Un dulce que dibuja un encaje blanco sobre el aceite
El día que se hace aasmi, aunque sea una fritura, lo primero que se mira no es la espuma sino unas finas líneas blancas. Cuando la masa de harina de arroz cae entre los dedos, sobre la superficie del aceite caliente se extienden trazos sinuosos que en unos segundos forman una red delgada. Se dobla, y en el plato se apilan pequeños encajes blancos. Al trazar por encima el almíbar rosa, por fin tiene la cara de un dulce de fiesta de Sri Lanka.
El aasmi, escrito ආස්මි en cingalés y Aasmi en inglés, es un dulce tradicional de Sri Lanka. Se presenta como un dulce frito servido en la mesa del Año Nuevo cingalés y tamil, en bodas y cumpleaños. Su rasgo es que a la masa de harina de arroz y leche de coco se le añade el jugo de la hoja de canela que allí se llama daul kurundu, para darle pegajosidad, y después se deja caer en hilos finos al aceite.
Lo difícil al hacerlo fuera no son los ingredientes, sino la «pegajosidad» y la «temperatura del aceite». La hoja de daul kurundu es difícil de conseguir, así que en este artículo se usa el mucílago de la okra. También en las recetas locales se usa a veces la okra como sustituto, y en una cocina de fuera es lo más realista. Si la masa está demasiado floja, las líneas se cortan; si está demasiado espesa, se forma una masa blanca. Si el aceite está frío queda pegajoso, y si está caliente se dora antes de formar la red.
Si el bibikkan es un pastel horneado y pesado de azúcar moreno y coco, el aasmi es un dulce más ligero en que se ve el movimiento de la mano. Igual que el kiribath y los hoppers, tiene como base arroz y coco, pero la textura es completamente distinta. Como plato dulce de un día de fiesta, partido en trozos pequeños y con té, combina muy bien.
Lo que se protege es: hacer una masa blanca con harina de arroz y leche de coco, mantener los hilos finos gracias a la pegajosidad, freír una vez, dejar reposar y freír de nuevo para aligerar, y por último trazar en líneas un almíbar espeso. El aroma del daul kurundu no se reproduce del todo, pero con la pegajosidad de la okra mejora la reproducibilidad de la forma.
Qué clase de dulce es el aasmi
El aasmi es un dulce en que una masa de harina de arroz y leche de coco se deja caer en hilos finos al aceite y se fríe en forma de red. En la explicación de Lakpura se presenta como un dulce servido en el Año Nuevo cingalés y tamil, en bodas y cumpleaños, y se muestra el proceso: se usan harina de arroz, leche de coco y jugo de hoja de daul kurundu, y tras dejar reposar se fríe dos veces y se riega con almíbar coloreado.
Lo importante aquí es que el aasmi no es «simplemente una crepe frita». Cuanto más finas son las líneas que caen al aceite, más agujeros hay, y la doble fritura lo aligera. Si viertes la harina gruesa, aunque se parezca, al morder queda blando y pesado. Blanco, ligero y con muchos agujeros: cuando se juntan las tres cosas, te acercas a la textura del aasmi.
| Elemento que se protege | Ingredientes y método locales | Método realista en casa |
|---|---|---|
| Harina | Harina de arroz fina | Harina de arroz para repostería. Si es harina de arroz común, tamízala |
| Líquido | Leche de coco | Leche de coco espesa en lata |
| Pegajosidad | Jugo de hoja de daul kurundu | Mucílago de okra frotada en agua |
| Forma | Utensilio con agujeros o los dedos | Se sustituye por los dedos, una manga pastelera o una botella de pico fino |
| Acabado | Almíbar coloreado | Azúcar, agua y una pizca de colorante alimentario |
Con un embudo especial es fácil dejar caer las líneas, pero en casa lo más fácil para empezar es dejarlas caer entre los dedos. Como se trabaja sobre aceite caliente, la primera vez no apuntes a un círculo grande: hazlo pequeño, de unos 14 cm de diámetro. Aunque la forma sea algo irregular, si tiene muchos agujeros y escurre bien el aceite, es un éxito.
Esta receta usa harina de arroz, coco, okra, azúcar, colorante alimentario y aceite de fritura. La harina de arroz y el colorante pueden manipularse en líneas de producción que procesan trigo, lácteos y frutos secos, así que, si hay alergias, revisa las etiquetas. Como el aceite de fritura se maneja a 165 °C o más, no acerques demasiado las manos ni la ropa a la superficie del aceite y, si hay niños en la cocina, pon la olla en la parte de atrás.
Ingredientes (8 piezas)
Las cantidades son para 8 aasmi de 14 a 16 cm de diámetro. Si los haces grandes desde la primera vez, cuesta doblarlos, así que hazlos pequeños. Tradicionalmente también hay un método en que se fríe una vez y se deja reposar varios días antes de volver a freír, pero en el trabajo de un solo día de una casa se deja reposar más de 30 minutos, se asienta la superficie y se fríe por segunda vez.
Dónde está el límite de los sustitutos
| Ingrediente dudoso | Por qué se usa | Límite del sustituto |
|---|---|---|
| Hoja de daul kurundu | Da pegajosidad a la masa y mantiene los hilos | Difícil de conseguir fuera. Se prioriza la forma con mucílago de okra |
| Okra | El mucílago facilita que la masa caiga en hilos | Si te pasas, queda aroma a verde, así que se usa solo el líquido extraído |
| Leche de coco | La blancura y el aroma de la harina de arroz y la ligereza al freír | Con leche de vaca o de soja el aroma es otro |
| Colorante alimentario | Da las líneas propias de un dulce de fiesta | Se puede omitir. No afecta al sabor |
Qué conviene mirar al comprar
El porcentaje de fallos del aasmi cambia según tres cosas: harina de arroz, leche de coco y temperatura del aceite. El azúcar y la okra se encuentran bien cerca de casa, pero en la harina de arroz fíjate en la finura del grano y, en la leche de coco, en una densidad de uso culinario. Un termómetro para fritura es muy útil, sobre todo en un dulce de líneas tan finas.
Cuanto más fina es la harina de arroz, más finas caen las líneas y menos se obstruyen los agujeros. Aunque uses harina de arroz común, tamizarla una vez reduce los granos grandes y hace que sea menos probable que se corte sobre el aceite.
Usa leche de coco en lata de uso culinario. Con una de tipo bebida, diluida, solo sale por delante el aroma de la harina de arroz y se debilita el aroma de grasa dulce propio de los dulces de Sri Lanka.
El aasmi es un dulce con un margen estrecho de temperatura. Por debajo de 165 °C absorbe aceite, y cerca de 180 °C se dora antes de que las líneas cuajen en blanco. Si no tienes termómetro, guíate por dejar caer un poco de masa: debe sacar enseguida burbujas finas sin ponerse marrón.
Causas de fallos y cómo corregirlos
Los fallos del aasmi se ven bastante por la forma. Si hay pocos agujeros, la masa está espesa o las líneas que se dejan caer son gruesas. Si se rompe, hay demasiada agua o se dobló demasiado pronto. Si queda aceitoso, la temperatura es baja. Antes de cambiar el sabor, corrige primero la densidad de la masa y la temperatura del aceite.
| Estado | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Líneas gruesas y pocos agujeros | La masa está espesa o cae demasiada de los dedos | Añade 2 cdta. de agua y mueve los dedos en movimientos pequeños |
| Las líneas se cortan en el aceite | Poca pegajosidad o demasiada agua | Añade 2 cdta. de mucílago de okra. Mezcla 2 cdta. de harina de arroz |
| La red blanca se rompe | Se dobló demasiado pronto o la red es demasiado fina | Espera 20 segundos antes de doblar. Superpón un poco las líneas |
| Aceitoso y pesado | El aceite está frío | Vuelve a 165 °C antes de freír la siguiente |
| Amarillo y duro | El aceite está caliente o se fríe de más | Baja a menos de 170 °C y acorta la segunda fritura |
| El almíbar se endurece y aplasta la red blanca | Se redujo de más | Añade 1 cdta. de agua caliente y recupéralo a fuego bajo |
| Queda aroma a verde | Se pasaron trozos de okra | Usa solo el mucílago y no pongas okra picada |
Lo más fácil de corregir la primera vez es ajustar la masa en pequeño, pieza por pieza. Antes de echar todo al aceite, haz una pequeña red de prueba. Mirando, con una red de unos 5 cm, si las líneas se unen, si quedan agujeros y si no absorbe aceite, las 8 piezas definitivas salen estables.
Cómo se come allí y cómo encajarlo en el menú
El aasmi es menos una fritura para comer caliente que un dulce de fiesta al que se le traza el almíbar una vez enfriado. Si lo dejas unos 10 minutos hasta que el almíbar se asiente en la superficie, al partirlo el almíbar se pega menos a las manos. Con té de Ceilán fuerte, té con leche o té sin azúcar, el dulzor del azúcar no resulta pesado.
Si lo piensas como mesa de fiesta de Sri Lanka, es natural que por la mañana vaya el kiribath con lunu miris y que el aasmi se sirva como plato dulce. Como dulce de después de la comida, tras el kukul mas curry, con su aroma de coco y hojas de curry, o el kottu, que se pica sobre la plancha, partido en trozos pequeños cambia el recuerdo de la mesa.
Si estás acostumbrado a los dulces de harina de arroz del Sudeste Asiático, se entiende bien comparándolo con el khanom tan (en japonés) de Tailandia. El khanom tan se cuece al vapor y es esponjoso; el aasmi se fríe y forma agujeros. Los dos usan el aroma del arroz y de la palma, pero el aasmi, que dibuja líneas sobre el aceite, muestra con más claridad la expresión del trabajo manual.
Conservación y preparación con antelación
Guarda el aasmi con almíbar cuando esté totalmente seco. Si lo apilas húmedo, la red blanca se ablanda y los agujeros se aplastan. Ponlo en una sola capa en un recipiente forrado con papel de horno y calcula, en un lugar fresco, del mismo día al día siguiente, y en la nevera 2 días.
En la nevera la grasa cuaja y la textura se vuelve algo más pesada. Sácalo a temperatura ambiente 20 minutos antes de comer y, si te preocupa la humedad, no uses el tostador de horno: sécalo solo 3 minutos en el horno a baja temperatura, 100 °C. El fuerte calor superior del tostador tiende a quemar solo el almíbar, así que evítalo.
Los aasmi con la segunda fritura hecha, antes del almíbar, se pueden guardar hasta el día siguiente con papel entre ellos. Para invitados, deja hecha la segunda fritura la víspera y traza el almíbar el día en que se comen, y el aspecto es más bonito. No conviene congelar: entra escarcha en los agujeros y, al descongelar, queda pegajoso.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin hoja de daul kurundu?
Se puede. El aroma local se debilita, pero para reproducir la forma el mucílago de okra es lo más realista. Si no pasas trozos de okra y usas solo el mucílago, el aroma a verde se reduce mucho. Si quieres añadir un poco de aroma, mezcla en el almíbar, no en la masa, una pizca de canela en polvo.
Me da miedo dejarlo caer al aceite con los dedos.
Usa una manga pastelera de pico fino, una botella de aliño o una bolsa gruesa con un agujero pequeño. Pero si el agujero es grande, las líneas salen gruesas. Al principio mantén unos 15 cm sobre la superficie del aceite y no dejes la mano mucho tiempo justo encima de la olla. Hay vapor caliente y salpicaduras de aceite, así que evita las manos mojadas y los utensilios con gotas de agua.
¿Hay que dejar reposar varios días después de la primera fritura?
Tradicionalmente hay explicaciones de dejar reposar y luego freír de nuevo, pero en casa se puede hacer el mismo día. En esta receta se deja reposar 30 minutos, se escurre el aceite de la superficie y se hace la segunda fritura. Si lo dejas varios días, la humedad y el olor a aceite son un problema, y hacen falta un lugar seco y papel limpio.
¿Es imprescindible el colorante alimentario?
No. También se puede comer un almíbar transparente sin color. Solo si quieres dar el aspecto de un dulce de fiesta, usa el rojo en la cantidad de la punta de un palillo. Aumentar el colorante no mejora el sabor y el aspecto tiende a verse artificial, así que ponlo en poca cantidad.
¿Se puede hacer con harina de trigo en lugar de harina de arroz?
No lo recomiendo. La harina de trigo hace las líneas pesadas por el gluten y cuesta que salgan agujeros ligeros. Si un día no tienes harina de arroz, aplaza la preparación y consigue harina de arroz para repostería o harina de arroz común. La blancura y la ligereza del aasmi se acercan más con harina de arroz.
¿Qué aceite de fritura uso?
En casa son cómodos el aceite de arroz, el de canola y el vegetal. El aceite de coco tiene un aroma fuerte y es difícil controlar la temperatura, así que se evita la primera vez. Tras freír, el aceite conserva finos fragmentos de harina de arroz; déjalo enfriar, cuélalo y gástalo pronto en salteados u otros platos.
Fuentes consultadas
- Lakpura «Aasmi (ආස්මි)»: se comprobaron los ingredientes, el daul kurundu, el sustituto de okra, la doble fritura y el proceso del almíbar coloreado.
- Lakpura «Lakpura Aasmi»: se comprobó la descripción de la mesa del Avurudu, de la harina de arroz y la leche de coco y de la textura de encaje.
- FoodVoyageur «Aasmi Recipe»: se consultaron la proporción casera con extracto de okra y el manejo del almíbar.
