Tras el vapor, el plato de mantu
Al sacar los raviolis de la vaporera, lo primero que sube es el olor de la masa.
Después alcanzan el dulzor de la cebolla, el aroma seco del comino y el frescor del yogur mezclado con ajo.
El mantu, que también se escribe mantu o mantoo, es un ravioli al vapor de Afganistán.
Se rellena una masa fina con cordero o ternera, cebolla y especias, y sobre los raviolis cocidos al vapor se ponen una salsa de yogur y otra a base de tomate.
Sobre la salsa blanca se colocan poco a poco gotas de salsa roja y, al final, se espolvorean menta seca o cilantro, así que, aunque sea un ravioli de carne, lo primero que se ve no es la carne.
En la cocina de casa, lo difícil no es reunir especias raras, sino no hacer la masa gruesa.
Si el agua de la cebolla queda en el relleno, la masa es gruesa y el vapor es débil, el ravioli queda pesado en el centro aunque esté cocido.
En cambio, si estiras la masa hasta unos 1.5 mm, pones poco relleno y haces una salsa espesa, obtienes una textura ligera, distinta de la de los gyozas japoneses.
Esta vez nos centramos en la receta casera en que la carne se envuelve cruda y se cuece al vapor.
También dejo la alternativa de usar obleas de wonton compradas, así que se puede hacer incluso el día en que no apetece empezar por la masa.
En inglés se ve Mantu, Mantoo, Afghan dumplings. En japonés varía entre "mantu", "mantō" y "manti", así que en este artículo unifico el nombre del plato como "mantu".
Cómo se sirve el mantu en la mesa afgana
Si piensas en el mantu como una ración individual en un platito, el plato se ve algo distinto.
En Afganistán, la mesa tradicional consiste en servir los platos en fuentes grandes y repartirlos alrededor de una mesa baja.
La explicación cultural de Afghanaid presenta la hospitalidad de ofrecer comida y té a los invitados y la costumbre de rodear los platos en una mesa baja con cojines.
Como es un país en la confluencia de Asia Central, el sur de Asia y Oriente Medio, hay diferencias regionales en los ingredientes y el sazonado. También el mantu cambia por casas según la carne y la combinación de salsas, y conviven platos con lentejas y platos centrados en la salsa de tomate.
La comida no llega como un menú de platos sucesivos: arroz, carne, yogur y pan se ponen en la misma mesa.
El mantu es un plato laborioso.
Se amasa la masa, se pica la cebolla, se corta en cuadrados, se rellena uno por uno y se usan varios pisos de la vaporera.
Por eso a veces se presenta no como un plato que se hace deprisa para una persona en un día de diario, sino como uno que se hace entre varias personas en un día libre o cuando hay invitados.
El recetario de World Vision Afghanistan también presenta el mantu como plato para ocasiones especiales y combina el ravioli de carne con yogur y salsa de lentejas.
Pero la salsa del mantu no tiene una forma fija.
La receta de Afghanaid combina puré de tomate y yogur; la de Afghan Cooks, salsa de tomate y yogur; y el cuaderno de World Vision Afghanistan, lentejas y pasta de tomate.
Según la legumbre que use cada casa, la presencia de carne o la densidad del yogur, el mismo nombre de plato cambia de aspecto.
El aushak, un plato parecido, envuelve hierbas como el puerro y se cubre con salsa de carne.
El mantu lleva dentro carne y cebolla, así que tras morder la masa empapada de vapor llega el aroma del relleno.
Se parece en la forma al momo de Nepal y al manti de Asia Central, pero el que el yogur blanco y la salsa roja de legumbres se superpongan en el mismo plato es la pista que devuelve el mantu a la mesa afgana.
| Plato | Centro del relleno | Cocción | Rasgo en el plato |
|---|---|---|---|
| Mantu | Cordero o ternera, cebolla | Al vapor | Yogur de ajo, salsa de tomate y legumbres |
| Aushak | Hierbas como puerro y cebolleta | En muchas recetas, hervido | Yogur y salsa de carne |
| Momo de Nepal | Carne o verduras | Al vapor | Salsa de tomate o de sésamo para mojar |
Conocer estas diferencias evita acercar demasiado el mantu a un gyoza hervido japonés.
No se trata de sazonar fuerte el ravioli en sí, sino de superponer en un bocado la masa, la carne, el yogur frío y la salsa de legumbres caliente.
El eje del sabor que se conserva en tu cocina
Para reproducir el sabor del mantu con ingredientes comunes, más que aumentar las especias, iguala tres estados.
El primero es que la masa sea fina.
La receta de Afghanaid estira la masa a unos 1.5 mm, la corta en cuadrados de 10 cm y coloca el relleno.
El segundo es no picar la cebolla ni demasiado fina ni demasiado gruesa, de modo que del relleno no salga agua.
El tercero es no dejar la salsa como un charco.
Si pones el yogur blanco como base del plato y la salsa roja de legumbres como puntos de sabor, la masa del ravioli al vapor no absorbe demasiada humedad.
Para el aroma, lo central son el comino, el cilantro y la pimienta negra.
El chile no se usa para dar picante, sino solo lo justo para realzar el dulzor de la carne.
La receta de Afghan Cooks añade comino, cilantro y pimienta negra a la carne picada y la cebolla.
No hace falta sofreír varias especias en aceite como en un curri.
Si mezclas los polvos directamente con el relleno, en el vapor el aroma se redondea y conecta con la acidez del yogur.
Si usas obleas de ravioli compradas, no las consideres iguales a la masa local hecha a mano.
La propia Afghan Cooks explica que, si falta tiempo, se pueden usar obleas de wonton.
Comprar las obleas y plegarlas no es simplificar el plato hasta volverlo otra cosa, sino una elección para conservar tiempo para hacer el relleno y las salsas.
Comino: cuándo conviene comprarlo
El comino no es una especia que se use en gran cantidad de una vez.
Aun así, si además del mantu vas a seguir cocinando el chana masala (en japonés), el dal bhat o platos de carne de Oriente Medio, tiene sentido tener un frasco de polvo cuyo aroma puedas comprobar.
Si cocinas con regularidad comida afgana o india, algunas veces al mes, vale la pena.
Si solo vas a probarlo una vez, basta una bolsita del lineal de especias de tu tienda.
Ingredientes (4 porciones)
En el mantu, si mides por separado la masa, el relleno y las dos salsas, el trabajo no se desorienta.
Calcula 32 piezas y sirve 8 por plato.
Se usan trigo, lácteos y cordero o ternera. El yogur es un lácteo. Comprueba también el etiquetado de las obleas, el concentrado de tomate y las especias de tienda. Los raviolis con carne picada deben cocerse hasta el centro; el Ministerio de Sanidad de Japón recomienda "75 °C en el centro durante al menos 1 minuto".
Cilantro molido: cuándo conviene comprarlo
El cilantro molido es el polvo de las semillas secas del cilantro y es más suave que el cilantro fresco.
En el mantu redondea el carácter terroso del comino y enlaza con el dulzor de la cebolla.
Solo vale la pena comprarlo si cocinas con comino platos de carne o de legumbres varias veces al mes y puedes repartir y terminar una bolsa grande de 1 kg.
Si no te gusta el cilantro y vas a usar la especia una sola vez, puedes hacerlo solo con pimienta negra y dejar pasar esa bolsa grande.
Preparación (32 piezas)
Como se envuelve relleno crudo, haz primero la salsa y termina de preparar el emplatado mientras se cuece al vapor.
Si no tienes bambú, se puede hacer con una vaporera que entre en una olla y su tapa.
Comprar más cosas o seguir con los utensilios que ya tienes
Si solo vas a probar el mantu una vez, no hace falta ningún utensilio especial.
Basta colocar una vaporera metálica en una olla grande y poner un paño entre la tapa y la olla para que las gotas de la tapa no caigan sobre los raviolis.
Pero si las bandejas de la vaporera son estrechas, las 32 piezas hay que dividirlas en varias tandas y el primer plato se enfría.
Si eliges una vaporera de bambú, comprueba que mida unos 24 cm, tenga varios pisos y la tapa cierre bien.
Cortar la cebolla con cuchillo son pocos minutos para 2 piezas.
El robot de cocina se puede dejar pasar si solo vas a hacer las 32 piezas la primera vez.
Si vas a hacer seguidos mantu, aushak y momo, o a rellenar el doble, reduce el tiempo de picar la cebolla en varias tandas.
Si no tienes espacio para una máquina grande, o no te molesta trabajar con el cuchillo, no comprarlo deja la cocina más despejada.
Qué hacer cuando la masa se rompe
Si la masa se rompe y tratas de compensarlo con más relleno, los siguientes raviolis también se romperán.
Lo primero que hay que mirar es el borde de la masa.
Si el relleno toca el borde, seca solo ese punto y reduce el relleno a algo menos de 1 cucharadita (tsp).
Después mira el estado de la vaporera.
Si tapas sin que el agua esté hirviendo, la masa absorbe agua y se queda blanca y gruesa mucho tiempo.
En cambio, si el hervor es demasiado fuerte, la bandeja tiembla y los raviolis chocan entre sí.
Mantén un fuego medio-fuerte en que salga vapor de forma estable por la rendija de la tapa y abre la tapa pocas veces.
Si la salsa de legumbres está floja, redúcela 5 minutos a fuego bajo antes de pasar el mantu al plato.
Si el yogur se escurre, déjalo escurrir solo 10 minutos en un colador de té con papel de cocina.
Si le quitas demasiada agua y queda como un dip duro, no se liga a la masa y en el plato solo queda la salsa blanca.
Si el centro de la carne está rojo, aunque tenga buen aspecto, no lo comas.
El Ministerio de Sanidad de Japón toma como referencia para los platos con carne picada cocinar el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto.
Aunque no uses termómetro, parte uno y comprueba que el color haya cambiado hasta el centro y que el jugo no sea rojo.
Conservación y cómo comerlo al día siguiente
Los mantu ya rellenos se pueden congelar antes de cocerlos al vapor.
Colócalos en una bandeja con papel de horno, sin que se toquen, y congela unas 2 horas.
Cuando estén duros, pásalos a una bolsa, anota la fecha y úsalos en un plazo de 2 semanas.
Los congelados no se descongelan: alarga unos 10 minutos el tiempo de vapor y comprueba el centro.
Los raviolis ya cocidos al vapor se pueden guardar hasta el día siguiente en la nevera si aún no llevan salsa.
Guarda el yogur y la salsa de legumbres en recipientes aparte, coloca solo los raviolis en un plato apto para microondas, rocía 2 cucharaditas (tsp) de agua, tapa sin apretar con film y calienta a 600 W de 1 minuto y 30 segundos a 2 minutos.
La salsa de legumbres se recupera en un cazo a fuego bajo añadiendo agua de 1 cucharadita (tsp) en 1 cucharadita (tsp).
Al día siguiente la masa está algo más blanda, así que es más fácil de comer extendiendo una capa fina de yogur y poniendo la salsa de legumbres en el centro que echando mucha salsa.
Si no usas carne, puedes cambiar el relleno por lentejas, setas picadas y cebolla.
Como se superponen con la salsa de legumbres, aplasta gruesas las lentejas del relleno y añade 1/2 cucharadita (tsp) más de comino para que tenga contorno.
Preguntas frecuentes
El tiempo de trabajo del mantu cambia mucho según si compras la masa o la haces, y si envuelves la carne cruda o la sofríes antes.
P1. ¿Se puede hacer con obleas de gyoza o de wonton?
Se puede.
Con obleas grandes de gyoza, reduce el relleno a algo menos de 1 cucharadita (tsp) y junta las cuatro esquinas al centro.
Las obleas de wonton son finas y quedan ligeras al vapor, pero se rompen con facilidad, así que pon unos 8 g de relleno.
Con masa comprada, lo más importante es no dejar que se seque durante el trabajo.
P2. No me gusta el cordero. ¿Puedo usar ternera?
Con ternera picada no hay problema.
Si solo es magra, el relleno queda seco; si eliges una ternera picada con un 15 % de grasa aproximadamente, se une con el dulzor de la cebolla.
Si la cambias por pollo picado, tiende a endurecerse con demasiado vapor, así que corta la masa algo más pequeña y detén la cocción cuando esté cocido hasta el centro.
P3. ¿Puedo sofreír la carne antes de rellenar?
Se puede, pero el tiempo de vapor se acorta.
Afghan Cooks indica que, si la carne se cocina antes, el vapor puede reducirse a 3 o 4 minutos, y también presenta como tradicional envolver relleno crudo.
Sofreír antes conviene los días en que quieres priorizar la seguridad de la primera vez o el tiempo de trabajo.
Deja enfriar la carne antes de rellenar para que el calor no pase a la masa.
P4. ¿Qué hago si el yogur está demasiado ácido?
Diluye yogur griego con 2 cucharadas (tbsp) de agua y añade sal poco a poco.
Antes que añadir azúcar, comprueba si no has puesto demasiada acidez con el vinagre de vino blanco de la salsa de legumbres.
El mantu no es un plato en que solo se endulce la salsa blanca, así que no elimines del todo la acidez: déjala solo lo justo para cortar el peso de la carne y las legumbres.
P5. ¿Se puede hacer sin vaporera de bambú?
Se puede si tienes una vaporera metálica que entre en una olla.
Unta ligeramente de aceite las bandejas donde se colocan los raviolis y pon un paño entre la tapa y la olla para que no caigan las gotas del interior de la tapa.
Dobla hacia dentro las puntas del paño para que no toquen el fuego y añade agua hirviendo a mitad para que no se quede sin agua.
P6. ¿Cuánto picante hace falta para que sea afgano?
Aumentar el chile no decide lo propio del mantu.
Que primero se noten el aroma del comino y el cilantro, el dulzor de la cebolla y la acidez del yogur, y que el chile llegue por detrás solo ligeramente.
Si quieres más picante, es más fácil ajustar en familia añadir un poco en cada plato de salsa de legumbres que aumentarlo en todo el relleno.
Decidir en el plato qué comprar y qué dejar
Lo que vale la pena comprar el día que haces mantu no es lo que también usas para los gyozas de siempre, sino lo que cambia el eje del sabor afgano.
El comino y el cilantro, con solo una pequeña cantidad en el relleno, muestran la dirección de un ravioli de carne sin salsa de soja ni aceite de sésamo.
El robot de cocina se puede dejar pasar si solo vas a hacer las 32 piezas una vez.
Decídelo según si algún día harás el doble de cantidad y si quieres reducir el trabajo de picar cebolla.
Aunque empieces con la vaporera que tienes, obleas finas compradas y la carne picada del barrio, no pierdes el criterio del plato.
Quien quiera acercarse hasta hacer la masa a mano, elegir cordero y espolvorear menta seca, que compre tras comprobar la etiqueta del comino y el cilantro.
Quien solo quiera probar una vez, que compre las obleas, se conforme con las especias en bolsitas y no aumente los utensilios.
Una vez decidida esa diferencia, el mantu deja de ser "un plato que no se puede hacer por no tener los ingredientes de allá" y pasa a ser un ravioli al vapor cuyo centro de sabor eliges tú.
Fuentes
La estructura del plato, la mesa local, el nombre y el criterio de cocción del texto se contrastaron con las siguientes fuentes.
- Mantu Afghan Dumpling Recipe, Afghanaid (publicado en 2019, actualizado en 2025. Ingredientes, grosor de la masa, plegado, tiempo de vapor)
- What is culture like in Afghanistan?, Afghanaid (publicado en 2019, actualizado en 2025. Hospitalidad, mesa compartida, cultura regional)
- Mantu Recipe, Afghan Cooks (publicado en 2022. Mezcla de especias, cocción al vapor del relleno crudo, alternativa con obleas de wonton compradas)
- Nourishing Peace cookbook, World Vision Afghanistan (2025. Mantu de ocasiones especiales, estructura de la salsa de lentejas)
- Afghan Culture, Embassy of Afghanistan in Jakarta (hospitalidad en la mesa, sustitución de ingredientes y diferencias entre casas)
- 食肉の加熱条件に関するQ&A, 厚生労働省 (Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón) (referencia de cocción de la carne, incluida la carne picada)
