La tapa lleva dos horas cerrada tras un cordón de masa horneada. Al romper esa costra sale un chorro de vapor y debajo aparecen los nabos blandos y dorados, las albóndigas de carnero y una salsa que se vuelve anaranjada en cuanto entra la leche de azafrán. El shab deg es una olla de carnero y nabos del valle de Cachemira, cocinada despacio en yogur con cardamomo, clavo, hinojo y chile kashmiri suave. Sabe a nabo dulce, yogur ácido y especias cálidas más que a picante, y la carne de cordero sale profunda y tierna.
Una olla para la noche
El nombre dice cómo se cocina. Shab significa noche y deg significa olla, ambas palabras de origen persa. En la forma tradicional, la deg, que a menudo era un recipiente pesado de cobre, se llenaba, se cerraba herméticamente y se dejaba cocinar despacio durante toda la noche, y el guiso se comía al día siguiente. Suele describirse como de origen mogol y pertenece al valle de Cachemira; no se sabe con certeza hasta qué época se remonta.
Comida de fiesta para el invierno más crudo
El shab deg nunca fue cocina de entre semana. Es un plato de celebración, caro y laborioso, que se preparaba una vez en pleno invierno, cuando la gente se reunía alrededor de una gran olla. Carne, azafrán, almendras y una noche entera de fuego lento entraban en él. Las pastas de almendra y de semillas de amapola y el azafrán remojado en leche se preparaban con antelación, para que la olla se llenara de una vez y después se dejara en paz.
Ese mismo trabajo explica por qué el plato se ha vuelto raro. La cocina kashmiri de todos los días se ha alejado de un plato que ocupa una olla y a una persona durante tanto tiempo, y hoy apenas se prepara y aparece sobre todo en las cocinas de casa. La versión de aquí mantiene la olla sellada, pero reparte la cocción en una sola tarde: una hora de cocción tapada para el carnero y dos horas selladas a la llama más baja una vez que entran los nabos y las albóndigas.
En qué se diferencia de sus vecinos
El shab deg también tiene dos formas principales. Una construye el guiso sobre albóndigas y trozos de carnero con nabos en una salsa especiada de yogur, que es la que se cocina aquí. La otra parte de un yakhni, un caldo de carne, se termina con crema y pasta de almendras y se cuece mucho más tiempo. Junto al rogan josh, con su salsa roja y brillante de aceite, el shab deg es más pálido y suave, y su dulzor viene del nabo y del azafrán. Y mientras el dum aloo kashmiri pone la patata en el centro, aquí el protagonista vegetal es el nabo, que se dora primero para que aguante horas de calor.
En toda la cocina de Cachemira, las casas pandit suelen usar hing (asafétida), mientras que las familias musulmanas cocinan con cebolla y ajo. Las cebollas fritas y la pasta de jengibre y ajo de esta olla pertenecen al lado de la cebolla y el ajo.
Ingredientes (4 porciones)
Este plato contiene leche (yogur, nata, leche, ghee), frutos de cáscara (almendras), trigo (en la masa de sellado), semillas de amapola y harina de garbanzo (besan). Revise las mezclas de especias y las cebollas fritas preparadas por si llevan ingredientes añadidos.
Utensilios
- Una olla de fondo grueso (deg) con tapa bien ajustada
- Un mortero o un molinillo pequeño
- Boles para la masa y para las albóndigas
- Un cuenco pequeño para la leche de azafrán
- Una tabla de cortar y un cuchillo
- Una espumadera
Elegir y sustituir
Lo que hace que esta olla sepa a Cachemira son dos cosas: el chile kashmiri suave y el azafrán de verdad. El chile rojo en polvo kashmiri da a la salsa su color rojo dorado con muy poco picante, y merece la pena comprarlo en una tienda de productos indios o por internet, junto con el besan, el ajwain, el azafrán y el ghee. Si no lo encuentra, un chile en polvo suave que tire a pimentón conserva el color, aunque cambia el toque de calor.
El carnero es difícil de encontrar en muchos sitios. La carne picada de cordero para las albóndigas y el cordero para la salsa funcionan bien; el cordero es más suave que el carnero, así que el dorado y las especias tienen un poco menos peso. En cuanto a los nabos, tanto los pequeños como los grandes sirven. Corte los más grandes en más trozos para que todos tengan más o menos el mismo tamaño.
El besan es harina de garbanzo, que se tuesta en seco en una sartén antes de entrar en las albóndigas. La maicena y otros almidones no lo sustituyen, porque la harina tostada aporta sabor a fruto seco además de ligar. La pasta de jengibre y ajo se puede sustituir por cantidades iguales de jengibre rallado y ajo rallado. Si las semillas de amapola son difíciles de conseguir, omítalas; la salsa quedará un poco más clara y menos untuosa.
Tueste el besan en una sartén seca, removiendo, hasta que huela a fruto seco, y déjelo enfriar antes de mezclarlo con la carne. La harina de garbanzo cruda sabe a crudo en las albóndigas terminadas.
Preparación
Primero va toda la preparación: la masa de sellado, las pastas, la leche de azafrán, los nabos y las albóndigas. Después la cocción se hace en dos etapas en una sola olla. El carnero hierve a fuego lento tapado durante una hora, y una vez que entran los nabos y las albóndigas, la olla sellada se cocina sola durante dos horas más. Ese segundo tramo no necesita vigilancia.
El azafrán remojado en leche en el frigorífico da un color más intenso. Si se incorpora al final, conserva su perfume en lugar de evaporarse durante la cocción larga.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El yogur se ha cortado en cuajada blanca | Entró sin batir o se dejó sin remover | Bata primero el yogur hasta que quede liso y remueva sin parar mientras entra; siga removiendo a fuego bajo hasta que la salsa vuelva a unirse |
| El fondo se pega y huele a quemado | Poca agua o un fuego demasiado alto en la fase sellada | Añada agua templada poco a poco antes de sellar y use la llama más baja; una olla pesada reparte el calor |
| Las albóndigas se desmoronan en la salsa | Una mezcla húmeda o remover después de entrar | Mantenga la harina de garbanzo en la mezcla para que ligue, forme las bolas bien compactas y deslícelas dentro sin remover |
| Los nabos se han deshecho | Entraron sin dorarse | Dore todos sus lados hasta tener color antes de la cocción larga, para que la superficie aguante |
| La salsa sabe plana | No se ajustó la sal antes de sellar | Pruebe y corrija la sal cuando entran los nabos y las albóndigas; al abrir la olla, ajústela de nuevo |
| Un acabado pálido y apagado | El azafrán se remojó poco tiempo o en leche tibia | Remoje el azafrán en leche en el frigorífico durante la preparación e incorpórelo al final |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Lleve la olla a la mesa y sirva el shab deg con arroz jeera o naan, un cuenco de raita de boondi y un plato de ensalada de cebolla en rodajas. El arroz absorbe la salsa de azafrán; la raita y la cebolla cruda y picante contrarrestan la untuosidad de la nata y el ghee. Es un plato para compartir, cocinado en una sola olla grande y servido en la mesa. Para conocer más cocina del país, puede ver los platos de India.
Variantes
- La versión con yakhni. Construya el guiso sobre un caldo de carne en lugar de la salsa de yogur y termínelo con nata, pasta de almendra y kewra, cociéndolo mucho más tiempo. El resultado es más pálido, más sedoso y más perfumado, con los nabos casi deshechos.
- Acabado con kasuri methi. Espolvoree hojas de fenogreco secas en lugar de cilantro fresco al final. El acabado queda ligeramente amargo y sabroso, un buen contraste con el nabo dulce.
Conservación y recalentamiento
El shab deg se comía tradicionalmente el día después de cocinarse, así que conserva bien su carácter al día siguiente. Deje enfriar lo que sobre, póngalo en un recipiente tapado y refrigérelo cuanto antes. Recaliéntelo hasta que humee bien por dentro, incluidas las albóndigas, y añada un chorrito de agua si la salsa ha espesado.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que cocinarlo toda la noche?
La cocción nocturna corresponde a la olla tradicional sobre brasas lentas. En una cocina de casa, una hora de cocción tapada seguida de dos horas selladas a la llama más baja da un carnero tierno, nabos blandos y albóndigas hechas por dentro. Mantenga el sellado y el calor suave, y la olla hace el trabajo lento en una tarde.
¿El ajwain es lo mismo que el comino de caraway?
Son semillas distintas. El ajwain tiene un toque intenso, parecido al tomillo, mientras que el comino de caraway es más dulce y recuerda al anís. Use ajwain en el tempering para conseguir el aroma correcto.
¿El shab deg pica?
Es suave. El chile kashmiri se elige más por su color que por su picor, y el yogur, la nata y los nabos suavizan todavía más las especias. Lo primero que se nota es el cardamomo, el clavo, el hinojo y el azafrán.
