Kuzhakkattai: bolas de arroz saladas, prensadas con los dedos, al estilo tamil (uppu/kara pidi kozhukkattai)

Parta 2 guindillas rojas secas en trozos y resérvelas. Aclare unas cuantas hojas de curry bajo el grifo, si las va a usar, y déjelas escurrir en un escurridor quitándoles el agua de la superficie. Hágalo con tiempo antes de que se acerquen al aceite caliente, porque el agua puede hacer que el aceite salte. Las hojas deben verse secas por fuera.

Ponga 2 tazas de harina de arroz en una sartén seca, sin aceite. Remueva mientras se tuesta para quitarle el olor a crudo. Tamice la harina tostada en un bol limpio para eliminar los grumos y pase después la harina fina a un bol ancho, que deja sitio para mezclar luego. La harina debe verse lisa y fina.

Vierta 1 cucharada de aceite en la sartén pequeña y caliente el aceite solo, antes de que entre ninguna semilla. Añada 1 cucharadita de semillas de mostaza enteras al aceite caliente y déjelas chisporrotear, manteniendo las manos y la cara lejos de la sartén. Añada entonces 1 cucharadita de dal de urad y remueva hasta que el dal se dore, con cuidado de no quemarlo.

Añada las guindillas rojas partidas a la sartén. Si usa hojas de curry, con un utensilio de mango largo, baje las hojas preparadas con cuidado hasta el aceite caliente y mantenga las manos lejos de la sartén. Déjelas cocinar en el condimento hasta que las hojas estén hechas en el aceite.

Vierta con cuidado el aceite caliente y todo lo que lleva sobre la harina del bol ancho. Remueva con una cuchara hasta que el condimento quede repartido por la harina. Todavía no entra nada de agua, así que la harina debe seguir viéndose seca.

Vierta 1,5 tazas de agua en un cazo limpio y aparte y añada sal al gusto. Lleve el agua salada a ebullición. Use el agua mientras esté hirviendo.

Vierta con cuidado el agua hirviendo sobre la harina condimentada, poco a poco. Mantenga las manos fuera del bol. Mezcle con un utensilio robusto, no con las manos, hasta que la masa no esté ni pegajosa ni seca. Si aún parece seca, añada un poco más de agua hirviendo. Si empieza a ponerse pegajosa, no añada el agua que le quede.

Deje la masa en el bol, apartada del calor, hasta que pueda manejarla con comodidad. Compruébelo con cuidado, porque el interior de la masa puede seguir caliente. Está lista cuando puede tocarla sin molestias.

Tome una porción pequeña de masa. La tanda entera sale en unas 20–25 bolas. Presione cada porción suavemente con los dedos para formar un óvalo con las marcas de los dedos. No hay un número fijo de surcos y no se pone nada dentro.

Añada agua a la parte baja del vaporizador tal como indiquen sus propias instrucciones. Es agua distinta de la de la masa. Coloque las bolas formadas con suavidad sobre la rejilla del vaporizador, por encima del agua y no dentro de ella, y baje después la tapa sobre el vaporizador. Las bolas deben quedar por encima del agua, con la tapa cerrada.

Cueza al vapor 8–10 minutos con la tapa puesta. Evite pasarse mucho de este tiempo, porque el exceso de vapor puede endurecer las bolas. Levante la tapa con cuidado, inclinándola para que el vapor se aparte de las manos y de la cara. Las bolas deben verse hechas por dentro y sentirse firmes pero blandas.

Saque las bolas de una en una con un utensilio adecuado, porque tanto las bolas como el vaporizador están calientes. Póngalas en un plato y sírvalas calientes, recién hechas al vapor, con chutney al lado si le apetece.