Un pitha blanco de harina de arroz para comer con el vapor del invierno
Al abrir la tapa de la vaporera, lo primero que se ve son pequeñas montañas blancas. No hay dorado llamativo ni adornos de crema. Pero al partir una, de la harina de arroz húmeda se desmoronan el coco y el jaggery oscuro, y el vapor se mezcla con un aroma dulce. El bhapa pitha (Bhapa pitha / ভাপা পিঠা) de Bangladés es un dulce de invierno al vapor cuyo sabor surge justo «al partirlo».
«Bhapa» significa al vapor en bengalí, y «pitha» designa una gran familia de dulces y tentempiés hechos con arroz, trigo, legumbres, etc. En el mundo anglosajón suele explicarse como «steamed rice cake»: se humedece la harina de arroz, se llena un molde sin apretar, se intercala coco y jaggery y se cuece al vapor. Es un alimento de la hora del té y del tentempié matutino, con más grano de harina que un bizcocho al vapor y que se desmorona con más suavidad que una bola de masa.
Lo difícil en una cocina doméstica no es el utensilio especial, sino cómo humedecer la harina. Con demasiada agua queda pesado como un mochi, y con poca queda harinoso y agrietado tras el vapor. Esta receta conserva el perfil local, de solo harina de arroz, pero mezcla un poco de harina de arroz glutinoso para que se desmorone menos. Si quieres acercarte del todo a la versión local, sustituye los 40 g de harina de arroz glutinoso por 40 g de harina de arroz.
Pensado como comida de invierno, la razón de la receta se ve con más claridad. En una mañana o tarde fría se comen juntos el vapor caliente, el olor dulce del arroz y el aroma del azúcar oscuro. Al reproducirlo en casa, en lugar de hacerlo como postre frío, se transmite mejor su carácter partiéndolo recién salido del vapor y acompañándolo con té sin azúcar. Si dudas al comprar, es más fácil acertar concentrándote en la humedad de la harina y en el aroma del relleno de coco que sumando ingredientes raros.
ভাপা (bhapa) significa «al vapor» y পিঠা (pitha) se lee «pitha». La transcripción varía (Bhapa pitha, Vapa pitha, etc.), pero aquí se usa «bhapa pitha».
Ingredientes y criterio de compra
La cantidad da 6 bhapa pitha de unos 7 cm de diámetro. Sirven cuencos pequeños, moldes de flan o vasitos metálicos. Lo importante es llenar el molde con la harina húmeda sin apretarla.
Esta receta lleva arroz y coco. Las harinas de arroz y de arroz glutinoso pueden haberse producido en líneas que procesan trigo, lácteos o frutos secos, así que si tienes alergias comprueba la etiqueta. Si la vaporera se queda sin agua, se quema y se calienta en vacío; no te alejes de la olla durante la cocción.
En el bhapa pitha merece la pena fijarse en la finura de la harina, en la pequeña cantidad de harina de arroz glutinoso y en una vaporera que mantenga el vapor estable. El coco rallado seco y el jaggery pueden encontrarse en tiendas de alimentación de importación; al no ser productos de marca concreta, aquí solo se explica cómo comprarlos.
Elige una harina de arroz de grano fino que no quede áspera tras el vapor. No se amasa como la harina de trigo: se hace que el agua quede retenida como en arena húmeda, de modo que la finura de la harina se nota directamente en el resultado.
La harina de arroz glutinoso no es un ingrediente imprescindible de la versión original. Si se hace solo con harina de arroz fina, la primera vez el borde tiende a agrietarse tras el vapor, así que se mezcla poco más de una décima parte del total como seguro. No se busca un resultado de mochi, así que no te pases.
La vaporera es importante incluso para un dulce pequeño. Si no hay vapor fuerte desde el principio, la harina se compacta húmeda y solo pesa el centro. Con una olla de dos pisos es más fácil asegurar el agua y el vapor circula aunque haya un paño.
Preparación | No apretar la harina: que el vapor la una
El bhapa pitha no es un dulce que se amase para dar forma. Se pone en un molde la harina que ha retenido agua y el vapor la cuaja desde la superficie. Parece que cuanto más se aprieta más estable es la forma, pero al cocer el centro queda pesado y no se deshace en la boca.
Dónde suele fallar y alternativas
Como el bhapa pitha lleva pocos ingredientes, casi todos los fallos se concentran en el agua de la harina y en el vapor. El dulzor del relleno se puede ajustar después, pero el estado de la harina se decide antes de cocer.
| Estado | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Harinoso tras el vapor | Poca agua, poco vapor | Añade agua de 5 en 5 ml hasta que la harina se mantenga al apretar. Empieza a fuego fuerte |
| Pesado como una bola de masa | Mucha agua, se apretó en el molde | Añade 1 cucharada de harina de arroz. No presiones en el molde: solo alisa la superficie |
| Relleno duro | Se redujo el jaggery | Para a los 2 minutos a fuego bajo. Si usas mascabo, añade 1 cucharadita de agua al relleno |
| El relleno se escapa por los lados | Se extendió el relleno hasta el borde | Pon el relleno en el centro y deja 5 mm del borde solo con harina |
| Agujeros de gotas en la superficie | Cayeron gotas de la tapa | Envuelve la tapa con un paño. En una olla con muchas gotas, inclina la tapa |
Lo más parecido es el coco fresco o congelado rallado. Si usas coco rallado seco fino, hidrátalo con agua caliente antes de hacer el relleno. El coco en tiras largas es demasiado largo; pícalo a 5 mm o menos con un cuchillo para que sea más fácil de comer. Si no consigues jaggery, se puede hacer con azúcar mascabo, pero solo con mascabo el aroma pesa, así que repartir en 80 g de mascabo y 10 g de azúcar moreno claro combina mejor con el té.
La versión sin harina de arroz glutinoso es más típica de harina de arroz y, al enfriarse, se parte con más suavidad. La que lleva más harina glutinosa se mantiene unida con más facilidad, pero se acerca más a un dulce de mochi que a un dulce de arroz al vapor bengalí. La primera vez, añade solo 40 g y la siguiente vuelve a solo harina de arroz para ver la diferencia.
Cómo comerlo, conservarlo y recalentarlo
El bhapa pitha es mejor recién hecho y caliente. En el plato, pártelo en caliente y come sin dejar escapar el aroma del coco y el jaggery. Va bien con té negro sin azúcar, con té con leche fuerte y después de un aloo bhorta ligeramente salado. Para acercarlo a una mesa de arroz y dal, acompáñalo con un poco de aam er achar (en japonés) de acidez intensa, que cambia el paladar antes de pasar al pitha dulce.
Para comparar con otros dulces de harina de arroz del sur de Asia: el aasmi de Sri Lanka tiene la ligereza de lo frito con almíbar, y el sapin-sapin de Filipinas, la intensidad de capas de harina de arroz glutinoso y leche de coco. El bhapa pitha es más sencillo que ambos y el sabor está en el manejo del agua de la propia harina.
| Método de conservación | Duración | Al comer |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | 4 horas | Solo en una habitación fresca de invierno. Cubrir ligeramente para que no se seque |
| Refrigerador | 1 día | Vaporera a fuego medio 5 minutos. Servir en cuanto la superficie vuelva a esponjarse |
| Congelador | 2 semanas | Envolver de uno en uno. Cocer al vapor congelado 8 minutos a fuego medio-fuerte |
| Microondas | 20 segundos a 600 W | Se seca con facilidad, así que echa unas gotas de agua y tapa con film sin ajustar |
¿Se puede hacer solo con harina de arroz?
Se puede. Usa 280 g de harina de arroz fina y empieza con 105 ml de agua tibia. Se agrieta más que con harina glutinosa, así que al llenar el molde no presiones y respeta el reposo de 2 minutos tras el vapor.
¿Qué hago si no hay jaggery?
Se puede hacer con azúcar mascabo. Con solo 90 g de mascabo el aroma es fuerte y a veces el coco pierde. Si lo divides en 80 g de mascabo, 10 g de azúcar moreno claro y 0.4 g de cardamomo, combina más fácilmente con el té.
¿Se puede hacer sin molde?
Bastan cuencos pequeños, tazas o vasitos de flan. Con unos 7 cm de diámetro y 3 cm de alto se cuece bien en 12 minutos. Si lo haces en un cuenco grande en una sola pieza, el centro pesa, así que la primera vez hazlos pequeños.
¿Se puede sustituir el coco si no me gusta?
Un sustituto completo es difícil. Sin coco desaparece la mitad del aroma del bhapa pitha. Si de verdad no te gusta, se pueden hacer unos pequeños con 20 g de sésamo molido y 60 g de azúcar mascabo, pero el sabor se acerca a otro dulce.
¿Se puede hacer en microondas si no hay vaporera?
No lo recomendamos. En el microondas solo se endurece de golpe el exterior de la harina de arroz y el centro tiende a quedar harinoso. Se acerca más hacer una vaporera improvisada con agua en una sartén, un plato resistente al calor y tapa. Mantén el agua siempre burbujeando y evita que se quede sin agua.
