relleno y la fríe. Ponga una arepa gruesa, cocida y abierta por la mitad, junto a una empanada fina y frita: la misma harina se vuelve «pan» en una y «cáscara» en la otra. La diferencia va más allá del trigo contra el maíz: también está en el momento en que se pone el relleno y en cómo se sostiene el plato para comerlo. Para probar la otra forma, vea cómo hacer arepas.
Ingredientes (8 unidades) | No se mezclan harina y agua de una vez
Haga primero el relleno y, mientras se enfría, pase a la masa. Para 8 cáscaras finas, la proporción es de unos 480 ml de harina precocida por 480 a 600 ml de agua. Aquí van 300 g de harina y 480 ml de agua, pero empiece con 450 ml y guarde el resto para ajustar: la absorción cambia según la marca y según cómo se haya guardado la harina.
Salsa para acompañar
Machaque y mezcle 1/2 aguacate, 10 g de cilantro, 20 g de cebolla, 1 cucharada de zumo de lima, 1 cucharadita de vinagre y una pizca de sal: esa es la guasacaca, una salsa verde parecida al guacamole. El ácido corta lo graso de la cáscara frita y recoge el aroma dulce del pollo. La empanada también se disfruta sin salsa.
La masarepa y el punto donde se separan las harinas parecidas
La harina de maíz corriente es maíz seco molido; la polenta, una molienda gruesa de granos grandes; la maicena, almidón. Ninguna absorbe como esta masa. La masa harina mexicana pasa por otro tratamiento, la nixtamalización, así que cambian el aroma y la cohesión. La polenta, la maicena y la masa harina no sustituyen a la harina de maíz precocida (más detalles).
Al buscar el paquete, mire la lista de ingredientes, no el nombre del producto. Si dice «maíz blanco», «precocida» y «se hace masa con agua», es candidata. Con precocida amarilla también sale, pero el color es más intenso y el aroma a maíz sale más al frente. Empiece con la blanca y pruebe la amarilla la segunda vez.
Hay mezclas de harina precocida con semillas (chía, sésamo, quinoa) que cambian la textura de la cáscara. Para una cáscara blanca y lisa, elija harina de maíz blanco precocida sin mezcla. Si quiere el aroma tostado de las semillas, o va a usarla también para arepas, las mezclas sirven.
Compre una harina si acepta la textura que tiene, si un paquete pequeño de unos 450 g no le va a sobrar y si la etiqueta dice que el ingrediente principal es harina de maíz blanco. Si busca un contorno liso en el relleno, o solo va a freír una vez, no la compre. Piense si le sirve para otros platos, como la hallaca o las arepas: así no se desperdicia.
Elegir la harina y el onoto para las empanadas
Si compra harina por primera vez, busque una bolsa que diga «pre-cooked corn meal», «harina precocida» o «masarepa». Para una cáscara lisa, elija harina de maíz blanco precocida, sin añadidos. La harina de maíz corriente o la polenta dan una forma parecida, pero la masa no se dobla igual al envolverla y la cáscara frita no queda tan ligera. Si puede comprar masarepa, úsela. La harina merece la pena si quiere hacer las 8 de una vez, si también la va a usar para arepas y hallacas, o si quiere un sabor a maíz que una envoltura de trigo no tiene. Si solo quiere comer frito una vez, o no quiere ocuparse del aceite después, las empanadas fritas ya hechas o un plato con masa de trigo son la opción más fácil.
Para una sola tanda de pollo, puede omitir el onoto (annatto, achiote) y dar color al plato con 1 cucharadita de pimentón. El pimentón acerca el rojo anaranjado, pero no puede dar el aroma terroso. Si va a preparar rellenos de pescado o hallaca, vale la pena comprar onoto, porque transmite su aroma al aceite. En el paquete revise tres cosas: si son semillas o polvo (lo mejor son las semillas enteras), el peso neto y los ingredientes.
Preparación | Enfriar el relleno y no romper la cáscara de 5 mm
El orden es siempre el mismo: primero el relleno, luego la harina con agua tibia, un reposo de 5 a 10 minutos, discos finos y fritura. Con una bolsa de conservación abierta como base, se puede doblar la masa fina sin levantarla, y así es más fácil reducir grietas y fugas del relleno que moviendo la masa con el rodillo.
Recién fritas, la superficie está dura al tacto y, al partirlas, el centro de la masa no sabe a harina. Si el relleno está caliente y no hay gotas de agua dentro de la cáscara, es el momento de comerlas. Déjelas 2 minutos en una rejilla, no apiladas sobre papel, para que escape el vapor de la base: así quedan ligeras hasta el borde de la media luna.
Cómo arreglar grietas, fugas y masa pegajosa
Al preparar estas empanadas en casa, el sazonado del relleno casi nunca es el problema. Los fallos suelen venir de tres lugares: la masa de maíz, el líquido que queda en el relleno y una masa con poca hidratación, que no se estira fina sin agrietarse. Si controla estos tres, lo demás sale solo.
Revise el jugo del relleno antes del sazonado
Si después de enfriarse el relleno de pollo sigue soltando líquido en el fondo de la bandeja, espere antes de envolver. Devuelva ese líquido a la sartén y evapórelo a fuego medio-bajo. Si al reducir se seca demasiado, añada caldo, 1 cucharadita a la vez; aquí el caldo funciona mejor que el agua. Una vez envuelto el relleno no hay forma de ajustar su humedad, así que resuelva esto primero.
Arregle la masa agrietada o pegajosa en el orden correcto
Si al dar forma el borde exterior se agrieta mucho, la masa necesita agua. Moje las manos y alise la superficie. Si aun así no cierra, añada 5 ml de agua a toda la masa, amase 1 minuto y deje reposar 5 minutos más. Si la masa se pega a la bolsa, espere 5 minutos antes de usar harina. Si sigue pegajosa cuando el agua ya se ha absorbido, añada harina de 1 cucharada en 1 cucharada.
Lea el aceite por la temperatura y por el aspecto
Con el aceite cerca de 180 °C, al entrar las empanadas salen burbujas finas y la media luna sube despacio. Si el aceite está demasiado frío, la cáscara absorbe aceite y se vuelve pesada. Si está demasiado caliente, el exterior se dora antes de que la unión se caliente del todo. Fría pocas a la vez y deje libre la mitad de la superficie de la sartén. Aunque no tenga termómetro, el color y la forma en que flotan le dirán cómo ajustar el fuego.
Variantes de la empanada venezolana y conservación
Cazón de la costa con pescado blanco
El cazón es un pequeño tiburón que se usa en las empanadas de la costa. Si es difícil de encontrar o no sabe si es sostenible, use un pescado que se desmenuce bien y suelte poco líquido, como bacalao o pez espada. No tendrá exactamente el mismo sabor. Cueza el pescado al vapor a fuego lento unos 15 minutos, desmenúcelo y quítele todas las espinas y la piel. Luego sofríalo con cebolla, pimiento, ajo y comino, y al final evapore el líquido.
El relleno de pescado debe tener el color rojo anaranjado del onoto (annatto). Ponga las semillas en 2 cucharadas de aceite a fuego bajo durante 3 minutos. Cuando el aceite se vuelva anaranjado, cuélelo y úselo para sofreír. El aroma es terroso, y volverá a usarlo en la hallaca y en los guisos de frijoles.
Caraota y queso
Los frijoles negros y el queso blanco son una combinación muy conocida en Venezuela, y forman un relleno con cuerpo incluso sin carne. Caliente los frijoles negros con sal y un poco de comino, aplastándolos solo ligeramente, y mézclelos con queso blanco. Con frijoles negros cocidos de lata, pruebe con mozzarella, feta o requesón, en ese orden, para que todavía se note el aroma dulce del maíz. Escurra bien el líquido de los frijoles y deje enfriar el relleno antes de envolver.
Pabellón en una sola media luna
Con pequeñas cantidades de carne de res guisada y deshilachada, frijoles negros y plátano maduro frito, se obtiene un estilo de pabellón criollo. La idea es meter el plato venezolano en un solo bocado, así que use 2 cucharaditas de cada relleno, o la unión no cerrará. Coloque los tres rellenos en zonas separadas para que la carne no tape el aroma dulce del plátano.
Solo queso, para practicar
Una empanada de queso, con solo 40 g de queso blanco, es fácil de controlar en cuanto a humedad y sirve para practicar el envuelto. Use menos si el queso es salado, y seque bien la mozzarella. Eso sí, no ponga queso en el margen de cierre: la grasa derretida que sale por la unión hace que el aceite salpique más.
Conservar el relleno y las sobras
Pase el relleno de pollo a un recipiente bajo en cuanto esté hecho, enfríelo y refrigérelo. No lo deje mucho tiempo a temperatura ambiente, y úselo en 2 días. Para evitar intoxicaciones, caliente el centro de la carne a 75 °C durante al menos 1 minuto. Si reutiliza un relleno que hizo antes, caliéntelo bien y vuelva a enfriarlo antes de dar forma.
Las empanadas fritas están más ligeras el mismo día que las hace. Para comerlas al día siguiente, póngalas en una rejilla y recaliéntelas bien en el horno tostador. Si guarda la masa y el relleno por separado, puede envolver y freír justo antes de comer: así la cáscara conserva mejor la textura.
La masa es de harina de maíz, pero algunos paquetes se producen en líneas que también procesan trigo: revise la etiqueta. El relleno lleva pollo; la salsa, aguacate, cilantro y vinagre. Revise las etiquetas de la harina, el pollo y el aceite, y lave los utensilios que hayan tocado carne cruda antes de usarlos con la masa. El aceite de freír está muy caliente: no se aleje de la sartén y nunca intente apagarlo con agua.
Preguntas frecuentes
¿Se puede sustituir por harina de maíz corriente o polenta?
Puede probarlo para la forma, pero no lo recomiendo en el primer intento. La harina precocida absorbe agua y se junta como arcilla en poco tiempo, mientras que la harina de maíz corriente y la polenta tienen otro grano y absorben el agua de otra manera. Enseguida notará grietas en la masa, granos duros después de freír y cáscaras grasosas.
¿Se pueden hornear las empanadas?
Sí, pero el resultado es distinto del de la versión frita. Pintada con un poco de aceite y horneada a temperatura alta, la cáscara se seca y se endurece, y se pierde casi todo el borde ligero y crujiente que da la fritura. Hornear está bien en los días en que prefiera no usar aceite, pero la primera vez conviene freír para saber cómo debe quedar el plato.
¿Se puede envolver el relleno caliente?
No. El vapor de un relleno caliente ablanda la masa y empuja el borde cerrado desde dentro. Si tiene prisa, extienda el relleno en una capa fina y enfríelo un rato en la nevera. Si se endurece por enfriarlo demasiado, suavícelo antes de envolver.
¿Se pueden congelar antes de freír?
Sí. Deje que el relleno se enfríe del todo, congele las medias lunas ya formadas en una sola capa para que no se toquen y después páselas a una bolsa. El día que las vaya a comer, descongélelas despacio en la nevera y seque la humedad y la escarcha antes de freír, porque el agua sobrante hace saltar el aceite caliente. Fría pocas a la vez y asegúrese de que el centro esté caliente.
