La cocina india no es «un solo plato»
Si piensas que «la cocina india es el curri», solo conoces el 1 % de ella. La India es un subcontinente con 28 estados y 8 territorios de la Unión, con una superficie unas nueve veces mayor que la de Japón. La cultura alimentaria que se ha desarrollado allí cambia sorprendentemente según la región, la religión y el pueblo.
En el norte predominan las carnes intensas influidas por el Imperio mogol; el sur usa mucho arroz, legumbres y coco, y tiene también un abundante repertorio vegetariano. En el este destaca la cocina bengalí, con aceite de mostaza y pescado, y en el oeste la cocina de Goa, que conserva huellas de la época colonial portuguesa. Según una encuesta del Pew Research Center de 2021, cerca del 40 % (39 %) de los adultos indios se declaran vegetarianos (con gran influencia del hinduismo y el jainismo), y la comida del resto se diversifica también según las normas del islam, el budismo y el cristianismo.
Este artículo ordena el panorama general de la cocina india por regiones y por platos, a partir de estudios gastronómicos en inglés y fuentes locales. Su objetivo es mostrar «cómo es realmente la mesa india», algo difícil de encontrar en japonés.
Características regionales de la cocina india: el norte, el sur, el este y el oeste son países distintos
Si divides la India en cuatro, cada parte tiene su propia cultura culinaria. Incluso bajo el mismo nombre de «cocina india», la mesa del norte y la del sur difieren más que la cocina japonesa y la coreana. Si la comparas con la diversidad de la cocina del sudeste asiático (en japonés), se aprecia bien lo grande que es la diferencia entre regiones.
En la cocina india, el alimento básico, las técnicas de cocción y las especias que se usan cambian entre el norte, el sur, el este y el oeste. Lee este artículo dejando de lado por un momento la idea preconcebida de «cocina india = curri».
Norte de la India: el sabor intenso que cultivó el Imperio mogol
Al hablar de la cocina del norte de la India es imprescindible mencionar el Imperio mogol, que floreció entre los siglos XVI y XIX. Con la llegada de las culturas persa y mongola, se desarrolló una cocina cortesana suntuosa que no escatima azafrán, frutos secos ni ghee (mantequilla clarificada). Muchos de los platos más conocidos hoy en Japón, como el pollo tandoori, el pollo con mantequilla (murgh makhani) o el biryani, pertenecen a esta cocina del norte.
Los alimentos básicos son los panes de trigo: naan, chapati, paratha. Esta es la mayor diferencia con el sur. En el norte se come pan a diario, y el arroz se reserva para platos especiales como el biryani o el pulao.
La base del sazonado es el garam masala (una mezcla de canela, clavo, cardamomo, comino, pimienta, etc.), y destacan las salsas espesas con yogur o nata. Incluso dentro del norte hay subdivisiones, como la cocina punyabí, la de Cachemira o la awadhi de Lucknow.
Sur de la India: la ligereza que tejen el arroz y las especias
En la mesa del sur el protagonista es el arroz. Lo cotidiano es servir sobre una hoja de plátano el sambar (sopa de lentejas) y el rasam (sopa picante de tomate), acompañados de varios curris. Si quieres probar en casa el uso del coco en Kerala, consulta el avial (en japonés), que reúne las verduras en una salsa blanca, y notarás una ligereza muy distinta de las salsas espesas del norte.
Comparada con el norte, usa menos grasa, y la acidez la dan el tamarindo y el tomate en lugar del yogur y los frutos secos. Es característica la técnica del «tempering» (tadka), en que se echan semillas de mostaza y hojas de curri en aceite caliente; el aroma de la hoja de curri es casi el símbolo de la cocina del sur.
El dosa (crepe de harina de arroz y lentejas) y el idli (pastelito de arroz al vapor) son desayunos del sur conocidos en toda la India, y se comen con chutney (salsa) y sambar. En los estados de Kerala, Tamil Nadu, Karnataka y Telangana el estilo culinario se subdivide aún más.
Este de la India: la cocina bengalí de pescado y aceite de mostaza
La cocina del este, centrada en Bengala Occidental y Bangladés, gira en torno a los platos de pescado, favorecidos por los ríos y el mar. El «shorshe maach» (pescado en pasta de mostaza), cocinado con aceite de mostaza, es un plato emblemático de la cocina bengalí, de sabor intenso y un característico picor final.
Una de las características de la cocina del este es la cultura de los menús por tiempos. El estilo de servir los platos en un orden establecido, de los entrantes al dulce, ha llevado a decir que «el este es la única región del subcontinente indio con una tradición de comida por tiempos» (según Wikipedia, Indian cuisine).
El este destaca también por la riqueza de sus postres. El rasgulla (bolas de queso en almíbar) y el sondesh (dulce de queso) son los dulces más representativos del este y gozan de gran popularidad en toda la India.
Oeste de la India: la cocina de Goa y la cultura vegetariana de Guyarat
El oeste es aún más diverso. El estado de Guyarat es la patria del vegetarianismo, con platos de legumbres y verduras en que se equilibran lo dulce y lo picante.
Por su parte, Goa conserva una fuerte influencia de la época colonial portuguesa (1510–1961). Las técnicas portuguesas con vinagre, vino y cerdo se combinaron con las especias locales y dieron origen al vindaloo (un curri de cerdo muy ácido). El vindaloo llegó a los restaurantes de curri británicos y se hizo conocido como sinónimo de curri muy picante.
Las especias de la cocina india: por qué es tan compleja
Al hablar de cocina india no se puede eludir el tema de las especias. Pero si se las ve solo como una «fuente de picante», se pierde lo esencial. En la cocina india, las especias sirven, además de para picar, para aromatizar, colorear, ajustar la textura e incluso con efectos medicinales (desde la óptica del ayurveda).
- Aroma: comino, cilantro, cardamomo, anís estrellado, etc.
- Picante: chile (introducido por los portugueses en el siglo XVI), pimienta negra (usada desde la antigüedad)
- Color: cúrcuma (amarillo), pimentón (rojo), azafrán (naranja a amarillo)
- Espesor y profundidad de sabor: anacardos, semillas de amapola, cebolla frita
Qué es el garam masala
El «garam masala» es la mezcla de especias más versátil de la cocina india. «Garam» significa en hindi «cálido» (que calienta el cuerpo) y «masala» se refiere a una mezcla de especias.
El garam masala básico incluye cardamomo negro, canela, clavo, comino, pimienta negra, semillas de cilantro y anís estrellado, pero la proporción varía según la región y la casa. En la India, cada hogar tiene el «garam masala secreto de la abuela». Aunque se vende garam masala ya hecho, los cocineros de allí tuestan y muelen especias frescas ellos mismos.
Las 6 especias básicas que conviene tener
Con solo 6 especias básicas, fáciles de encontrar en supermercados y tiendas de especias, se pueden preparar muchos platos de la cocina india.
La cúrcuma es la base del color y del sabor. El comino es el fundamento aromático de los salteados. Las semillas de cilantro tienen un aroma suave a cítrico. El chile sirve para ajustar el picante. El garam masala se usa para aromatizar al final. El cardamomo se emplea en postres y platos de arroz. Con estas 6 especias se pueden preparar desde curri de pollo y dal (curri de legumbres) hasta samosas.
20 platos representativos que conviene conocer
Alimentos básicos, panes y platos de arroz
Biryani: arroz cocinado, imprescindible en celebraciones y cumpleaños. Se alternan capas de carne, verduras, especias y arroz en una olla sellada y se cocina al vapor. Tiene muchas variantes regionales, como el de Hyderabad o el de Calcuta. Es uno de los platos de la cocina india que más mano de obra y tiempo requieren.
Naan: pan de masa de harina de trigo y yogur cocido en el horno tandoor. Se caracteriza por su textura esponjosa y un ligero tostado. Se desarrolló originalmente como plato de la cocina cortesana del norte de la India, y no se come en toda la India.
Chapati (roti): pan plano y sencillo hecho con harina integral. Es el pan cotidiano del norte de la India; se cuece en una plancha (tawa), así que lleva poca grasa. Se usa para recoger curri o dal.
Poori: pan inflado hecho friendo una masa de harina de trigo. Se come con frecuencia en fiestas y desayunos. Recién frito no es blando, sino crujiente por fuera y hueco por dentro.
Paratha: pan en capas que se hace doblando masa de trigo y untándola de mantequilla mientras se cocina. El aloo paratha, relleno de patata, es una variante especialmente popular.
Curris y platos con salsa
Pollo con mantequilla (murgh makhani): un curri moderno que, según se dice, nació en Delhi en la década de 1950. Se hace con mucha mantequilla y nata, y consiste en pollo tandoori guisado en una salsa de tomate. Es uno de los curris indios más conocidos en Japón. Junto con el kebab de Oriente Medio, es un representante de los platos de carne asada con salsa que se han extendido por el mundo.
Chicken tikka masala: pollo macerado en yogur y especias, asado y terminado en una salsa masala. Se hizo enormemente popular en el Reino Unido y a veces se le llama «plato nacional británico».
Dal makhani: lentejas negras (urad dal) cocidas hasta quedar cremosas con mantequilla y nata. Cuanto más tiempo se guisan, más sabor ganan. Es un plato clásico de la India apto también para vegetarianos. Igual que el hummus (en japonés) de la cocina de Oriente Medio, los platos de puré de legumbres son un fijo de la cocina casera de cualquier cultura.
Palak paneer: curri de puré de espinacas con paneer (queso fresco indio). El curri verde impacta por su aspecto y tiene un sabor con cuerpo.
Sambar: sopa clásica del sur de la India con tamarindo y lentejas. El equilibrio entre acidez y picante es exquisito, y se come con dosa o idli. Aparece siempre en la mesa del sur.
Aperitivos y platos ligeros
Samosa: aperitivo triangular frito, con masa de harina de trigo rellena de patata especiada o de carne. Es una de las comidas callejeras más populares de la India y un entrante clásico en los restaurantes indios de todo el mundo. Junto con el falafel (en japonés) y el nasi goreng (en japonés), es un representante de la comida callejera reconocida a escala mundial.
Chaat: nombre genérico de aperitivos que mezclan diversas verduras, chutneys (salsas) y especias. Hay muchas variedades, como el pani puri (finas galletas crujientes rellenas de agua especiada), el batata puri y el dahi puri. Es el símbolo de la cultura de los puestos callejeros de la India.
Pakora: verduras o carne rebozadas con harina de besan (harina de garbanzo) y fritas. Los clásicos son el de cebolla y el de espinacas. Existe la costumbre de comerlas con chai en la temporada de monzones.
Dosa: crepe fina hecha con una masa de arroz y urad dal fermentada una noche. Crujiente por fuera y esponjosa por dentro. Es famoso el masala dosa, relleno de patata salteada con especias.
Postres y dulces
Rasgulla: pequeñas bolas de chhena (queso de leche cuajada) cocidas en almíbar. Un dulce representativo del este de la India, cuyo origen se disputan Bengala Occidental y Odisha.
Gulab jamun: dulce frito, bolas hechas con harina de trigo y leche en polvo y remojadas en almíbar. Un postre clásico que no falta en fiestas y bodas de la India. Se le llama a menudo «el donut indio».
Kulfi: el helado indio, que se hace reduciendo la leche lentamente y congelándola. Suele aromatizarse con pistacho, mango o azafrán. Es más denso e intenso que el helado occidental.
Chai: té con leche dulce, hervido con especias. Estrictamente no es un plato, pero es inseparable de la vida cotidiana de los indios. La combinación básica es jengibre, cardamomo, canela y clavo, y cada casa tiene su propia receta.
Religión y cultura alimentaria: lo que «no se come» en la cocina india
Para comprender la diversidad de la cocina india no se puede eludir la influencia de la religión. Incluso en un mismo restaurante indio, los ingredientes que se pueden servir o no cambian según la religión.
Hinduismo: como la vaca es un animal sagrado, está prohibido comerla, y la carne de vacuno prácticamente no se usa. También es fuerte la idea de apoyar el vegetarianismo, y hay encuestas en las que cerca de cuatro de cada diez adultos se declaran vegetarianos (con grandes diferencias según la región).
Islam: prohíbe comer cerdo y productos derivados del cerdo (normas halal). La carne de vacuno está permitida y, en las zonas del norte de la India con más musulmanes, se usan mucho el cordero y la ternera.
Jainismo: por su creencia de respetar la vida de todos los seres vivos, muchos de sus seguidores practican un vegetarianismo estricto que excluye no solo la carne y el pescado, sino también las raíces (patata, cebolla, zanahoria, ajo).
Sijismo: tiene una norma propia (jhatka) que prohíbe comer carne preparada con el método halal (a la manera islámica).
Al pedir un menú vegetariano en un restaurante indio, la distinción entre «Veg» y «Non-Veg» es muy importante en la India. Como en algunos casos, por razones religiosas, se prohíbe usar los mismos utensilios, los vegetarianos estrictos deben comprobarlo de antemano.
Historia: las especias que cambiaron el mapa del mundo
La historia de la cocina india se solapa con la de la agricultura humana. Hay estudios según los cuales en los yacimientos de la civilización del valle del Indo (que floreció desde alrededor del 2600 a. C.) se hallaron huellas de preparaciones con jengibre, cúrcuma y berenjena.
La India es conocida desde hace mucho como productora de caña de azúcar, pimienta y otros productos, y los transmitió hacia Occidente mediante el comercio. La llegada de las fuerzas islámicas a partir de los siglos X–XIII trajo, junto con las influencias persa y centroasiática, frutas como el albaricoque, el melón y el melocotón, y platos de salsas complejas. La cocina cortesana del Imperio mogol (siglos XVI–XIX) fue la cumbre de la fusión de las cocinas de Asia Central y de la India.
La llegada de los portugueses en el siglo XVI es uno de los puntos de inflexión más importantes de la historia mundial de la alimentación. El chile, el tomate y la patata que introdujeron los portugueses se volvieron ingredientes indispensables de la cocina india posterior. Mucha gente se sorprende al saber que «el chile que da el picante a la cocina india no existía antes del siglo XVI».
El mayor motivo de la era de los descubrimientos europea (siglos XV–XVII) fue, en realidad, asegurar las rutas del comercio de especias con la India. La pimienta negra, el cardamomo, el clavo y la canela eran muy valorados en Europa, y la ruta occidental de Colón también apuntaba a la India. No es exagerado decir que las especias de la cocina india dibujaron el mapa del mundo moderno.
Empezar con la cocina india en casa: ingredientes y sustitutos
El obstáculo para hacer cocina india en casa es «conseguir los ingredientes». Pero los ingredientes básicos se pueden reunir casi todos en supermercados, tiendas de alimentación asiática y en línea.
Sustitutos fáciles de encontrar:
| Ingrediente indio | Por qué es difícil de encontrar | Sustituto |
|---|---|---|
| Hojas de curri | Las frescas son escasas | Comprar secas en una tienda asiática o en línea, o usar laurel (el sabor es distinto) |
| Amchur (mango en polvo) | Solo en tiendas especializadas | Zumo de limón (como fuente de acidez) |
| Tamarindo | Se encuentra en tiendas asiáticas | Un poco de salsa Worcestershire (sustituto imperfecto) |
| Ghee | Se encuentra en tiendas y en línea | Mantequilla sin sal |
| Chhena (queso indio) | Difícil de encontrar | Tofu firme (escurrido) o ricotta |
| Arroz basmati para biryani | Se encuentra en tiendas y en línea | Arroz de grano largo (arroz jazmín) |
Te recomendamos empezar por el curri de pollo con mantequilla. Se puede hacer con las especias básicas (comino, cúrcuma, cilantro, garam masala, chile), pollo, tomate en conserva y nata. El chapati se puede sustituir por harina integral. La cocina india se presta a «hacer mucho de una vez y guardar», y aunque compres muchas especias, las gastarás conforme sumes platos.
La categoría de cocina india de Sekai Gohan Kikō
Tenemos previsto ir añadiendo en este sitio artículos de recetas individuales de cocina india. Empezaremos con recetas de auténtica cocina india que se puedan reproducir por completo con ingredientes de un supermercado corriente.
Recetas del sur de Asia
Si quieres experimentar la profundidad de la cocina del sur de Asia, empieza por la receta de biryani (en japonés). Como se explica en el artículo, es el festín más alto de la India, tejido con especias y arroz. El khichdi (en japonés), que puede considerarse el origen de la cocina casera india, es un plato de sabor suave de arroz y lentejas cocidos con especias, apreciado también como comida de recuperación cuando uno no se encuentra bien.
El dal bhat de Nepal es una comida de estilo menú compuesta de sopa de legumbres (dal) y arroz blanco (bhat) con varios acompañamientos, y es el plato nacional que los nepaleses comen a diario. El kottu roti (en japonés) de Sri Lanka es un plato callejero en que se saltea en plancha roti muy picado con verduras, huevo y carne, y el ritmo del sonido al cocinar es su sello.
Si quieres conocer las cocinas del mundo de forma transversal, consulta también lo siguiente. Al compararlas con la cocina india se ven los puntos en común y las diferencias entre regiones, lo cual resulta interesante.
La entrada a la cocina del sudeste asiático es el resumen de cocina indonesia (en japonés), que es muy completo. Si lo comparas con la cultura culinaria vietnamita del bánh mì (en japonés), la influencia colonial francesa se parece a la portuguesa en la India. La cocina tailandesa del gapao (en japonés) también muestra puntos en común con la india en el uso de las especias.
Hemos resumido la visión general de la cocina de Oriente Medio en el resumen de cocina de Oriente Medio (en japonés). Muchos platos, como el tabulé o la shakshuka (en japonés), usan las mismas especias que la cocina india (comino, cilantro).
Si te interesa la cocina sudamericana, consulta también el resumen de cocina sudamericana (en japonés). Un plato que aprovecha la acidez como el ceviche (en japonés) comparte la idea con el uso del tamarindo en la cocina india. La cocina norteafricana, como el tajín (en japonés), también tiene relaciones de influencia con la India en el uso de las especias. Comparar con la cocina de Europa del Este, como el borsch (en japonés), también es interesante.
Preguntas frecuentes
Son preguntas y respuestas para quienes se lanzan por primera vez a la cocina india y para quienes no saben qué pedir en un restaurante indio.
P. ¿Toda la cocina india es picante?
Hay muchos platos que no son picantes. Algunos platos del sur sí lo son, pero en el norte el rajma chawal (curri de alubias) y el dal makhani (curri de lentejas negras) son poco picantes y fáciles de comer. El picante se ajusta con la cantidad de especias, así que al cocinar en casa puedes adaptarlo a tu gusto.
P. ¿Es la cocina india apta para vegetarianos?
Tiene un repertorio vegetariano muy amplio. Hay innumerables platos sin carne ni pescado, como el palak paneer, el dal makhani, el sambar o el dosa. Pero como muchos llevan lácteos como paneer, ghee o nata, los veganos deben tener cuidado.
P. ¿Es la India el origen del «curri»?
La palabra «curri» en sí no se originó en la India. Se cree que en la época colonial británica los ingleses empezaron a llamar «curry» a todo tipo de guisos indios. Dentro de la India, lo normal es llamar a cada plato por su nombre propio: «masala», «sambar», «dal», etc.
P. ¿Cuántas horas lleva el biryani?
Un biryani auténtico lleva de 3 a 4 horas contando la preparación. La maceración de la carne requiere como mínimo de 30 minutos a varias horas, y solo freír la cebolla lleva más de 30 minutos. Pero una versión simplificada con olla a presión o arrocera se reduce a 60–90 minutos.
P. ¿Hay utensilios de cocina imprescindibles para la cocina india?
El horno tandoor es difícil de reproducir en casa, pero con el grill del horno o un horno tostador se puede conseguir un tostado parecido al del pollo tandoori. Con una sartén y una tapa se prepara la mayoría de los curris. Para el roti, la plancha (tawa) se puede sustituir por una sartén de hierro bien curada.
Fuentes
- Indian cuisine — Wikipedia (consultado en abril de 2026)
- A Guide to Indian Cuisine — Culinary Schools (consultado en abril de 2026)
- India Food: 25 Most Popular Traditional Dishes — Rainforest Cruises (consultado en abril de 2026)
- History of Indian cuisine — Wikipedia (consultado en abril de 2026)
Fotos de Kirtip / JulLeto / vedantshah en Pixabay
