El jengibre, el ajo y los chiles verdes abiertos a lo largo caen sobre aceite de sésamo tostado bien caliente y, en cuestión de segundos, su olor crudo se suaviza. Después entran la parte blanca de la cebolleta y las tiras finas de pimiento verde, luego una cucharada de salsa de soja y otra de salsa de chile rojo dulce, y por último la coliflor dorada y rebozada. Un salteado rápido, un poco de mirin, un puñado de la parte verde de la cebolleta y ya está. Este es el Chilli Gobi, un entrante y aperitivo indochino muy popular. Esta es la versión crujiente y seca: ramilletes pequeños y crujientes con una capa ligera y brillante de chile, en lugar de una salsa espesa.
Chilli Gobi y la comida indochina
«Gobi» significa coliflor, y también verá el plato escrito como Chilly Gobi. A veces se confunde con el Aloo Gobi, que es otro plato: coliflor cocinada con patatas y especias. El Chilli Gobi pertenece a la cocina indochina, una cocina híbrida que tomó forma cuando las comunidades de inmigrantes chinos en la India se encontraron con los gustos indios y con la cultura de restaurantes. Calcuta y Tangra forman parte de esa historia, aunque nadie sabe exactamente cómo empezó y se extendió este estilo.
Nadie ha documentado un lugar de origen, una fecha ni un inventor para el Chilli Gobi. La etiqueta «indochino» le dice a qué estilo de cocina pertenece, no cuándo ni dónde apareció por primera vez. Para ver más platos del mismo país, consulte la página de India.
Mantenga los ramilletes pequeños y crujientes, y mantenga la salsa como una capa ligera y brillante en lugar de una salsa espesa. Todo lo que viene después del frito ocurre muy rápido, así que tenga las verduras cortadas y las salsas listas antes de empezar.
Ingredientes (4 porciones)
La sal tiene tres usos distintos: 1/4 cucharadita en el agua del escaldado, 1 cucharadita de sal de roca en la masa y unas pizcas en el salteado final. Manténgalos separados. La parte blanca de la cebolleta va a la salsa, y la verde se reserva para el último momento.
La masa lleva harina de trigo y la salsa de soja contiene soja. Los ingredientes de la salsa de soja y de la salsa de chile rojo dulce varían según el producto, así que revise la etiqueta de cada uno para ver los alérgenos antes de cocinar.
Utensilios
- Cazo para el escaldado
- Salvamanteles o una superficie resistente al calor en la encimera
- Colador o escurridor
- Bol y varilla para la masa
- Kadai o wok para freír en abundancia
- Espumadera o cuchara perforada
- Plato forrado con papel de cocina
- Wok para la salsa y el salteado final
- Tabla de cortar y cuchillo
Elegir los ingredientes del Chilli Gobi
Maicena, no harina de maíz gruesa. La «harina de maíz» de esta masa es maicena. La harina de maíz gruesa o la sémola de maíz no le darán el mismo rebozado.
Sal para la masa. Si usa sal yodada, ponga de 1/3 a 1/2 cucharadita en lugar de la 1 cucharadita de sal de roca.
Salsa de soja. Use una salsa de soja de fermentación natural tanto en la masa como en la salsa.
Condimentos. Las cantidades están pensadas para chile rojo en polvo de Cachemira, salsa de chile rojo dulce, aceite de sésamo tostado y mirin. Si cambia uno de ellos, cambie solo ese. Encontrará las alternativas en las preguntas frecuentes. La versión seca saca todo su sabor de las salsas de la lista, sin kétchup de tomate, vinagre, caldo ni mezcla espesada.
Preparación
La fase de la salsa avanza en segundos. Termine de cortar las verduras en el paso 2 y fría todos los ramilletes en el paso 5 antes de calentar el aceite de sésamo.
Solucionar los problemas habituales del Chilli Gobi
Casi todos los problemas vienen de la masa, del aceite demasiado lleno o del exceso de líquido en el wok.
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa es demasiado espesa para cubrir de forma fina | Falta agua para su harina | Añada un poco más de agua batiendo, sin pasar de 3/4 a 1 taza en total |
| La masa se escurre de los ramilletes sin dejar capa | Se añadió el agua demasiado rápido | La próxima vez añada el agua poco a poco y pare en cuanto la masa esté lisa y de espesor medio |
| El rebozado queda pesado o con pegotes | Queda exceso de masa en los ramilletes | Deje que cada ramillete gotee contra el borde del bol antes de freírlo |
| Los ramilletes se pegan entre sí o se doran de forma desigual | Hay demasiados en la sartén a la vez | Fría menos por tanda y gírelos varias veces |
| El rebozado se nota húmedo | Los ramilletes no se escurrieron bien después del escaldado, o no se escurrieron después de freír | Escúrralos bien tras el escaldado y deje reposar los fritos sobre papel de cocina |
| El ajo o el jengibre empiezan a dorarse | El fuego está demasiado alto | Baje el fuego; solo necesitan unos segundos |
| La salsa se acumula como una salsa espesa | Se añadió líquido de más | Limítese a las salsas de la lista y a sus cantidades pequeñas; no añada agua ni caldo |
Cómo servir el Chilli Gobi
Llévelo a la mesa en cuanto ponga la parte verde de la cebolleta, mientras los bordes fritos siguen crujientes. Lo que busca son ramilletes sueltos con una capa brillante y ningún charco de salsa debajo. Sírvalo solo, como entrante o aperitivo, sin arroz, fideos ni salsa para mojar. El Chilli Gobi está mejor caliente, así que fríalo y saltéelo poco antes de comer.
Preguntas frecuentes
¿Qué otros ingredientes puede usar?
En lugar del chile rojo en polvo de Cachemira, puede usar deghi mirch. Para la salsa de chile sirven tanto la salsa de chile dulce con ajo como la Sriracha. El aceite de la salsa puede ser de cacahuete, de girasol o de sésamo crudo. En lugar de 1 cucharadita de mirin, use 1/2 cucharadita de vino de arroz, vinagre de arroz o vinagre blanco. Cambie un ingrediente cada vez y no combine las alternativas.
¿Por qué hay tres cantidades de sal distintas?
Cada una tiene su función. La 1/4 cucharadita va al agua del escaldado. La masa lleva 1 cucharadita de sal de roca, o de 1/3 a 1/2 cucharadita de sal yodada. El salteado final lleva unas pizcas, al gusto. Manténgalas separadas.
¿A qué temperatura debe estar el aceite y cuánto tiempo hay que freír?
Fría a fuego medio, en aceite bien caliente pero sin humear, en tandas pequeñas: de 3 a 5 según el tamaño de su sartén. No hay una temperatura ni un tiempo fijos, así que guíese por la vista. Cada tanda está lista cuando aparece dorada y crujiente por todos lados.
¿El Chilli Gobi es lo mismo que el Gobi Manchurian?
Eso no está resuelto. Nadie ha dicho con certeza si los dos nombres designan el mismo plato, ni en qué se diferenciarían.
¿Hay una versión con salsa?
Sí, existe una versión con salsa espesa. Aun así, deje seco este plato: no añada agua ni caldo al wok.
