Junto a una olla de garbanzos que hierven despacio en una salsa oscura y especiada, un disco de masa reposada se desliza en el aceite caliente y se hincha hasta convertirse en una cúpula dorada. Esa pareja es el chole bhature (छोले भटूरे): el chole, garbanzos cocinados con especias, y el bhature, una masa fermentada que se fríe hasta inflarse. Usted arranca un trozo del pan aún caliente y lo usa para recoger el curry espeso y con acidez. Al lado van cebolla roja cruda en rodajas, limón, chile verde y encurtido, para cortar la untuosidad.
El chole bhature en el Punjab y en Delhi
El chole bhature es una combinación del norte de la India de garbanzos especiados y pan frito. Es un plato punyabí, que se suele comer en el desayuno o en el brunch, y se prepara tanto en casa como en los puestos callejeros. En Delhi es uno de los platos callejeros más característicos. Allí los locales lo sirven con pan frito, junto a platos como el chole chawal (garbanzos con arroz), el matar kulcha y las parathas.
Cada cocinero lo hace a su manera. La densidad de la salsa, la acidez y el picante varían de una cocina a otra, y también el tiempo de reposo y la levadura de la masa. Esta receta rinde cuatro porciones.
Lo que distingue al plato es que dos cosas tienen que estar listas en el mismo momento, y el pan debe llegar aún caliente a la mesa. Lo difícil es la coordinación, así que trabaje en este orden: deje los garbanzos en remojo con antelación, prepare la masa mientras se cuecen los garbanzos, haga el curry mientras la masa reposa y fría al final.
Verá que se escribe chole bhature, chhole bhature, chole bhatura o chana bhatura. Bhatura es un pan; bhature es el plural. Si busca con más de una grafía encontrará más recetas y más productos en las tiendas.
Ingredientes (4 porciones)
Use la misma taza medidora para todos los ingredientes, así las proporciones se mantienen constantes.
La mayoría de las especias del chole son fáciles de encontrar: el comino, el coriandro, la cúrcuma y el chile están en los supermercados normales. El amchur, el chole masala, la sooji fina, la maida y la tej patta merecen una visita a una tienda india o a una tienda en línea. Un chole masala envasado le ahorra comprar todas las especias enteras, pero pruebe antes de añadir más sal o amchur, porque las mezclas son distintas. Si la sémola que encuentra es gruesa, no es lo mismo que la sooji fina que se usa aquí.
Esta receta contiene trigo (maida, sooji) y leche (yogur; ghee si lo usa). Cambiar solo el ghee por aceite no la hace libre de lácteos, porque la masa lleva yogur; el yogur de soja también cambia el levado y el sabor. Ojo con el aceite y el equipo de fritura compartidos, y lea las etiquetas de las mezclas de especias para ver las declaraciones de alérgenos y de instalaciones compartidas.
Cómo elegir los ingredientes para el chole bhature
La acidez suele venir del amchur, el mango en polvo, que da una acidez redonda y afrutada y se añade al final del hervor. Si no lo encuentra, use zumo de limón, añadido poco a poco justo antes de apagar el fuego. También deja ácido el curry, pero con un aroma cítrico más brillante en lugar del mismo sabor.
Para el pan necesita maida, una harina de trigo refinada, y sooji, sémola fina. Busque las dos en tiendas indias. Las harinas refinadas cambian de un país a otro, así que cuente con que la masa estire e infle algo distinto. Si no encuentra sooji fina, omítala; eso sí, la superficie y el bocado del pan cambiarán.
El ghee aporta un aroma y una untuosidad láctea, mientras que el aceite neutro aligera el conjunto. La masa lleva yogur, así que usar solo aceite no convierte el plato en libre de lácteos.
Preparación
Ponga los garbanzos en remojo la noche anterior o por la mañana. Mientras se cuecen, prepare la masa; mientras reposa, haga el curry; fría el pan al final, justo antes de comer.
Solución de problemas con el chole bhature
Dos texturas hacen el plato. Los garbanzos deben estar lo bastante tiernos para aplastarse entre los dedos, y la salsa lo bastante espesa para adherirse a un trozo de pan. Las dos cosas salen de la paciencia: cueza los garbanzos hasta que se aplasten con facilidad y luego deje el curry a fuego lento el tiempo suficiente para que los garbanzos parcialmente machacados lo espesen.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los garbanzos siguen duros | Garbanzos viejos, remojo demasiado corto | Añada agua y siga cociendo antes de añadir sal o algo ácido. Con olla a presión, siga las instrucciones del fabricante sobre el agua y la liberación de presión |
| La salsa queda aguada | Demasiado líquido, hervor demasiado corto | Machaque algunos garbanzos en la salsa y deje hervir sin tapa. Espere a que haya reducido antes de añadir más sal |
| El bhature no se infla | Masa dura, reposo demasiado corto, grosor irregular, aceite frío | Corrija una cosa cada vez: ablande la siguiente tanda, deje reposar más, estire de forma uniforme y pruebe el aceite con un trocito. Anote qué cambió |
| El bhature queda duro como una puri | Estirado demasiado fino | Estire un poco más grueso y de forma uniforme, para que se infle en un pan tierno y aireado |
| El bhature se dora antes de inflarse | Aceite demasiado caliente | Baje un poco el fuego y pruebe otra vez con un trozo de masa |
| Demasiado picante o demasiado ácido | El chile, el amchur o la mezcla de especias | Ajuste al final; sirva limón y chiles de más en la mesa para que cada comensal ajuste su plato |
Cómo servir, variantes y sobras
El bhature se come mejor recién salido del aceite, porque su textura se resiente al enfriarse. Tenga el chole caliente y los acompañamientos cortados antes de que entre el primer pan en el aceite.
Para un plato más suave, omita el chile verde, reduzca el chile rojo en polvo y ponga los chiles en la mesa. El comino y el coriandro siguen llevando el aroma.
Si le sobra, enfríe pronto, guarde en el frigorífico y recalenté hasta que esté bien caliente en todo su interior.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el chole bhature y el chana masala?
El chole es el curry de garbanzos especiado y el bhature son los panes fritos. El chole bhature es los dos servidos juntos como un solo plato. Una olla de chole sola se parece al plato que mucha gente conoce como chana masala.
¿Puedo usar garbanzos de bote?
Sí. Use unas 3 tazas de garbanzos escurridos, sáltese el remojo y la cocción a presión y añádalos en el paso 7. Es mucho más rápido, aunque los garbanzos quedan algo menos tiernos en el centro y la salsa no liga tan bien como con garbanzos secos cocidos en su propio líquido. Los garbanzos de bote suelen llevar sal, así que pruebe antes de añadir sal y use agua para llevar la salsa a la densidad correcta.
¿Cuánto tiempo debe reposar la masa del bhatura?
Esta receta la deja reposar entre 30 minutos y 2 horas, tapada, en un lugar cálido. Otros cocineros la dejan 3–4 horas o más. La temperatura ambiente y la levadura influyen, así que no se guíe solo por el reloj. La masa está lista cuando se ha relajado y se extiende con facilidad.
¿Por qué lleva la masa bicarbonato y levadura en polvo?
Esta receta usa los dos. Mida cada uno, porque no son intercambiables. Algunas recetas usan ambos y otras se apoyan en uno solo, y esa es una de las razones por las que las recetas de bhatura son tan distintas.
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