En los restaurantes mughlai de Calcuta (Kolkata), el pollo rezala llega a la mesa como una salsa fina, de un blanco nacarado, con la grasa flotando en la superficie. Unos chiles rojos enteros fritos, makhana (semillas de loto) crujiente y una lluvia de pétalos de rosa rematan el cuenco, y el color pálido se mantiene desde el primer paso de la cocción hasta el último. Este es un rezala al estilo de restaurante para cocineros de casa, construido por capas en lugar de echarlo todo a una olla. Rinde para 6 personas y lleva unos 90 minutos. Si quiere más platos del país, vea recetas y cultura gastronómica de la India.
Qué define al pollo rezala
El objetivo es una salsa fina que se mantenga pálida y nacarada, con una capa de grasa en la superficie. Nunca debe volverse espesa y cremosa. Se llega ahí por etapas: primero se escalfa el pollo, después se cocinan la cebolla, los jugos, los polvos y el yogur uno a uno, y la leche aromática se añade solo cuando el fuego ya está apagado.
Rezala frente a korma
Un color pálido, el yogur y el perfume no convierten por sí solos un plato en rezala, y tampoco trazan una línea clara entre el rezala y el qorma u otros currys blancos. Esta receta está más cerca de un kaliya blanco que de un korma. Lo que la distingue es su estructura:
- pollo escalfado en agua aromática, con el caldo colado y reservado
- pasta de cebolla blanca y jugo colado de jengibre y ajo, no pasta
- un polvo de semillas de amapola blancas, anacardos y khopra (coco seco pelado)
- yogur ligado con un poco de maicena
- leche tibia con chile verde, agua de kewra y una cantidad mínima de meetha attar, añadida cuando el fuego ya está apagado
Versiones regionales del rezala
El rezala es un nombre que comparten recetas que difieren mucho entre sí. Los ingredientes y su orden cambian de un cocinero a otro y de una región a otra.
- Otra versión al estilo de Calcuta. Esta rinde para 3 o 4 personas y usa 800 g de pollo. Se basa en una pasta mixta de especias y frutos secos tostados, leche de coco, chile verde triturado y agua de rosas, sin yogur ni maicena.
- Una receta familiar. Añade pasta de cebolla, yogur y semillas de amapola en un orden distinto.
- Bengala, Bangladés y Bhopal. Los rezalas bengalíes, bangladesíes y de Bhopal difieren entre sí. Una versión de Bhopal con mucho cilantro es distinta del estilo blanco de Calcuta.
- El rezala de cordero de un restaurante. Sabir's, un restaurante de Calcuta, preparaba su rezala de cordero con dahi (yogur), ghee, semillas de amapola, azafrán y macis, cocinado al fuego de carbón.
De dónde viene el rezala
No hay un origen único establecido. Las historias que compiten sobre el plato y su nombre lo vinculan a la corte mogol, a Daca y a Awadh (incluido Wajid Ali Shah). Un relato familiar de 2001 dice que Sabir Ali llegó de Lucknow a Calcuta y abrió Sabir's en 1948. Dónde se hizo rezala por primera vez y cómo desciende de él esta versión con pollo sigue siendo una incógnita.
Ingredientes (6 porciones)
Cada fila empieza por la etapa en la que se usa el ingrediente.
No lave el pollo crudo. Mantenga cuchillos, tablas y recipientes separados para la carne cruda. Lávese las manos después de manipularlo y lave y desinfecte cualquier utensilio que haya estado en contacto con él. Para el meetha attar, use solo un producto etiquetado claramente para uso alimentario. Nunca use un attar de perfume o cosmético. Si no encuentra uno de grado alimentario, omítalo y cuente con que el aroma cambiará.
Utensilios
- Una olla para escalfar el pollo
- Un colador fino (sirve uno de té) para el jugo de jengibre y ajo, el caldo y la leche con chile verde
- Un molinillo de especias o un mortero de piedra para las especias, semillas, frutos secos y khopra tostados
- Una batidora para la pasta de cebolla blanca y los chiles verdes
- Una sartén amplia para freír y cocer a fuego lento
- Unas varillas para batir el yogur
- Un termómetro de cocina
- Tablas, cuchillos y recipientes separados para el pollo crudo
Cómo elegir el pollo y los productos especiales
Pollo. El 1 kg es el total de la receta entera. Si corta las aves usted mismo, elija pequeñas: por ave, menos de 800 g enteras o menos de 600 g limpias, de modo que varias aves pequeñas sumen el total. Corte cada una en cuartos, dos piezas de pechuga con el ala y dos piezas de muslo con contramuslo, y retire la piel. Quédese con las piezas con hueso en lugar de dados sin hueso.
Khopra. Es coco seco. Use trozos sin la piel exterior marrón para que el polvo y la salsa se mantengan pálidos. La leche de coco pertenece a otro rezala y aquí no tiene cabida.
Makhana. También se venden como semillas de loto o de nenúfar; se fríen hasta que estén crujientes y se ponen por encima al final.
Meetha attar y agua de kewra. El meetha attar es una esencia que se usa en la cocina mughlai de Bengala, y solo se pone media gota. Cómprelo solo si la etiqueta confirma que es un producto alimentario; nunca use un attar de perfume o cosmético. Sin él el aroma será distinto, pero omitirlo es lo correcto si no encuentra uno de grado alimentario. Deje el agua de kewra y el meetha attar tal como están, porque el agua de rosas pertenece a otra receta de rezala.
Ghee. El ghee de leche de búfala blanca es el que esta receta tiene en mente.
Preparación
Cada etapa entra en la olla por separado: escalfe el pollo, prepare los polvos y los jugos, fría el acabado, cocine la cebolla, después el jugo de jengibre y ajo, las especias secas, el polvo de frutos secos y el yogur, y luego el pollo y el caldo. La leche y los aromáticos se añaden cuando el fuego ya está apagado, y el acabado se pone después.
Solución de problemas del pollo rezala
La mayoría de los problemas del rezala se manifiestan en el color o en la textura, y casi todos se remontan al calor o a un ingrediente sustituido por otro.
| Condición | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El yogur se corta | Se añadió sin maicena, o no se removió | Incorpore la mezcla de maicena al yogur hasta que quede lisa antes de que entre, y remueva sin parar una vez que esté en la sartén |
| La base se dora | La cebolla se cocinó a fuego alto, o las especias y los frutos secos se tostaron demasiado | Cocine la pasta de cebolla a fuego bajo y tueste las especias, semillas y frutos secos solo ligeramente |
| La salsa sale moteada o marrón | Queda piel en el khopra, o hay fibras de jengibre y ajo en la olla | Use khopra pelado y cuele el jugo de jengibre y ajo por un colador fino |
| La salsa espesa, como un korma | Se añadió pasta en lugar de jugo, o se añadieron otros líquidos o nata | Use el jugo colado y el caldo reservado, y no añada leche de coco ni nata |
| El pollo no ha alcanzado los 75 °C tras 30 minutos | Piezas grandes, o un fuego más bajo de lo previsto | Siga cocinando hasta que el centro de la pieza más gruesa alcance los 75 °C y se mantenga al menos 1 minuto, y luego pase al acabado |
| No hay meetha attar de grado alimentario | No se encuentra en su zona | Omítalo en lugar de usar un perfume. El aroma será distinto |
Los tiempos de cada etapa son una guía. Compruebe el centro de la pieza más gruesa para confirmar que el pollo está cocinado de forma segura.
Cómo servir el pollo rezala
Sirva el rezala en cuencos poco profundos para que la salsa fina y pálida y la grasa que flota sigan a la vista, con los chiles rojos, el makhana y los pétalos de rosa por encima. El phirni es un acompañamiento que le va bien.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltarme el escalfado?
El escalfado forma parte del método por etapas de esta receta. Hay dos métodos abreviados con sus propios pasos: uno añade el pollo crudo directamente a una base ya preparada y el otro lo combina todo y lo cuece a fuego bajo. Cada uno es una receta propia, así que no mezcle sus pasos con los de esta.
¿Debo lavar el pollo?
No. Lavar las aves salpica gérmenes nocivos por la cocina. Cocine el pollo hasta que el centro alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto, mantenga separados los utensilios de la carne cruda, lávese las manos y lave y desinfecte todo lo que haya tocado la carne cruda.
¿Puedo usar pollo sin hueso?
Use cuartos con hueso y sin piel. Los tiempos de cada etapa están pensados para ellos, no para piezas sin hueso.
