Imagine una bola redonda de pan, dorada, con la superficie ligeramente agrietada, que se saca caliente del horno y se sumerge en un cuenco de ghee dorado. Abierta junto a un cuenco de dal, lleva el aroma del ghee a cada bocado. Eso es el baati, el pan de harina de trigo de Rajastán. Queda crujiente por fuera, sabroso de ghee, y se come caliente con dal, chile rojo y chutney de ajo.
El baati en la mesa de Rajastán
El baati es una de las piezas del Dal Baati Churma, una comida completa de Rajastán y uno de los platos más conocidos de la región. El pan es sencillo y sin relleno: se hace con una masa firme de harina integral, se hornea y se baña en ghee. Para conocer más platos del país, consulte recetas indias.
El baati se ha cocinado con estiércol como combustible y en tandoors de cocina. Los hornos de leña le dan un sabor ahumado que un horno eléctrico doméstico no reproduce, pero el horno sigue dando un buen pan de corteza firme.
Hay algunos parientes cercanos que se confunden con facilidad con el baati:
| Nombre | En qué se diferencia | Frente al baati |
|---|---|---|
| Saadi Baati | La masa ya moldeada se cuece en agua y luego se asa hasta dorarse, y se baña en ghee caliente | Otro método con otra masa |
| Bafla (Baafla) | Un estilo emparentado que incluye hervir antes de hornear | Un plato distinto del baati sencillo horneado |
| Litti | Una masa de trigo horneada con relleno de sattu | Parecido en forma y en horneado; el baati va sin relleno |
Las historias sobre el origen del baati se encuentran con facilidad, incluidas las de soldados que enterraban masa en la arena y las de pan cocido por el sol. Conviene tomarlas como leyenda. Los testimonios escritos sobre el origen del plato son escasos, y no hay una fecha de origen ni un inventor confirmados.
Ingredientes
Mida la harina y el aceite con el mismo juego de tazas medidoras. La receta da para 6 porciones y la masa se divide en 12 baati.
El baati contiene trigo (gluten). El ghee que se usa para mojar es un producto lácteo. Revise las etiquetas del aceite y del ghee que compre.
Utensilios
- Cuenco grande para mezclar
- Paño limpio para cubrir la masa
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Horno doméstico
- Cuenco para el ghee, lo bastante hondo para mojar un baati
- Termómetro de horno (útil para comprobar que su horno llega de verdad a 200 °C)
Cómo elegir la atta, el ajwain y el ghee para el baati
Harina integral de trigo: busque harina india para chapati (atta) en una tienda de alimentación india o por internet. La harina integral corriente del supermercado se muele de otra manera y con otra finura, así que la textura saldrá distinta.
Ajwain: las semillas de carom tienen un aroma propio, bastante distinto del comino. Si no las encuentra, óbvelas, aunque el sabor del pan cambiará.
Ghee: la mantequilla clarificada puede sustituirlo, aunque el aroma será diferente.
Aceite: un aceite vegetal neutro es la opción más sencilla.
Preparación
Añada el agua poco a poco y guíese por el tacto de la masa. Los hornos varían, así que revise el baati, no solo el reloj.
Problemas frecuentes con el baati
Mantenga la masa firme y el moldeado irregular, y moje el baati en ghee mientras aún está caliente. Esas tres cosas importan más que una forma redonda perfecta.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa queda blanda y pegajosa | Demasiada agua | La próxima vez, compruebe cómo se mantiene unida la masa antes de añadir más agua, y añada solo la que necesite |
| Los baati salen lisos y redondos, con pocas grietas | Menos grasa, o un moldeado demasiado liso | Un moldeado liso no da una textura crujiente, y la grasa de la masa también influye. Frote bien el aceite y mantenga el moldeado irregular |
| Oscuros por fuera, crudos por dentro | Piezas de tamaño desigual, o un horno que va demasiado fuerte | Forme las piezas de un tamaño parecido. Juzgue por el centro además de por el color de la superficie, y compruebe la temperatura real del horno con un termómetro de horno |
Cómo servir el baati
El baati está pensado para comerse caliente, justo después de su baño de ghee. Abra uno y tómelo con dal, para que el ghee y el dal se mezclen, con churma y chutney de chile rojo y ajo al lado, tal como llega a la mesa en el Dal Baati Churma.
Preguntas frecuentes
¿Hay que usar las 2 tazas de ghee enteras?
No. El ghee del cuenco está ahí para que el baati se moje en él. Cada uno se saca después de su baño y el exceso gotea de vuelta, así que el pan no absorbe todo el cuenco.
¿Qué diferencia hay entre el baati y el bafla baati?
El bafla incluye un paso de cocción en agua antes de hornear la masa. El baati sencillo va directo al horno después de moldearlo y luego se moja en ghee.
¿Se puede comer baati sin dal ni churma?
Sí. El baati es un pan por derecho propio. El Dal Baati Churma es la combinación más conocida, pero cómo servirlo en casa es cosa suya.
