Antes de que nada llegue a la sartén, hay que separar las hojitas de moringa de sus tallos. Es un trabajo lento y se hace entre varios: hay quien recuerda a una abuela arrancando las hojas una a una, y quien recuerda a los primos ayudando a deshojarlas para un thoran de familia. El Muringayila Thoran (മുരിങ്ങയില തോരൻ en malabar) convierte esas hojas en una guarnición de Kerala con coco. Las hojas se frotan con sal, cúrcuma y chile en polvo y se dejan reposar; después se cocinan en aceite de coco con semillas de mostaza que han reventado, y se terminan con coco, chalotas y comino en polvo molidos de forma gruesa.
El Muringayila Thoran en un hogar de Kerala
El thoran pertenece a la mesa de Kerala. En el sadya, el banquete vegetariano tradicional que se sirve sobre una hoja de plátano con arroz, guarniciones, fritos, encurtidos y postres, es una guarnición importante. Las formas habituales se preparan con judías verdes picadas, repollo, rábano o legumbres con coco rallado, chile rojo y cúrcuma. Sea cual sea la verdura, la idea es la misma: algo verde cocinado con coco y un poco de especia. Este es un plato de casa, que se sirve sencillamente con arroz.
La receta viene de dos cocineras de la familia, Amma y Aatha. Aatha significa abuela materna, un término del lado reddiar telugu de la familia, así que este plato de Kerala lleva consigo un segundo idioma.
Las dos cocineras tratan el agua de forma distinta. Amma frota las especias en las hojas y cocina el thoran a fuego bajo con un poco de agua salpicada por encima. Para las hojas de moringa, esta receta sigue a Aatha y no añade agua, porque las hojas sazonadas sueltan la suya mientras reposan.
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Ingredientes (2 porciones)
Se sirve con arroz y, si lo desea, con un pulusu o un kozhambu de su elección. Son acompañamientos, no forman parte del thoran.
Utensilios
- Un cuenco para sazonar las hojas y dejarlas reposar
- Un escurridor o un colador para lavar las hojas
- Un utensilio para moler la mezcla de coco de forma gruesa (del tipo que tenga)
- Una sartén con tapa
- Una cuchara para remover
Elegir los ingredientes del Muringayila Thoran
- Hojas de moringa: También se venden como hojas de drumstick. Compre las hojas en sí; las vainas, las flores y el polvo de hoja van a otros platos. Con espinacas u otras verduras de hoja saldría otro plato distinto.
- Comino en polvo, no en semillas: El comino molido entra con el coco. Las semillas de comino enteras pertenecen a otras versiones.
- Chalotas: Quédese con las chalotas y no con cebolla roja ni cebolleta.
- Aceite de coco: Es la grasa de cocción para las semillas de mostaza y para las hojas, así que manténgalo en lugar de cambiarlo por un aceite neutro.
- Coco rallado: 1 taza es la cantidad base, y puede usar más o menos según su gusto.
Preparación
Las hojas reposan 30 minutos. La primera cocción tapada es a fuego bajo durante unos 5 minutos. La segunda cocción tapada dura otros 5–10 minutos, hasta que las hojas estén tiernas. Juzgue el final por las hojas, no por el reloj.
Solucionar problemas del Muringayila Thoran
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El fondo empieza a dorarse | No se removió durante la segunda cocción tapada | Quite la tapa y remueva a mitad de camino, luego vuelva a tapar |
| Las hojas todavía no están tiernas | La segunda cocción no ha terminado | Mantenga la tapa puesta dentro de la ventana de 5–10 minutos y compruebe de nuevo |
| El coco se ha vuelto una pasta lisa | Se molió más allá del punto grueso | La próxima vez deténgase cuando la mezcla siga estando gruesa |
| Las semillas de mostaza no reventaron | Puede que el aceite no estuviera lo bastante caliente | Espere a que las semillas revienten antes de añadir las hojas |
Variantes del Muringayila Thoran
El thoran de hojas de moringa no tiene una fórmula única, porque lo hacen muchísimas casas. Una versión usa 3 tazas de hojas, 1/4 taza de coco, semillas de comino enteras, ajo, hojas de curry, 5–6 chalotas y un poco de agua, con una cocción tapada de 5–7 minutos y ghee por encima al servir. En esa versión las hojas se recogen el día anterior y se lavan y cocinan al día siguiente, que es una manera práctica de repartir la parte lenta.
Preguntas frecuentes
¿Hay que añadir agua durante la cocción?
No. Las hojas sazonadas sueltan agua mientras reposan, y con eso basta para la cocción tapada. Algunas cocineras, Amma entre ellas, salpican agua sobre el thoran a fuego bajo, pero esta versión con hojas de moringa se cocina sin ella.
¿Con qué se sirve?
Se sirve con arroz y, si lo desea, con un pulusu o un kozhambu de su elección. En la familia de la que viene esta receta, suele servirse con curry de pescado.
