Remueva con una cuchara el agua caliente en un cuenco de harina de sorgo pálida. Cuando la masa se haya enfriado lo bastante para poder tocarla, amásela, aprémiela en forma de redondo entre las palmas y déjela sobre un tawa que esté caliente pero no furioso. Extienda agua por encima y, cuando empiece a evaporarse, gire el pan, cueza el segundo lado y, por último, sáquelo de la sartén y sosténgalo sobre la llama.
Este es el jowar bhakri, escrito en maratí como ज्वारीची भाकरी (jwarichi bhakri), un pan plano de cada día de Maharashtra. La palabra bhakri designa panes planos hechos con varios cereales en varias regiones. Este es la versión maharashtriana, elaborada con harina de jowar (sorgo). Para otros platos del mismo país, consulte la página de India.
Sobre el jowar bhakri
Harina de jowar, agua caliente y un poco de sal, prensadas en un redondo con las palmas. No entra aceite ni en la masa ni en la sartén. El tawa hace la primera cocción, una película de agua se extiende por encima y una llama abierta termina los dos lados.
El bhakri también se hace de otras maneras. Una versión cuece la harina en agua, la tapa para que repose y después la forma y la cuece en un tawa, con 2 tazas de harina de jowar, 1/2 cucharadita de sal y 3 tazas de agua. Otra, de Mysuru y situada en un contexto del norte de Karnataka, usa 250 g de harina de jowar con agua hirviendo y agua tibia, reserva algo de harina seca, prensa el pan sobre el tawa con un paño húmedo y lo gira cuando ya ha tomado color.
En Marathwada, el bhakri ocupaba el centro de las comidas diarias en los hogares dalit. Se hacía con jowar o bajra, incluido un jowar amarillo cultivado como cosecha de monzón, y la masa se amasaba y se formaba a mano en un plato grande y hondo llamado tagari o katvat. El acceso a los utensilios de cocina y a los lácteos era desigual y estaba marcado por la casta, y esa dureza forma parte de la historia de este pan.
Ingredientes (2 porciones)
Mantenga separada el agua de la masa del agua con la que pintará el pan.
Cómo elegir la harina de jowar y sus sustitutos
Busque harina de jowar, que también se vende como harina de sorgo, en tiendas de alimentación india o internacional y en línea. Los dos nombres se refieren al mismo cereal, así que conviene buscar ambos.
- La harina de arroz es opcional. Si la omite, seguirá teniendo jowar bhakri.
- La harina de trigo da otro pan, con otra textura, así que aquí no sirve como sustituto.
- Otros mijos como el bajra van en otras formas de bhakri, con sus propias recetas. Las cantidades de aquí son solo para harina de jowar.
- Harina para espolvorear: use un poco de harina de jowar extra para que la masa siga siendo del mismo cereal de principio a fin.
La harina de jowar, la harina de arroz, la sal y el agua no contienen trigo, lácteos ni huevo entre sus ingredientes. El ghee es un producto lácteo; omítalo para quien tenga alergia a la leche. Las harinas pueden procesarse en líneas compartidas, así que revise el envase en busca de advertencias sobre alérgenos e instalaciones compartidas.
Utensilios
- Un plato hondo o un cuenco ancho y poco profundo para mezclar y amasar
- Una cuchara para remover el agua caliente
- Una superficie de trabajo limpia o una tabla para extender la masa
- Un tawa (plancha plana); en su lugar sirve una sartén plana y pesada
- Una espátula metálica plana
- Unas pinzas metálicas para el acabado sobre llama abierta
- Un quemador de gas con llama abierta para el último paso
Preparación
El tawa cuece primero el pan por dentro; la llama abierta termina los dos lados. Mantenga el tawa «justo caliente», no muy caliente, y use las pinzas en todo momento sobre la llama.
Problemas con el jowar bhakri
Lo más importante es evitar que el tawa se ponga muy caliente. Casi todos los demás problemas se reducen al agua, a la harina o a los tiempos.
| Problema | Causa probable | Qué probar |
|---|---|---|
| El pan se quema en cuanto toca la sartén | El tawa está demasiado caliente | Baje el fuego y deje que la sartén se asiente antes del siguiente bhakri. Evite el fuego máximo en todo el proceso |
| La masa se agrieta al extenderla | Las harinas absorben el agua de forma distinta | Añada un poco más de agua caliente, en pequeñas cantidades, y anote cuánta ha usado |
| La masa se pega a la superficie | Falta harina para espolvorear | Espolvoree un poco más de harina seca antes de presionar |
| Las manos notan demasiado calor al mezclar | Se empezó a amasar demasiado pronto | Siga removiendo con la cuchara y espere a que la masa se pueda tocar con comodidad |
| Los dedos se acercan demasiado a la llama | Se manipula el pan directamente | Use siempre pinzas para el acabado sobre la llama y mantenga el tawa fuera del quemador durante este paso |
Amasar en exceso deja la masa blanda. Si la suya queda floja, amásela menos tiempo la próxima vez.
Cómo servir el jowar bhakri
El jowar bhakri está mejor templado, recién salido de la llama, así que cómalo al momento. Ponga el ghee en un cuenco pequeño aparte en lugar de incorporarlo a la masa.
En Maharashtra, el pithala, el zunaka y el thecha son los acompañantes clásicos del jwarichi bhakri, y también le van el yogur, el Lasuni Methi y el Baingan Bharta, igual que el curry de verduras, la ensalada y el chutney. En el norte de Karnataka, el pan de jowar se acompaña con curry de berenjena. De este sitio, pruébelo junto a dal tadka, raita o bhindi fry.
Preguntas frecuentes
¿Dónde puedo comprar harina de jowar?
Busque tanto «harina de jowar» como «harina de sorgo» en tiendas de alimentación india o internacional y en tiendas en línea. Merece la pena comprobar la disponibilidad antes de planear la comida.
¿Puedo estirar la masa con un rodillo?
Este bhakri se forma a mano, presionado en redondo entre las palmas.
¿Es necesario el ghee?
No. Es opcional y se sirve aparte. Omítalo para una comida sin lácteos.
¿Necesito una llama de gas?
El método termina el bhakri sobre llama abierta, sosteniéndolo con pinzas después de retirar el tawa del quemador.
