En la mesa hay un plato de kappa hervida sin más (tapioca, o yuca) y, al lado, un cuenco pequeño con algo basto, verde y brillante. Se rompe un trozo de kappa y se aprieta contra un poco de eso. Ese cuenco es el kanthari mulaku chammanthi, un chutney crudo de Kerala hecho con chiles verdes pequeños machacados con cebollitas y hojas de curry y luego aflojado con aceite de coco. Es potente y punzante, más condimento que salsa, y se come en pequeñas cantidades con algo suave y rico en almidón. Macháquelo en grueso y cada bocado conservará el picante verde de los chiles, el dulzor de las cebollitas, el perfume de las hojas de curry y el aroma del aceite de coco.
El kanthari mulaku chammanthi en la cocina casera de Kerala
Los kanthari mulaku son los chiles pequeños de la cocina de Kerala, conocidos en inglés como «bird's eye chilli», y este chammanthi se hace casi por completo con ellos y con chalotas. En malabar el plato también se llama കാന്താരി മുളകു ഇടിച്ചത്. Es un plato casero tradicional, machacado en un ammi kallu (una piedra de moler) o con un majador. Aquí el trabajo lo hace un mortero.
«Chammanthi» designa toda una familia de chutneys de Kerala, así que es fácil confundir este con sus parientes. El thenga chammanthi, por ejemplo, se hace con coco rallado, y otro chutney a base de coco se sirve con kanji, idli o dosa. Algunas recetas de kanthari chammanthi llevan tamarindo. Esta versión de cinco ingredientes no lleva pulpa de coco, ni tamarindo, ni agua.
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Ingredientes
La sal se añade al gusto.
Utensilios
- Mortero (también sirven una piedra de moler o un majador; una batidora es posible si se usa solo en 2–3 pulsos cortos)
- Paño de cocina limpio para secar los chiles y las hojas
- Cuchara medidora de cucharadas
- Cuenco pequeño para servir
Si ya tiene un mortero, no hay nada más que comprar.
Cómo elegir los chiles, las cebollitas y el aceite
Chiles. Los chiles kanthari son difíciles de encontrar fuera de Kerala. Otros chiles verdes sirven, pero un chile verde pequeño del mercado no tendrá el mismo aroma ni el mismo picante, y 10 más grandes o más picantes pueden hacer el chutney mucho más picante de lo que pretendía. Empiece con menos, pruebe y machaque el resto solo si quiere más picante.
Cebollitas. Si no encuentra chalotas pequeñas o cebollitas, corte una cebolla pequeña en trozos. El chutney sabrá algo distinto en dulzor y quedará un poco más húmedo.
Hojas de curry. Use hojas frescas si las encuentra, porque las secas tienen menos aroma. Sin ninguna, el chutney saldrá igualmente, pero no olerá como debe.
Aceite de coco. Empiece por la cantidad menor, como se indica en el paso 3, y no lo convierta en un chutney mucho más aceitoso.
Después de tocar chiles crudos, mantenga las manos lejos de los ojos y de la cara, y lávese las manos y los utensilios. Revise las etiquetas de todos los productos de esta receta de cinco ingredientes por si hay alérgenos y advertencias de contacto cruzado.
Preparación
Busque una mezcla en la que todavía se vean trozos de chile y de cebolla, todo mezclado. Compruebe la textura con una cuchara y no con los dedos. La receta entera lleva unos 5 minutos.
Solución de problemas del kanthari mulaku chammanthi
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Se convirtió en una pasta lisa | Se machacó demasiado tiempo, o la batidora giró demasiado | Una pasta ya no se puede volver basta. La próxima vez, machaque en golpes cortos, o use solo 2–3 pulsos cortos |
| Demasiado picante | Chiles más grandes o más picantes de lo que pide la receta, o simplemente un picante fuerte | Haga la versión aparte con yogur y sin aceite, o empiece la próxima vez con menos chiles y añada más poco a poco |
| Aceitoso o suelto | Todo el aceite se añadió de una vez | Empiece con 2 cucharadas y añada más solo si hace falta, hasta 3 cucharadas |
| Sabor plano | Falta de sal | Añada sal poco a poco y pruebe |
| Acuoso | Los ingredientes estaban mojados al machacarlos | Seque bien los chiles, las hojas y las cebollitas antes de machacar; esta receta no lleva agua |
Cómo servir y conservar el kanthari mulaku chammanthi
La kappa hervida es la pareja clásica. Con kappa puzhungiyathu forma un desayuno o una comida ligera, y el puzhukku de jaca verde también le va bien. Mantenga el chutney aparte en lugar de extenderlo sobre la kappa. Fuera del kappa, los chammanthi de Kerala también se comen con kanji, idli y dosa.
Es un acompañamiento crudo, sin cocción y sin un tiempo de conservación establecido, así que prepare solo lo que vaya a comer.
Otras versiones del kanthari chammanthi
El kanthari chammanthi cambia de una cocina a otra. Una versión usa 5–6 chiles kanthari, 15 chalotas, un trozo de tamarindo del tamaño de un limón, sal y 1 cucharadita de coco. Otra usa 18–20 kanthari y 15–20 chalotas con tamarindo, aceite y sal. Prepare cada una como su propia receta en lugar de mezclar sus ingredientes en esta.
Si el picante es demasiado para usted, hay una versión más suave que lo templa con yogur. No lleva aceite de coco, así que prepárela como un chutney aparte en vez de remover yogur en el que lleva aceite. Añada el yogur poco a poco y pruebe a medida que avanza.
Preguntas frecuentes
¿Debo añadir coco rallado?
A este no. El coco rallado pertenece a otros tipos, como el thenga chammanthi. Aquí el coco entra solo como aceite.
¿Puedo usar una batidora en lugar del mortero?
Sí, pero dé solo 2–3 pulsos cortos. Si la batidora funciona más tiempo, el chutney se convierte en una pasta lisa y pierde su textura de machacado a mano.
