La harina de trigo integral entra en el ghee templado y la espátula no deja de moverse ni un segundo. Durante varios minutos a fuego medio-bajo, esa mezcla pálida y pastosa se va soltando, se vuelve dorada y empieza a oler a tostado. Entonces se retira la sartén del fuego, se incorpora el jaggery rallado y toda la masa se prensa en un plato engrasado y se corta en cuadrados o rombos antes de que se enfríe.
Esto es el gol papdi, un dulce de Gujarat, en el oeste de India, también conocido como sukhdi. La versión base lleva solo tres ingredientes: harina de trigo integral, ghee y jaggery. Ni agua, ni grasa extra, ni especias. Con tan poco en la sartén, casi todo depende de dos momentos: hasta dónde tuesta usted la harina y con qué rapidez trabaja en cuanto el jaggery está dentro.
Sobre el gol papdi
El gol papdi es un dulce que convierte la harina de trigo tostada y el jaggery en una sola placa firme. Es uno de los dulces clásicos gujaratis. Se prepara para fiestas y ocasiones especiales, y se ofrece como prasad en Mahudi. Cada casa tiene su manera de hacerlo y las proporciones cambian de una receta familiar a la siguiente.
Verá Gol papdi, Golpapdi, Golpapadi, Gud papdi y Sukhdi. «Gol» significa jaggery, y «papdi», una capa fina. Busque «Sukhdi» además de «gol papdi» y encontrará más versiones del mismo dulce.
Ingredientes
La receta sale para un plato. 1 medida = 250 ml, 1 cucharada = 15 ml y 1 cucharadita = 5 ml.
Mantenga las dos porciones de ghee separadas. La de 1/2 medida + 1 cucharada va a la sartén; la de 1/4 de cucharadita solo sirve para engrasar el plato. En la receta base no entra nada más: ni agua, ni aceite, ni sal, ni especias, ni frutos secos.
Elegir los ingredientes del gol papdi
La harina de trigo integral es la que hay que usar. En gujarati se llama bhakhari no lot o kakro lot. La harina blanca común y las demás harinas no sirven como sustituto.
El jaggery es un endulzante sólido sin refinar que se vende en bloques, ya rallado o en polvo, y a menudo se etiqueta como gur. El azúcar moreno y otros azúcares no dan el mismo dulce, así que si usa uno, cuente con un resultado distinto. Ralle o pique el jaggery fino antes de empezar.
El ghee es mantequilla clarificada. Si lo compra, revise la etiqueta, sobre todo si cocina para alguien con alergia a la leche.
Este dulce contiene trigo (gluten) y leche (del ghee). Revise las etiquetas de la harina, el ghee y el jaggery que compre para ver las declaraciones de alérgenos y de instalaciones compartidas. La sartén y el ghee siguen muy calientes cuando el fuego ya está apagado, así que maneje la sartén con cuidado al moverla y al incorporar el jaggery.
Utensilios
- Sartén antiadherente honda y de base gruesa
- Espátula
- Un plato para cuajar el dulce
- Katori de acero pequeño (un cuenco metálico pequeño), para prensar la mezcla
- Rallador o cuchillo, para preparar el jaggery
- Cuchillo, para cortar
Preparación
Cuente 5 minutos de preparación y 15 minutos de cocción, 20 minutos en total. Dentro de eso, la harina se tuesta unos 8–10 minutos. Juzgue el final del tueste por el color y el aroma más que por el reloj, porque las sartenes y los fuegos no son iguales.
Tenga todo listo antes de encender el fuego: el plato engrasado, el jaggery ya rallado o picado, el katori y el cuchillo a mano. Una vez que el jaggery está dentro, no hay tiempo para ir a buscar utensilios.
Problemas con el gol papdi
Casi todos los problemas vienen del tueste o de los tiempos una vez que entra el jaggery.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Sabe a harina y está pálido | La harina no se tostó lo suficiente | La próxima vez, siga removiendo a fuego medio-bajo hasta que la harina esté dorada a marrón y claramente aromática |
| Puntos oscuros u olor a quemado | Fuego demasiado alto, o se dejó de remover | Mantenga el fuego medio-bajo y remueva sin parar, aunque el tueste parezca lento |
| Grumos de jaggery en la placa | El jaggery estaba en trozos grandes | Ralle o pique el jaggery fino antes de empezar a cocinar |
| Mezcla desigual | Se mezcló demasiado despacio después de añadir el jaggery | Tenga el jaggery, el plato y los utensilios listos de antemano y mezcle rápido |
| Cuesta cortarlo, los trozos se rompen | La placa se enfrió del todo antes de cortar | Corte al cabo de unos minutos, mientras sigue templada |
Variantes del gol papdi
Cuando domine la base, puede añadir frutos secos, goma comestible (gond), sésamo, cardamomo, nuez moscada o azafrán. Para estos añadidos no hay cantidades fijas. Haga primero la versión sencilla para aprender el tueste y luego añádalos al gusto.
Preguntas frecuentes
¿Son lo mismo el gol papdi y el sukhdi?
Sí, son dos nombres del mismo dulce gujarati. Las recetas de casa usan proporciones distintas, así que elija una receta y sígala de principio a fin.
¿Cuántos trozos salen?
La receta sale para un plato. El número de trozos depende de cómo lo corte.
¿Puedo medir con las medidas estándar de Estados Unidos?
La receta fija sus propias medidas: 1 medida = 250 ml, 1 cucharada = 15 ml y 1 cucharadita = 5 ml. Mida con esas y las proporciones saldrán como se pretende.
