La superficie de la olla va tomando poco a poco un beige pálido, como el del té con leche, y el aroma dulce del maní molido sube sobre el caldo de res. Solo el vapor ya da hambre. Sírvela en un plato hondo, cubre con papas recién fritas y espolvorea perejil picado. Esta es la sopa de maní, la sopa boliviana de cacahuete (en español, «maní» es el cacahuete), y muchas veces es el primer plato del almuerzo del domingo. Parece humilde, pero se puede preparar la auténtica con maní crudo y con los utensilios de una cocina corriente.
La sopa de maní en Bolivia
Un básico del almuerzo del domingo
En casa o en un comedor, es un plato muy familiar para los bolivianos. En Cochabamba es una sopa emblemática que forma parte de muchos menús del día, y se sirve junto al picante de pollo, un guiso picante de pollo.
La sopa lleva maní molido, carne de res, papa, verduras como zanahoria y cebolla, y arroz o macarrones. Lo que la distingue es una capa de papas fritas encima de la sopa. Las papas que empapan la sopa espesa quedan blandas y jugosas, mientras que las que flotan en la superficie se mantienen crujientes, así que la textura va cambiando a medida que comes.
El 31 de octubre de 2018 se presentó un proyecto de ley para declarar la sopa de maní «plato bandera» del país y el 7 de agosto de cada año «Día de la Sopa de Maní». El plato se eligió por votación en redes sociales, y la propuesta pedía comer esta sopa en hoteles, comedores, mercados y hogares.
Versiones regionales: macarrones, arroz y palillo
Los ingredientes cambian mucho según la región. La sopa lleva macarrones en las tierras altas del oeste y arroz en las tierras bajas del este, y algunas zonas añaden frijoles. En La Paz se usa un macarrón corto llamado «manga de fraile», mientras que en el Chaco es «solo maní, sin nada más».
La sopa de maní de Sucre es conocida por su color amarillo. Se le echan repollo, chuño (papa deshidratada por congelación) y garbanzos, y el color viene de una especia amarilla llamada palillo. En algunas regiones también se añade trigo, así que incluso una sopa con el mismo nombre cambia de color de una parte del país a otra.
Cada año se celebra en Cochabamba la «Feria de los Picantes y la Sopa de Maní». La décima edición, el 4 de agosto de 2024, reunió a más de 20 expositores.
Orígenes e historia
Sudamérica es el lugar de origen del cacahuete. Bolivia es un centro de su origen geográfico, y la región del Chaco tiene una diversidad genética especialmente grande. Cocido con carne y tubérculos de la zona, este grano de la tierra reúne buena parte de la mesa del país en un solo plato.
La sopa en sí es más reciente de lo que parece. La receta no aparece en registros anteriores al siglo XIX, y sus raíces suelen rastrearse hasta la «cazuela de maní», un guiso de maní más rico y elaborado.
Una famosa leyenda cuenta que el Che Guevara, capturado en 1967, comió sopa de maní antes de su ejecución. La sopa se dio a conocer en el extranjero gracias al programa de televisión «MasterChef Argentina» de 2014, que ganó Elba Rodríguez, cuyos padres son bolivianos, con esta sopa.
Ingredientes (para 6 personas)
Las cantidades son las de una cocina de casa. Lleva mucha carne y arroz, así que más que una sopa es una comida que llena con un solo plato.
En muchos lugares el maní crudo se vende con cáscara o con la película marrón; el maní crudo sin piel se encuentra en tiendas de repostería o por internet. Si usas el que tiene película, el color de la sopa queda algo apagado, así que elige sin piel si puedes. Si lo haces con maní tostado, usa uno sin sal.
El maní (cacahuete) puede provocar reacciones alérgicas graves. No lo sirvas a personas alérgicas al maní. Si compartes licuadora y olla, lávalas bien después de usarlas.
Cómo elegir el maní para la sopa de maní
El maní crudo da el sabor y el cuerpo más auténticos. Si no lo encuentras, tritura la misma cantidad de maní tostado sin sal; así te acercarás bastante.
No uses mantequilla de maní comercial. Suele llevar azúcar, sal y aceite, así que tanto el sabor como la espesura serán distintos a los de una pasta hecha con maní crudo.
Cómo preparar la sopa de maní
Calcula unos 30 minutos de preparación, unos 70 minutos de cocción y unos 20 minutos para la salsa y las papas. Si fríes las papas mientras se cuece la sopa, todo queda listo en unas 2 horas.
Al freír las papas, sécalas bien antes de meterlas en el aceite. Si queda humedad, el aceite salpica. Basta con 3 cm de profundidad de aceite en la olla; lo importante es no alejarse del fuego.
Cómo evitar que se pegue y se separe
El fallo más común en la sopa de maní es que se queme en el fondo de la olla. La pasta de maní contiene almidón y grasa, y cuanto más espesa, más se hunde y más calor retiene en el fondo. Usa una olla gruesa y mantén el fuego a medio-bajo o menos. El truco es mantener la espátula contra el fondo y barrerlo de un borde a otro, en lugar de remover solo la superficie.
Si notas aunque sea un poco de olor a quemado, no raspes el fondo; pasa la parte superior sin quemar a otra olla. Remover la capa quemada extiende el amargor por toda la sopa.
Una pasta gruesa puede soltar aceite al cocerse, y parecerá que la sopa se separa. Remueve bien y se volverá a integrar; si aun así te molesta, la próxima vez tritura la pasta un minuto más.
Al recalentarla al día siguiente, el arroz absorbe líquido y queda bastante firme. Añade agua caliente poco a poco y disuelve a fuego bajo removiendo. Pon las papas fritas sobre la sopa recalentada justo antes de comer para conservar su textura.
Cómo servirla y variantes
Cómo comerla
Dale primero un bocado tal cual, para notar la dulzura suave del maní y el caldo de res. Después añade la salsa picante poco a poco. En Bolivia es costumbre servir llajua, una salsa picante hecha con locoto, un chile de pulpa gruesa, y el pan también combina muy bien con ella.
En un menú boliviano, después viene un plato de carne. Sirve como segundo plato el silpancho (en japonés), la milanesa fina de res boliviana, para una comida que se sienta como el almuerzo del domingo. Si quieres un guiso de maní de otro continente que toma la misma legumbre en una dirección completamente distinta, prueba el mafé de Malí.
Con pollo, con macarrones o solo con maní
Tradicionalmente la sopa se hace con costillas de res o pollo. Si usas muslos de pollo, los trozos con hueso dan un caldo más sabroso. Antes de terminar, machaca ajo, comino y pimienta negra y añádelos a la sopa; al final, espolvorea una pizca de orégano. Con carne de res, este aroma le da un matiz ligeramente terroso.
Si cambias el arroz por macarrones cortos, obtienes el estilo de las tierras altas del oeste: añádelos al mismo tiempo que el arroz y cuécelos el tiempo indicado en el paquete. Para una sopa al estilo del Chaco, solo de maní, omite la carne, usa caldo de verduras y deja que las papas fritas le den cuerpo. Esa versión también es apta para vegetarianos.
Si añades col china o repollo junto con el puerro, te acercas a la versión de Sucre con repollo, y los garbanzos de lata aportan una textura agradablemente esponjosa.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que cocer el maní crudo?
El maní crudo debe cocerse al menos 1 hora, así que cuece el tiempo completo que indica la receta y no lo acortes.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Es buena idea ablandar antes la pierna de res en olla a presión, pero una vez añadidos la pasta de maní y el arroz, es más seguro cocinar la sopa en una olla normal, removiendo. Una sopa espesa tiende a pegarse al fondo dentro de la olla a presión.
¿Se puede hacer sin picante?
La sopa en sí no lleva chile, así que no pica. El picor viene solo de la salsa aparte; si comes con niños, reserva la salsa para los adultos.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, pero detente antes de añadir el arroz, ya que el arroz absorbe líquido y con el tiempo endurece la sopa. Enfría y refrigera la sopa, y el día que la comas, recaliéntala y cuece el arroz. Cómela pronto.
