Hallacas venezolanas: receta de los tamales navideños envueltos en hoja de plátano

Al abrir la hoja, sube el aroma de la carne

Pones en el plato el paquete verde recién sacado de la olla y desatas el cordel. Al abrir la hoja de plátano, junto con el vapor suben el aroma del maíz, del guiso de carne, de las aceitunas y el dulzor de las pasas. La hallaca venezolana se parece por fuera a un tamal de Latinoamérica, un plato envuelto en hoja, pero al comerla es bastante distinta. Dentro de la masa amarilla se superponen el guiso de carne, aceitunas, alcaparras, pasas y pimiento rojo, de modo que en un solo bocado llegan por turnos lo salado, lo dulce, lo ácido y lo untuoso.

En Venezuela se presenta como el plato que simboliza la mesa de Navidad y fin de año. Comparada con la arepa, más cercana al pan de cada día, o con la cachapa (en japonés), de maíz tierno dulce a la plancha, la hallaca es más un plato festivo que se prepara en familia.

En este artículo se calcula para 8 hallacas hervidas en una olla grande de casa, no la escala de decenas de piezas que se envuelven en las casas venezolanas. Aun así se mantiene el esqueleto: cocer el guiso, teñir la masa con aceite de onoto, ablandar la hoja de plátano, envolver y atar, y hervir suavemente.

La historia de la hallaca: un plato que se envuelve en familia en las fiestas

Lo interesante de la hallaca es que en el plato se ve una historia de movimientos. La base de masa de maíz envuelta en hoja se vincula con la cultura alimentaria indígena, y el guiso de carne, las aceitunas, las alcaparras y las pasas recuerdan ingredientes de España y del Mediterráneo. Por eso, explicarla solo como «el tamal venezolano» deja fuera su dulzor salado y la multiplicidad de capas del relleno.

El Ministerio de Cultura de Venezuela trata la hallaca como plato festivo del país y menciona también los movimientos para presentarla internacionalmente como patrimonio inmaterial. En las recetas de los sitios de cocina se repite la estructura que combina hoja de plátano, harina de maíz, guiso de carne, aceitunas y pasas. Pero el contenido varía mucho de una casa a otra: hay quien usa tres carnes —res, cerdo y pollo— y quien se limita a pollo y res para aligerar.

Lo primero que complica en la cocina de casa son los nombres de los ingredientes: masarepa, onoto, hoja de plátano, palabras poco habituales en un supermercado corriente. Pero las prioridades de compra son claras. Lo difícil de sustituir son la harina de maíz precocida y la hoja de plátano. La carne y las verduras aromáticas se consiguen en cualquier supermercado.

Ingredientes: 8 hallacas

Las hallacas se pueden hacer en un día, pero para aliviar la carga de la cocina se hace el guiso el día anterior y se avanza al día siguiente con la masa y el envuelto. Lo que sigue es para 8 hallacas. Para que sea fácil practicar el envuelto, los rellenos llevan un poco de margen.

Qué decidir al comprar

Lo fácil de comprar cerca son la carne, la cebolla, el pimiento, el tomate, las aceitunas y las pasas. Lo que vale la pena buscar aparte es la masarepa, y una olla honda en la que se puedan sumergir los paquetes grandes. La hoja de plátano se encuentra con más facilidad en la sección de congelados de tiendas de alimentación asiática, filipina, tailandesa o vietnamita, o latinoamericana.

La textura de la hallaca se decide casi toda con la masarepa. Con harina de maíz común, polenta o maicena, no se logra la misma cohesión. Si también vas a hacer arepas o cachapas, conviene tener ya un paquete para seguir con cocina de maíz sudamericana.

El sabor del guiso se ajusta con sal, ajo, comino y pimentón. Si tienes un adobo comercial, úsalo hasta 1 cdita como parte de la sal, y reduce entonces la sal de la lista.

Las hallacas ocupan mucho lugar en la olla, aunque sean 8. Si no tienes una olla honda, puedes usar la olla inferior de una vaporera de dos pisos como olla grande, para hervir sin apretar los paquetes de lado. El piso superior sirve también para recalentar.

Preparación: el guiso el día anterior, el envuelto el mismo día

Las hallacas son un plato con muchos pasos. Pero las dificultades se pueden separar una a una. El guiso se reduce hasta quitar el líquido y se enfría. La masa debe quedar ni muy blanda ni muy dura, de modo que se extienda fina sobre la hoja. El envuelto no se ata demasiado fuerte, y al hervir no se deja que el agua se agite. Si se respetan estos tres puntos, incluso la primera vez sale algo que se puede llevar a la mesa.

Qué conservar y qué sustituir en la cocina de casa

Lo que conviene no sustituir es la masarepa. Aunque compres algo que ponga «harina de maíz», si el método de fabricación es distinto, el comportamiento tras absorber agua cambia. Como la hallaca es un plato que se envuelve, si la masa se agrieta se pierde mucho tiempo en repararla.

La primera vez se puede practicar con papel de horno en lugar de hoja de plátano. Pero con el aroma de la hoja el plato se vuelve enseguida hallaca. Las hojas congeladas tienen zonas fáciles de romper, pero con hojas pequeñas de reparación superpuestas por dentro sirven bien.

Causas frecuentes de fallo

La hallaca es un plato con mucho trabajo, pero por eso los motivos de los fallos se ven fácil. Aunque la primera vez el paquete se rompa un poco, no suele ser un fallo incomible. Lo que hay que corregir la próxima vez suele concentrarse en el líquido de la masa, lo jugoso del guiso o lo flexible de la hoja.

Conservación y recalentado

Las hallacas hervidas se dejan enfriar por completo y se guardan con la hoja. Como guía: 3 días en el refrigerador y 1 mes en el congelador. Para congelar, envuelve cada una en film y guárdalas en una bolsa sacando el aire. Pasarlas al refrigerador el día anterior hace que el recalentado sea uniforme.

Lo más estable para recalentar es al vapor con la hoja. Refrigeradas, de 8 a 10 minutos en vaporera; desde congeladas, de 18 a 22 minutos a fuego medio-bajo. Si recalientas en agua, comprueba que el paquete no se haya desatado y, tras hervir, baja a fuego medio-bajo. Solo con microondas se conserva el aroma de la hoja, pero se seca con facilidad el borde de la masa.

Antes de congelar, seca bien el agua del exterior de la hoja. Si se congela con agua en la superficie, al descongelar el agua vuelve a entrar en la hoja y los bordes de la masa se aflojan. Tras recalentar, presiona un poco el centro y comprueba que sale vapor y que la masa ha vuelto a estar blanda. Si el guiso del centro sigue frío, añade 5 minutos más al vapor. Lo que ya se recalentó pierde sabor y seguridad, así que no se vuelve a congelar y se come ese mismo día.

Cómo comerla y cómo enlazar el menú

Una sola hallaca sacia bastante. Para la mesa, una ensalada ligera, un guiso de legumbres, queso blanco y encurtidos ácidos evitan que sea demasiado pesada. Para seguir con la cocina de maíz venezolana, la arepa de diario, la cachapa (en japonés), de horneado dulce, y la reina pepiada (en japonés), rellena de pollo y aguacate, muestran bien las diferencias.

Si te gustan los guisos de carne, el pabellón criollo, también de Venezuela, es un siguiente paso cercano. Para comparar como plato envuelto en hoja, el bougna de Nueva Caledonia o el maboke de la República Centroafricana permiten captar la idea de usar la hoja de plátano como «recipiente de aroma».

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer sin hoja de plátano?

Se puede. Envuelve con papel de horno y cubre el exterior con papel de aluminio, y puedes practicar la cocción. Pero no entra el aroma verde de la hoja. La primera vez, tómalo como práctica de pasos y, la segunda, busca hoja de plátano congelada para notar la diferencia.

P2. ¿Puedo usar harina de maíz común en lugar de masarepa?

No lo recomiendo. La masarepa es harina de maíz precocida que, al absorber agua, da una masa que se puede envolver. La harina de maíz común o la polenta son gruesas y con la misma cantidad de agua se agrietan con más facilidad. La maicena es solo almidón y no sirve como sustituto.

P3. ¿Hasta dónde se puede preparar el día anterior?

Es más cómodo hacer el guiso el día anterior. Reduce, deja enfriar y guarda en el refrigerador. Al día siguiente prepara la masa, ablanda las hojas, envuelve y hierve. La masa hecha el día anterior se seca con facilidad, así que es más manejable amasarla el mismo día.

P4. ¿Se puede usar un solo tipo de carne?

Se puede, pero las capas de sabor quedan menos profundas. La primera vez lo realista es reducir a dos: res y pollo. Si omites el cerdo, añadir 1 cda de aceite al guiso evita que se seque.

P5. No me gustan las pasas. ¿Puedo omitirlas?

Se pueden omitir, pero se debilita el contorno dulce-salado propio de la hallaca. Al principio reduce a la mitad, unos 35 g, y espárcelas un poco por los extremos, no por el centro. Si también reduces las aceitunas y las alcaparras, se diluyen lo salado y lo ácido.

P6. ¿Se puede hervir directamente una hallaca congelada?

Se puede, pero tarda en calentarse el centro. Lo mejor es pasarla al refrigerador el día anterior y recalentar al vapor. Si hay prisa, calienta congelada unos 20 minutos a fuego medio-bajo y comprueba que el centro esté muy caliente.

Fuentes consultadas