El aroma de la okra en la cocina: un sabzi seco de la India
Al cortar la okra queda sobre la tabla un hilo fino y pegajoso. Hay quien disfruta de esa baba, pero en el bhindi fry de la India se lleva en una dirección algo distinta. Se seca bien la okra y se saltea en una sartén ancha sin tocarla demasiado. Entonces lo viscoso deja de ser pegajoso y pasa a ser una película fina que se impregna de especias.
El bhindi fry (Bhindi fry / Bhendi fry) es un plato casero del subcontinente indio en el que la okra se saltea con cebolla, tomate, comino, cúrcuma, cilantro en polvo, amchur y otras especias. En hindi la okra se dice "भिंडी (bhindi)", y en marathi y en algunas regiones también se escribe "bhendi". En inglés se le llama también okra fry, bhindi masala o ladies finger fry, y es un sabzi de todos los días que va con roti y con arroz.
Lo difícil al hacerlo en casa no es el condimento, sino el agua. Si se corta justo después de lavar, si se tapa para que se cueza al vapor, si se echa la sal pronto o si se pone mucho tomate, la okra enseguida suelta hilos y se apelmaza en el fondo. Al revés: si se seca la okra, se extiende al principio a fuego medio y se deja la acidez y la sal para la segunda mitad, se llega bastante cerca de la textura de allá en una sartén de casa.
Este artículo apunta a un punto intermedio entre el bhindi fry seco del norte de la India y el bhindi masala seco, con un poco de cebolla y tomate pegados a la okra. Se le quita el agua a la verdura como en el aloo gobi (en japonés), pero no se guisa tanto como el chana masala. Si lo acompañas con raita y roti, la okra sola basta como centro de un plato de cena.
En este artículo se usa como nombre principal "bhindi fry", fácil de buscar. En la lengua local y en inglés se usan Bhindi fry, Bhendi fry, Bhindi masala dry y otros. Se trata como un salteado casero y seco, distinto del bharwan bhindi (relleno) y del kurkuri bhindi (rebozado y frito).
Ingredientes (4 porciones)
Las cantidades son para 4 personas como guarnición, o como plato principal ligero acompañado de roti y dal. El picante es suave, así que se puede subir el chile en polvo al final. Cuanto más fina y tierna es la okra, menos fibra tiene y más rápido queda aromática.
El bhindi fry básico no lleva trigo, lácteos, huevo, carne ni pescado. Sin embargo, las mezclas de especias comerciales, el garam masala y el naan o el roti que lo acompañen pueden contener trigo, lácteos o frutos secos. Revisa la etiqueta al comprar.
Ingredientes que causan dudas al comprar
En el bhindi fry la diferencia no la hace tanto la okra como los ingredientes que pasan el aroma al aceite. La okra, la cebolla y el tomate se compran en cualquier tienda cercana. Merecen atención las especias, que se reutilizan muchas veces y son las que más dudas dan.
Las semillas de comino son la señal de este plato en el momento en que caen en el aceite. Se puede hacer solo con comino en polvo, pero si se hacen saltar las semillas enteras, la okra deja de tener solo sabor a curry y pasa a ser un verdadero sabzi.
El cilantro en polvo es más discreto que el chile o el garam masala, pero es la base que redondea el aroma verde de la okra. Se usa también en el khichdi y en el samosa, así que si sigues con cocina india, es una especia que difícilmente se desperdicia.
El amchur es mango seco en polvo. Se puede sustituir con limón, pero como su acidez viene en polvo, el acabado no queda aguado. Unas pocas pizcas sobre el bhindi fry, el aloo gobi o una ensalada de legumbres le quitan pesadez.
La primera vez bastan las semillas de comino, el cilantro en polvo, la cúrcuma y el garam masala. El amchur se puede sustituir con limón. Si vas a hacer muchas veces el bhindi fry, puedes añadir después el amchur, que evita que el acabado quede aguado.
Preparación
El bhindi fry no es un plato que se saltee de golpe a fuego fuerte. Al principio se deja escapar el agua a fuego medio y, al añadir las especias en polvo, se baja el fuego. Si se toca demasiado la okra salen las semillas y aumenta la baba, así que el número de veces que se remueve también forma parte de la receta.
Con la okra apetece ablandarla pronto, pero si se tapa desde el principio el vapor vuelve a caer y aumenta la baba. Respetando los "5 minutos extendida a fuego medio" y los "6 minutos secándola a fuego medio-bajo", los fallos se reducen mucho.
Qué respetar y qué se puede cambiar fuera de la India
El bhindi fry es cocina casera, así que los ingredientes admiten cierta variación. Pero si se cambia todo, queda un "salteado de okra al curry". Lo que hay que respetar es el control del agua de la okra, el comino que da aroma en el aceite y la acidez que se añade al final.
| Duda | Más fiel al origen | Realista fuera de la India | Efecto en el plato |
|---|---|---|---|
| Okra | Bhindi fina y tierna | Cualquier okra fresca | Si es gruesa, las semillas son duras: cortar más fina y en diagonal |
| Lavado | Lavar y secar por completo | Secar con paño y esperar 10 minutos | Si se omite, aumenta la baba |
| Aroma | Semillas de comino hechas saltar en el aceite | Tener al menos comino entero | Solo con curry en polvo el aroma queda plano |
| Acidez | Amchur | 2 cucharaditas de jugo de limón | El limón se añade con el fuego apagado |
| Tomate | Poco, semiseco | Se puede omitir | Si es mucho, queda aguado y sirve más para el arroz |
| Picante | Chile verde y chile en polvo | Omitir el chile en polvo | Para niños también se conserva el aroma |
| Okra congelada | Casi no se usa | Saltear sin descongelar y a fuego más fuerte | Suelta agua y la textura empeora |
Las okras de supermercado a veces traen gotas de agua dentro de la bolsa. No las cortes en cuanto las sacas: envuélvelas primero en un paño y solo con eso cambia el resultado. Recién salidas del refrigerador también hay condensación, así que los 10 minutos antes de cortar sirven más de lo que parece.
El amchur se puede sustituir. Limón, lima o un poco de vinagre de arroz también aportan acidez. Pero el vinagre da fácilmente un aroma extraño y el limón añade agua. La ventaja del amchur en polvo es que añade acidez sin humedad. Más que acercarse al sabor original, conviene pensarlo como una herramienta práctica para que la okra no quede pegajosa.
Mirando las diferencias regionales, incluso en un salteado de okra la cantidad de agua cambia según con qué se acompañe. El bhindi fry de estilo norteño se seca para tomarlo con roti, con poca cebolla y tomate. En el bhendi fry de la zona de Maharashtra algunas casas usan cacahuate o coco, y el aroma tostado y el dulzor pasan un poco al frente. Hacia el vendakkai poriyal o vendakkai varuval del sur de la India aparecen la hoja de curry, la semilla de mostaza y el coco, y el sabor acompaña mejor al arroz y al sambar.
| Nombre o dirección | Centro del aroma | Base con la que combina | Para acercarse en casa |
|---|---|---|---|
| Bhindi fry / bhindi masala dry | Comino, cilantro, amchur | Roti, chapati, arroz | La receta de este artículo. Hacer un sabzi seco |
| Bhendi fry | Comino, a veces cacahuate y coco | Roti, arroz | Al final, añadir 1 cucharada de cacahuate triturado |
| Vendakkai poriyal | Semilla de mostaza, hoja de curry, coco | Arroz, sambar | Bajar el comino y añadir al final un poco de coco rallado fino |
| Kurkuri bhindi | Rebozado, chile, chaat masala | Aperitivo, guarnición | Otro plato. Separarlo del salteado de este artículo |
En esta receta se adopta el acabado seco del norte, fácil de combinar con roti y con arroz. Para acercarse al estilo del sur, cambia una parte de las semillas de comino por semillas de mostaza y echa hoja de curry en el aceite. Pero la hoja de curry es difícil de conseguir en muchos lugares, así que la primera vez no hace falta buscarla: prioriza el secado de la okra.
Cómo comerlo, conservarlo y enlazarlo con un menú
Lo más fácil de comer es envolverlo en chapati o roti. El bhindi fry seco no gotea, y la cebolla y la okra quedan unidas, por lo que es cómodo incluso en una cena entre semana. Si lo pones sobre arroz, junto al khichdi o al dal, la suavidad de las legumbres y el aroma tostado de la okra combinan bien.
En un día en que el picante sube un poco, poner al lado una raita redondea el plato. En un menú con carne, sirve también como plato de verduras junto al pollo tandoori (en japonés) o a las guarniciones para el pollo tandoori (en japonés). Es más ligero que el aloo gobi (en japonés), que lleva papa, y más rápido que el chana masala de legumbres, así que llena huecos en un menú indio.
Se conserva 2 días en el refrigerador. Antes de pasarlo a un recipiente hermético, deja que se enfríe para que no se formen gotas en la tapa. Para recalentar es mejor la sartén que el microondas. Pon 1 cucharadita de aceite y calienta a fuego medio-bajo de 3 a 4 minutos, evaporando el agua del fondo, y la textura vuelve a ser casi la de recién hecho.
No recomiendo congelarlo. Al descongelar, las células de la okra se rompen y salen baba y agua. Si sobra, es mejor aprovecharlo por la mañana envuelto en una tortilla fina de huevo, sobre una tostada o picado y mezclado con un poco de yogur como relleno de sándwich, para aprovechar la textura.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el truco principal para reducir la baba de la okra?
Secarla antes de cortarla. Después de lavarla, sécala entera y déjala 10 minutos antes de cortar. Si se lava después de cortar, el agua entra por los cortes y, aunque se saltee, la baba tiende a quedar.
¿Se puede hacer con okra congelada?
Se puede, pero la textura empeora. Al descongelarse suelta agua, así que ponla congelada en una sartén ancha, evapora el agua a fuego medio y luego únela con la cebolla y las especias. La okra congelada en rodajas se deshace con facilidad, así que remueve menos.
¿Es más auténtico sin tomate?
Hay de las dos formas. El bhindi fry seco va sin tomate; si te acercas al masala dry de cebolla y tomate, se pone un poco. En una sartén de casa, con mucho tomate vuelve el agua, así que lo más manejable es no pasar de 1.
¿Con qué sustituyo el amchur?
Con 2 cucharaditas de jugo de limón una vez apagado el fuego. El vinagre también da acidez, pero tiende a dar un aroma distinto, así que van mejor el limón o la lima. Si no quieres que quede aguado, después de verter el jugo solo mezcla ligeramente.
¿Se puede hacer un bhindi fry sin picante para niños?
Sin el chile verde y el chile en polvo, solo con comino, cilantro, cúrcuma y garam masala. Sin picante, si haces saltar las semillas de comino en el aceite, el aroma se conserva. Los adultos pueden añadir chile en polvo o limón justo antes de comer, y así se separan fácilmente.
¿Cambia el color si lo preparo con antelación?
Queda un verde algo más oscuro. Para guardarlo, evapora bien el agua antes de pasarlo al recipiente y recaliéntalo en la sartén antes de comer. Si usas limón, no lo pongas en la parte que vas a guardar y espolvoréalo justo antes de comer, para conservar color y textura.
