El khoya templado se ve granuloso y pálido en una sartén de fondo grueso. En cuanto entra el azúcar y vuelve el fuego, el azúcar se derrite y todo se vuelve suelto y brillante por un momento; después, poco a poco, a fuego bajo y sin dejar de remover, empieza a despegarse de las paredes de la sartén. Ese cambio es el corazón de un barfi de khoya sencillo, un dulce del norte de la India hecho con sólidos de leche cocidos con azúcar, perfumado con cardamomo, salpicado de frutos secos y cortado en cuadraditos o rombos cuando cuaja.
El barfi de khoya y sus muchos parientes
El barfi es toda una familia de dulces indios, y su color, su textura y su forma dependen de con qué se hace. Además del khoya, se hace con coco, besan (harina de garbanzo), fruta, frutos secos y más. El barfi de coco y el barfi de besan comparten el nombre, pero siguen sus propias fórmulas, así que cada uno necesita una receta escrita para ese tipo. La versión de aquí es un barfi básico del norte de la India, construido sobre khoya sin azúcar y azúcar.
El khoya (también llamado mawa) es leche cocida hasta convertirla en sólidos de leche concentrados. Hay varios tipos, cada uno adecuado para dulces distintos. El khoya le da cuerpo y riqueza a este barfi, así que de dónde lo consiga importa más que cualquier otra elección que haga.
El Punjab muestra hasta qué punto un solo nombre puede abarcar cosas muy distintas. En Faridkot, el dodha burfi es una especialidad local con fórmula propia. Su origen se fecha en 1912: lo creó un luchador punyabí y la familia siguió haciéndolo tras la migración posterior a la Partición.
Para más platos del mismo país, consulte India.
Ingredientes
Esta cantidad rinde 14 trozos; el tamaño del trozo no se ha medido.
Las fotos de este artículo usan almendras como segundo fruto seco.
Utensilios
- Una sartén pequeña de fondo grueso o un kadai
- Una espátula de madera
- Un rallador fino, o un tenedor para desmenuzar
- Una bandeja poco profunda que se pueda forrar con papel de horno
- Papel de horno
- Un cuchillo pequeño para cortar
- Un mortero para el cardamomo (opcional)
Cómo elegir los ingredientes del barfi de khoya
El khoya. Busque khoya sin azúcar (mawa) en tiendas de alimentación india o en tiendas de comestibles del sur de Asia por internet; "khoya", "mawa" y "unsweetened" son términos de búsqueda útiles. Mire la etiqueta para ver si se vende refrigerado o congelado y confirme que no lleva azúcar.
La leche en polvo, la leche condensada y la leche fresca no son equivalentes. Su humedad, su dulzor y su contenido de sólidos de leche son distintos de los del khoya, así que sustituir uno de ellos por el mismo peso no dará la misma mezcla ni la misma textura. Si no encuentra khoya, una receta escrita para el ingrediente que sí tiene le servirá mejor.
El cardamomo, en vainas enteras o molido, se vende en tiendas indias y en comercios de importación. No lo cambie; la canela u otras especias cambiarían el aroma del dulce. Otro tipo de azúcar cambia la textura. Para los frutos secos, mejor sin sal, y use almendras o anacardos junto con los pistachos, no ambos. El ghee solo sirve para engrasar la bandeja, y la mantequilla sin sal aportaría un sabor distinto.
Este barfi contiene lácteos (khoya, ghee y leche si se usa) y frutos secos de cáscara dura (pistachos, además de almendras o anacardos). Los frutos secos son opcionales. Omitirlos no hace por sí solo que el barfi sea seguro para alguien con alergia a los frutos secos, así que revise las etiquetas del khoya y de los demás productos en busca de avisos sobre instalaciones compartidas o contacto cruzado.
Preparación
Tome los intervalos de minutos de abajo como punto de partida. El material y el tamaño de la sartén y la potencia del fuego cambian los tiempos. Detenga la reducción cuando vea que la mezcla espesa ligeramente y se despega de las paredes de la sartén.
Acertar con la textura
La firmeza se decide después de que entre el azúcar. Al derretirse el azúcar, el khoya que hace un momento estaba granuloso se vuelve suelto y brillante, y por eso la sartén parece ir hacia atrás en el paso 3. El fuego bajo y el removido constante eliminan después la humedad hasta que la mezcla espesa un poco, se mantiene unida y empieza a separarse de las paredes de la sartén. Ese despegue es la señal para parar.
Tome los 8–9 minutos como punto de partida. El peso de la sartén, la potencia del fuego y el tamaño del lote pueden moverlo unos minutos en cualquier dirección, así que mire la sartén y no el reloj. Si un lote le decepciona, revise esta fase antes de culpar a los ingredientes.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Queda blando y no cuaja | Se paró antes de que la mezcla empezara a separarse de las paredes de la sartén | Déjelo en la bandeja. La próxima vez, siga cocinando hasta que la mezcla espese un poco y se despegue de las paredes |
| Duro o muy chicloso | Se cocinó demasiado tras añadir el azúcar | Pare en cuanto la mezcla empiece a separarse de las paredes |
| Zonas doradas o quemadas | Fuego demasiado alto, sartén fina o removido insuficiente | Mantenga el fuego bajo, use una sartén de fondo grueso y remueva a menudo |
| La textura falla aunque los tiempos cuadren | Se usó otro producto lácteo en lugar de khoya | Use khoya sin azúcar; la leche en polvo y productos similares se comportan de otra manera |
Cómo servirlo, conservarlo y variarlo
El barfi se sirve tal cual, en trozos pequeños, y no se recalienta. El khoya es rico, así que un plato pequeño cunde mucho.
Guarde el barfi en un recipiente hermético en el frigorífico y cómalo pronto.
Para un barfi con más protagonismo del pistacho, deje que el pistacho sea el fruto seco que se note, manteniendo las cantidades tal como están escritas. Los frutos secos son opcionales, pero consulte la nota de alérgenos de arriba antes de considerar un lote sin frutos secos como apto para quien tiene alergia.
Preguntas frecuentes
¿Barfi y burfi son dulces distintos?
No. Son dos grafías del mismo nombre, que se relaciona con barf, que significa nieve, por el aspecto blanco del dulce.
¿Puedo hacerlo sin azafrán?
Sí. El azafrán y la leche en la que se remoja son opcionales. Si prescinde de ambos, el barfi se hace igual.
