Del vapor de la vaporera salen los colores: el dulce de arroz de los días de fiesta
Al abrir la tapa de la vaporera, primero sale el aroma dulce de la leche de coco. Dentro del molde redondo hay capas amarilla, blanca y morada. Mientras está caliente todavía tiembla sin firmeza, pero al enfriarse la harina de arroz glutinoso se afirma y, al meter el cuchillo, el límite de los colores aparece limpio.
El sapin-sapin (Sapin-Sapin) es uno de los kakanin, los dulces de arroz glutinoso de Filipinas. En tagalo sapin significa capa o tapete, y el nombre Sapin-Sapin se entiende fácilmente como "capa sobre capa". Se divide en tres una masa de harina de arroz glutinoso, leche de coco y azúcar, y se van cociendo al vapor, una tras otra, con el color y el aroma del ube, la langka y el coco.
En una cocina doméstica lo difícil no es que los colores sean llamativos. Si viertes la capa siguiente cuando la anterior todavía fluye, el límite se enturbia; si cueces al vapor demasiado, las capas se separan. Esta receta es una versión casera para un molde redondo de 20 cm, que avanza vigilando el fuego y el punto de cuajado de cada capa.
En el mundo anglosajón a veces se explica el Sapin-Sapin como Filipino layered sticky rice cake. En este artículo usamos Sapin-Sapin. El ube es un tubérculo morado, la langka es la yaca (jackfruit) y el latik son los granitos marrones que quedan al reducir la leche de coco.
El lugar del sapin-sapin en la mesa filipina
Si solo miras la lista de ingredientes, el sapin-sapin es "un dulce de harina de arroz glutinoso cocido al vapor". Pero en la mesa filipina ocupa un lugar más cercano a la vida cotidiana. Los kakanin son una gran familia de dulces y tentempiés de arroz: suman, puto, kutsinta o biko aparecen en el desayuno, en la merienda, en las fiestas, en las visitas al cementerio y como plato tras actos de la iglesia. El sapin-sapin, por sus colores, es especialmente adecuado para las reuniones.
Los colores de las tres capas varían según la región y el local. Aunque es fácil de entender la composición de morado de ube, amarillo de langka y blanco de coco, hay locales que añaden verde de pandan, blanco de macapuno o color chocolate. En las casas filipinas a veces se usan saborizantes de extracto, pero si quieres conservar el contorno del sabor, poner en la capa morada ube halaya, en la amarilla langka picada y en la blanca coco hace que no sea solo una división de colores.
Al reproducirlo en casa no hace falta reunir todos los ingredientes tal como son en Filipinas. Lo que se quiere conservar es la viscosidad de la harina de arroz glutinoso y la leche de coco, el paso de cocer cada capa por separado y el aroma tostado del latik. Si no hay ube halaya, pasta de boniato morado; si no hay langka en lata, en lugar de mango, un poco de melocotón amarillo o puré de calabaza altera menos la masa. El día que no haya macapuno, no fuerces un relleno en la capa blanca y déjala limpia como una capa solo de coco.
En el Sudeste Asiático hay dulces al vapor en capas como el kue lapis de Indonesia y Malasia, el khanom chan de Tailandia o el bánh da lợn de Vietnam. El sapin-sapin es de esa familia, pero con la combinación de ube y latik tiene un aroma propio de Filipinas. Aunque por el aspecto se parezca al uirō japonés, al comerlo destacan la grasa del coco y la pegajosidad de la harina de arroz glutinoso, así que el dulzor se extiende en otra dirección que el de un dulce japonés.
Ingredientes y cómo plantear la compra
Es para un molde redondo de 20 cm y 8 porciones. Como alcanza altura, usa un molde de 5 cm de profundidad o más. Si solo tienes uno bajo, usa uno de 22 cm de diámetro y haz las capas más finas.
Esta receta contiene lácteos y coco. Si cambias la leche condensada por una vegetal, el dulzor y el agua varían según el producto; si la masa queda floja, añade harina de arroz glutinoso de 1 cucharada (tbsp) en 1 cucharada (tbsp). Tras el vapor, si lo tapas mientras sigue saliendo vapor, se acumula agua en la superficie, así que guárdalo una vez completamente frío.
Lo que vale la pena buscar al comprar son la harina de arroz glutinoso, la leche de coco y una vaporera con vapor estable. El ube halaya y la yaca en lata a veces se encuentran en tiendas asiáticas, pero lo que no es fácil de encontrar se deja en las alternativas del texto.
La harina de arroz glutinoso es la base de la textura. Con harina de arroz común se forman las capas, pero no se llega a esa mordida elástica del sapin-sapin.
La leche de coco da el aroma y la grasa de la masa. Si la sustituyes por leche de vaca, destaca solo la harina de arroz glutinoso y se diluye el aroma redondo propio de los kakanin filipinos.
La vaporera es el utensilio que limpia el límite entre capas. En el microondas el centro y los bordes se cuecen de forma desigual, y este artículo no lo recomienda.
Preparación: cuajar una capa antes de poner la siguiente
En el sapin-sapin importa más el tiempo de espera que el de mezclar. No te apresures en conjunto: vierte la capa siguiente cuando la superficie de cada capa ya no fluya.
Dónde falla con facilidad y cómo recuperarlo
Los fallos del sapin-sapin se ven con facilidad. Si las capas se difuminan, es que se vertió la capa siguiente cuando la anterior todavía fluía. La próxima vez cuece hasta que la superficie quede mate y no ondule mucho al mover el molde. Lo que se ha difuminado no tiene problema de sabor, y si lo enfrías bien antes de cortar se deshace menos.
Si el centro está crudo, sospecha del grosor antes que del fuego. Si el palillo sale con líquido blanco, devuelve el molde entero a la vaporera y añade 5 minutos cada vez a fuego medio. Si la superficie está seca pero el centro crudo, el molde es demasiado hondo o la masa demasiado pesada. La próxima vez usa con la misma cantidad un molde de 22 cm o añade 1 cucharada (tbsp) de agua.
| Estado | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Las capas se mezclan | La capa de abajo estaba poco cocida, se vertió con demasiada fuerza | No lo decidas por 10 minutos: cuece hasta que no fluya. Vierte la capa siguiente siguiendo el dorso de la cuchara |
| Muchos agujeros en la superficie | Gotas de la tapa, fuego demasiado fuerte | Usa una tapa envuelta en un paño. Baja de fuego fuerte a medio-fuerte |
| El centro está harinoso | Grumos de harina, masa pesada | Cuela la masa. Aplasta los grumos del shiratamako antes de usarlo |
| Se desmorona al cortar | Poco enfriado | Enfría más de 1 hora en la nevera y corta con el cuchillo mojado |
| El latik amarga | Se cocinó demasiado una vez dorado | Retíralo en un dorado claro, contando con el calor residual |
Diferencias regionales y sustitutos de ingredientes
Los colores del sapin-sapin no son necesariamente solo tres. En las panaderías de Manila los clásicos fáciles de reconocer son morado, blanco y amarillo, pero en las Visayas o en las versiones caseras a veces se añaden capas de verde de pandan, blanco de macapuno, color chocolate o rosa. Cuantos más colores, más veces se cuece al vapor, así que la primera vez bastan tres capas.
El ube es el boniato morado filipino y su aroma es algo distinto al del boniato morado japonés o de otros. Con ube halaya es lo más fácil de hacer; si usas pasta de boniato morado, evita las que lleven mucha agua. Si usas boniato morado en polvo, no lo eches seco directamente porque forma grumos: disuélvelo antes en 2 cucharadas (tbsp) de masa y devuélvelo. Para solo dar color también sirve remolacha en polvo, pero el sabor se aleja del sapin-sapin.
La langka es la yaca. La de lata en almíbar es dulce y muy aromática, así que pícala y sécala antes de mezclar. El mango parece cercano en aroma, pero al calentarse suelta agua y las capas quedan flojas. Si solo quieres conservar el amarillo, 30 g de puré de calabaza y un poco de cúrcuma son más estables.
El macapuno es una variante de la pulpa del coco y a veces se vende en tiras finas en frasco. Si no lo encuentras, no te empeñes en buscarlo: rehidrata copos de coco con agua caliente y ponlos en la capa blanca. Aunque la capa blanca no lleve relleno, con el aroma de la leche de coco se sostiene perfectamente.
Corte, conservación y cómo servirlo
El sapin-sapin es un dulce que se corta una vez frío, no recién hecho. Mientras está caliente, las capas están blandas y, al meter el cuchillo, el morado se arrastra hacia el blanco. Si enfrías 1 hora en la nevera y lo sacas 20 minutos antes de cortar, el corte sale limpio y al comerlo no resulta demasiado duro.
Para conservarlo, calcula 3 días en la nevera. Envuelve cada porción en film y colócalas en un recipiente. Se puede congelar hasta 2 semanas, pero tras descongelar la superficie queda algo seca. Al comerlo, si es de nevera, 10 segundos en el microondas a 600 W; si es congelado, descongélalo toda la noche en la nevera y caliéntalo 15 segundos a 600 W. Si lo calientas demasiado, las capas se aflojan, así que detente cuando esté apenas blando.
En la mesa combina con café fuerte, té sin azúcar o chocolate caliente. Si lo incluyes en un menú filipino, servirlo después de un sinigang agridulce o de un adobo (en japonés), que conserva el aroma de salsa de soja y vinagre, hace que no resulte pesado. Para comparar dentro de los kakanin, el kutsinta, de intenso aroma a azúcar moreno, y el puto (en japonés), más cercano a un pan al vapor, también son buenas puertas de entrada.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con harina de arroz común en lugar de harina de arroz glutinoso?
No lo recomiendo. Solo con harina de arroz común también cuaja, pero no sale la pegajosidad elástica del sapin-sapin. Si la usas, no reemplaces todo: limítate a 260 g de harina de arroz glutinoso y 40 g de harina de arroz común y la textura se deshace menos.
¿Qué hago si no tengo ube halaya?
Se puede sustituir por 70 g de pasta de boniato morado. Si la pasta lleva mucha agua, añade 1 cucharada (tbsp) de harina de arroz glutinoso solo en la capa morada. Con boniato morado en polvo, disuelve 10 g en 2 cucharadas (tbsp) de masa y añádelo.
¿Puedo hacer los colores más suaves?
No hay problema. Más que el color, importa que las capas estén separadas. Si no usas saborizantes de extracto, el morado y el amarillo quedan pálidos, pero si se distinguen los sabores de ube, yaca y coco, es suficiente como versión casera.
¿Se puede hacer sin vaporera?
Se puede con una rejilla de vapor en una olla grande. Asegura una altura en que el fondo del molde no toque el agua, tapa y cuece a fuego medio-fuerte. En el microondas el centro y los bordes se cuecen de forma desigual y las capas se difuminan, así que esta receta no lo usa.
¿Se puede hacer vegano?
Es posible si cambias la leche condensada por leche condensada vegetal de coco. Como el dulzor y el agua varían según el producto, si la masa queda floja añade harina de arroz glutinoso de 1 cucharada (tbsp) en 1 cucharada (tbsp). El latik se puede hacer solo con crema de coco.
¿Se puede preparar de antemano?
Conviene hacerlo el día anterior. Déjalo enfriar por completo, envuélvelo en film y guárdalo en la nevera. El día de servir, sácalo a temperatura ambiente 20 minutos antes de cortar y esparce el latik después: así conserva el aroma.
