Presione la cebolla, el tomate y la almendra triturados con el dorso de una cuchara a través de un colador fino, y lo que cae en el bol es un puré de un naranja pálido, liso como terciopelo. Ese puré se incorpora a la mantequilla y a las especias templadas, la nata lo suaviza y, a continuación, los cubos de paneer reposan en la salsa unos minutos hasta quedar tiernos y bien calientes. El shahi paneer es un curry norindio de paneer, el queso fresco sin madurar de la India, en una salsa espesa y sedosa de cebolla, frutos secos y lácteos. No pica con fuerza: es lácteo, algo ácido por el yogur, ligeramente dulce, y al levantar el bol sube el aroma del azafrán y de las hojas secas de fenogreco.
Un curry «real» sin cuna definida
El nombre suele hacerse derivar de una palabra persa: shahi significa «real». Encaja con una salsa hecha de nata, frutos secos y azafrán, los ingredientes ricos que se asocian a la cocina mogol. Aun así, el plato no aparece en los recetarios de la época mogol, así que la idea de que naciera en la corte mogol no está confirmada. Lo más prudente es decir que pertenece al subcontinente indio.
También se le llama paneer rajwadi o chhena rajwadi. Muchas versiones usan la salsa naranja que se prepara aquí, con tomate, frutos secos, yogur y nata. Algunas recetas hacen una salsa blanca pálida, sin nada de tomate. Cada casa también elige su fruto seco: almendras en esta versión, anacardos en muchas otras.
Varios curris norindios se parecen mucho en el plato. El más cercano es el paneer butter masala, y al lado de él el shahi paneer resulta un poco más dulce. Si conoce la salsa de mantequilla, tomate y nata del murgh makhani, piense en el shahi paneer como un primo vegetariano, más suave gracias a los frutos secos y al yogur, y perfumado con azafrán.
El paneer es la razón de ser de este plato. Es un queso fresco que mantiene su forma en una salsa caliente, toma el sabor de lo que se cuece con él y tiene un bocado tierno, algo elástico. En la India tiene una norma oficial: no más de un 60 % de humedad y al menos un 50 % de grasa láctea en base seca. Para más platos de esas mismas cocinas, como el chana masala, el dum aloo de Cachemira y el rogan josh, visite la página de cocina india.
Ingredientes (4 porciones)
El aceite se usa dos veces, en dos sartenes distintas. Las primeras 2 cucharadas cocinan las especias enteras y la cebolla para el puré. Las 2 cucharadas siguientes van con la mantequilla para la salsa. Mídalas por separado para que ninguna de las dos etapas se quede corta.
Este plato contiene leche (paneer, mantequilla, yogur, nata) y frutos de cáscara (almendras). Revise las etiquetas del paneer envasado, la nata y las mezclas de especias por si contienen otros alérgenos o avisos de contaminación cruzada.
Utensilios
- Una sartén ancha y pesada para el puré
- Una kadai u otra sartén honda para la salsa
- Una batidora de vaso o de brazo
- Un colador de malla fina y un bol donde colar
- Una cuchara o espátula para presionar el puré a través del colador
- Una espátula o cuchara de madera para remover
Elegir y sustituir
El paneer se vende refrigerado o congelado en tiendas de productos indios y en tiendas online, normalmente en bloques que usted corta en cubos. Elija un bloque firme que mantenga el borde al cortarlo. Un bloque desmenuzable o muy húmedo se deshace en la salsa.
Las semillas enteras, las especias molidas, el kasuri methi y el azafrán se encuentran en tiendas indias y de Oriente Medio, y muchas tiendas online de especias los tienen. El kasuri methi es el que hay que buscar. Su olor amargo-dulce, parecido al heno, es lo que la gente reconoce en un curry de paneer norindio, y ningún producto del supermercado lo sustituye. El azafrán se usa por hebras, así que un paquete pequeño dura mucho.
| Ingrediente | Sustituto que funciona | Qué cambia |
|---|---|---|
| Almendras peladas | Almendras laminadas o sin piel | Casi nada. Las almendras sin piel mantienen el puré pálido y liso |
| Yogur natural | Yogur natural sin azúcar | Muy parecido. Un yogur azucarado o aromatizado rompe el equilibrio |
| Nata | Nata para montar o nata de cocina | Cualquier nata láctea sirve. Una nata más grasa da un acabado más denso |
| Chile en polvo | Chile de Cachemira en polvo | El mismo color rojo con menos picor |
| Azafrán | Una pizca más de cúrcuma | El color dorado se mantiene, pero se pierde el perfume del azafrán |
Si conserva el paneer, el kasuri methi y el ligero dulzor del azúcar, el plato sabrá a norte de la India dondequiera que lo cocine. El azafrán es lo único que puede dejar de lado un día de entre semana.
Preparación
El trabajo se divide en dos mitades. Primero cocina la base de cebolla, tomate y almendra y la deja enfriar del todo. Es un tramo en el que no hay que estar pendiente, y es buen momento para cortar el paneer en cubos, picar el cilantro y medir las especias de la salsa. Después bate y cuela la base, y termina la salsa en una segunda sartén, añadiendo el paneer solo al final.
Cuando ya haya añadido la nata, mantenga la salsa a fuego lento y tranquilo. Hervir con fuerza puede cortar los lácteos y dejar una salsa granulosa, y el calor suave es también lo que permite que el aceite se separe bien.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa se nota granulosa | La base se batió en caliente o no se coló | Cuele la salsa por el colador fino y luego devuélvala a la sartén. La próxima vez enfríe la base del todo y cuélela antes del paso 5 |
| La salsa parece cortada | Los lácteos hirvieron demasiado | Baje el fuego de inmediato y remueva con suavidad. Una cucharada de nata añadida fuera del fuego ayuda a volver a unirla |
| Las especias en polvo saben amargas | El fuego estaba demasiado alto en el paso 5 | El amargor se queda, pero la nata y una pizca de azúcar lo suavizan. La próxima vez añada el puré en cuanto las especias huelan a tostado |
| El paneer se desmenuza | Se añadió demasiado pronto o se removió con fuerza | Añádalo solo en el paso 7 y déle la vuelta con movimientos envolventes |
| Pica más de lo que quería | El chile en polvo es fuerte | Incorpore un poco más de nata. La próxima vez use menos chile o chile de Cachemira en polvo |
| El aroma es plano | El kasuri methi se añadió entero o se dejó fuera | Desmenuce otra pizca entre las palmas sobre la sartén al final |
Servir y variaciones
El naan o el roti son el acompañamiento clásico. Arranque un trozo y úselo para recoger un cubo de paneer con mucha salsa. El arroz con comino, cocido con semillas de comino, absorbe bien la salsa, y también funcionan el phulka fino o un pilaf de mijo. Como la salsa es rica y suave, va bien en una mesa con un plato más picante, o como plato principal cuando cocina un menú vegetariano para invitados.
Sobras: enfríelas, refrigérelas enseguida en un recipiente tapado y recaliéntelas bien a fuego lento, removiendo con suavidad para que el paneer se mantenga entero.
Variaciones
- Anacardo y yogur. Use anacardos en lugar de almendras y bátalos con yogur y tomate. El método es más rápido. Una versión fríe ligeramente el paneer primero, lo que da a los cubos una piel dorada y un bocado más firme. Añada la pasta de anacardo y yogur al final, poco a poco y a fuego lento, para que no se corte.
- Sin frutos secos. Cocine puré de tomate con nata fresca y prescinda por completo de los frutos secos. El resultado es más ligero y más ácido, con menos cuerpo. Va bien para una noche de prisas o para una mesa con alguien alérgico a los frutos secos.
- El estilo blanco. Algunas cocineras hacen una salsa pálida sin tomate, basada en frutos secos y nata. Pierde la acidez y el color naranja, y resulta más suave y lechosa.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar shahi paneer para alguien alérgico a los frutos secos?
Prepare mejor el estilo sin frutos secos: puré de tomate con nata y sin almendras. La salsa es más clara y menos rica, pero sigue siendo cremosa y suave. Compruebe que el paneer, la nata y las especias no contengan trazas de frutos secos.
¿Puedo usar tofu en lugar de paneer?
Algunas cocineras usan tofu firme. Escurra la mayor cantidad de agua posible antes de cortarlo en cubos, y añádalo en el mismo momento que el paneer. Es más blando y no tiene el sabor lácteo del paneer, así que el plato se convierte en un primo cercano y no en shahi paneer.
¿De verdad tengo que colar el puré?
Colar es lo que da al shahi paneer su textura de terciopelo. Si lo omite, la salsa sabe igual pero resulta más áspera. Una batidora potente reduce la diferencia, pero el colador sigue atrapando las fibras y las pieles que dejan las cuchillas.
¿Por qué lleva azúcar un curry?
El dulzor ligero forma parte del carácter del plato. Es lo que distingue al shahi paneer de sus parientes anaranjados. La cucharadita de azúcar redondea el tomate y el yogur y realza la nata, sin que la salsa sepa a postre.
