El ghee se derrite en una sartén gruesa y ahí entra la harina de trigo integral, que va pasando despacio de pálida a marrón claro mientras la cocina se llena de un olor a tostado. En otra sartén, el azúcar y el agua se cocinan hasta que una cucharada de almíbar cae en un solo hilo fino. Al almíbar se le añaden clavo, nuez moscada y cardamomo, después llega la harina tostada y en pocos minutos todo se despega de las paredes y se recoge en una masa blanda. Extendida en un plato engrasado, enfriada y cortada en cuadraditos, se convierte en Jagannath Ballabha, que también se escribe Jagannath Ballav: un dulce odia sencillo de trigo, ghee y azúcar.
Jagannath Ballabha en Puri
El nombre pertenece a Puri, en la costa de Odisha, donde se alza el templo de Jagannath. La comida que allí se ofrece se conoce como Mahaprasad, y el Jagannath Ballav es uno de los dulces que se ofrecen a Jagannath. Aparece entre las ofrendas del Bhoga Mandapa, que además se venden. Las listas de ofrendas dan el nombre pero no la fórmula, así que lo que sigue es una versión casera y sin complicaciones.
El Jagannath Ballabha se confunde con facilidad con el Hansakeli, otro dulce de la misma tradición de ofrendas. El Hansakeli se hace con pasta de urad dal y harina de arroz, y se fríe en ghee. El Ballabha no lleva legumbres y nunca se fríe. En su lugar, la harina de trigo se tuesta en ghee y se liga con almíbar de azúcar. El Gopala Ballabha, que suena parecido, es el nombre de un conjunto de ofrendas a una hora concreta del día, no de este dulce. Para descubrir más platos del mismo país, visite nuestra página de India.
Ingredientes
Este dulce lleva trigo (harina) y lácteos (ghee). El almíbar de azúcar y la mezcla caliente de ghee pueden causar quemaduras graves. No toque nunca el almíbar con los dedos y utilice en todo momento utensilios y un plato resistentes al calor.
Utensilios
- Un kadhai pesado o un cazo pesado para tostar la harina en ghee
- Un cazo aparte para el almíbar de azúcar
- Espátula resistente al calor
- Cuchara resistente al calor (de metal) para comprobar el almíbar
- Un pincel pequeño o un utensilio para engrasar el plato
- Un plato llano o una bandeja metálica resistentes al calor
- Cuchillo para cortar
Cómo elegir la harina, el ghee y el azúcar para el Jagannath Ballabha
La harina. Use harina de trigo integral india (atta), que se vende en las tiendas de alimentación india y del sur de Asia. La harina normal o de uso general también sirve, pero se comporta de otra manera, así que cuente con un color y una textura distintos.
El ghee. El ghee es el que sostiene el aroma de este dulce, así que merece la pena comprar uno bueno. Puede usar desde ¾ de taza hasta 1 taza. La mantequilla clarificada sin sal puede sustituirlo, aunque huele distinto. La mantequilla derretida normal no puede reemplazar al ghee en la misma cantidad, porque todavía contiene agua y sólidos lácteos.
El azúcar. El azúcar blanquilla funciona bien, y el azúcar de roca es la otra opción. El azúcar de roca se disuelve de otra manera, así que déle tiempo a fundirse por completo antes de juzgar el almíbar.
Las especias y el almíbar. Deje los clavos enteros y use el cardamomo y la nuez moscada en polvo. El líquido que liga debe ser un almíbar sencillo de azúcar y agua. La melaza u otros azúcares oscuros darían un dulce diferente.
Preparación
Tueste primero la harina en ghee y resérvela. Solo entonces empiece el almíbar. En cuanto el almíbar llegue al punto de un hilo, los pasos siguientes van deprisa, así que tenga las especias, el plato engrasado y sus utensilios listos antes de empezar.
La potencia del fuego y el grosor del cazo cambian los tiempos, así que guíese por el color, por el hilo del almíbar y por cómo se despega la mezcla del cazo.
Problemas frecuentes con el Jagannath Ballabha
Tueste la harina en ghee solo hasta un marrón claro, cueza el almíbar hasta un único hilo fino y deje de remover en cuanto la mezcla se recoja en una masa en el centro del cazo.
Guíese por lo que ve y huele, no por un termómetro. Compruebe el hilo del almíbar con un poco en una cuchara resistente al calor y no pruebe nunca el almíbar caliente con la mano.
| Lo que ve | Qué debe mirar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La harina tiene puntos oscuros o negros, o huele a quemado | Fuego demasiado alto, o la harina se quedó quieta en el fondo | Tueste a fuego medio-bajo y no deje de mover la espátula. Use un cazo pesado |
| La harina sigue pálida después de unos 5 minutos | Fuego muy bajo, o un cazo fino | Siga tostando y guíese por el color marrón claro y el olor a tostado, no por el reloj |
| El almíbar no forma hilo | Todavía no está suficientemente cocido | Siga cociendo y vuelva a probar con un poco en una cuchara resistente al calor |
| El almíbar espera mucho tiempo después de llegar al punto de un hilo | La harina tostada no estaba lista | Tenga la harina, las especias y el plato engrasado listos antes de que el almíbar llegue al punto de un hilo, y mezcle poco después |
| La mezcla queda suelta y no se recoge | No se ha removido lo suficiente | Siga removiendo a fuego bajo hasta que se despegue de las paredes y se recoja en el centro |
| Los cuadraditos se rompen al cortarlos | Se cortó antes de que se enfriara | Dé a la capa su tiempo de enfriado antes de cortarla |
Cómo servir y conservar el Jagannath Ballabha
Sirva los cuadraditos tal cual en un plato pequeño, sin frutos secos, colorantes ni guarnición. Las únicas motas oscuras son los clavos enteros, así que retírelos a medida que los coma. Una vez frío el dulce, guárdelo en un recipiente cerrado y hermético y cómalo pronto.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos trozos salen?
El rendimiento depende del tamaño de su plato y de lo gruesa que extienda la capa. Córtela en cuadraditos del tamaño que más le convenga.
¿Puedo añadir más ghee al final?
Sí. Puede remover 1–2 cucharadas más, de forma opcional, cuando la mezcla se recoja en el cazo, aunque esta versión se lo salta. El poco ghee del plato es solo para engrasar.
