Lobiya: curry punjabí de judías de ojo negro (lobia)

Ponga 1 taza de judías de ojo negro secas en un colador y lávelas con agua limpia. Pase las judías a un cuenco grande, cúbralas con abundante agua y déjelas en remojo 30 minutos, manteniéndolas siempre sumergidas. Vuelva a pasarlas al colador, lávelas una vez más con agua limpia y déjelas hasta que el agua termine de escurrir. Las judías deben verse pálidas y gorditas, sin agua estancada.

Compruebe que la válvula de vapor y la junta de la olla están en buen estado, como indica su manual. Caliente 2 cucharadas de aceite en la base abierta de la olla. Añada 1/2 cucharadita de semillas de comino al aceite caliente. Las semillas están listas cuando crepitan y chisporrotean.

Añada 1/3 de taza de cebolla picada al aceite con comino. Remueva hasta que la cebolla esté blanda y translúcida. No hace falta que se dore, así que deténgase antes de que tome color oscuro.

Añada 1/2 cucharadita de jengibre picado, 1/2 cucharadita de ajo picado y 1/2 cucharadita de chile verde picado a la cebolla. Remueva todo junto y saltee brevemente antes de añadir el tomate. La mezcla debe oler aromática y verse bien integrada en la olla.

Añada 1/2 taza de tomate picado y remueva para integrarlo en la mezcla de cebolla. Añada 1/4 de cucharadita de cúrcuma molida, 1/2 cucharadita de chile rojo en polvo, 1/2 cucharadita de garam masala y 1 cucharadita de cilantro molido. A fuego bajo, remueva y fría la mezcla (bhunao) sin dejar de remover para que no se queme. Está lista cuando la masala se vuelve blanda y espesa, se despega de las paredes de la olla y suelta un poco de aceite.

Añada las judías bien escurridas a la masala cocinada y remueva hasta que queden cubiertas por ella. Vierta 3 tazas de agua y añada sal al gusto. Las judías y el agua juntas deben respetar el límite de legumbres de la olla y no pasar de un tercio de su capacidad total. Si no caben, pase todo a una olla más grande compatible. No reduzca el agua. Remueva hasta que todo quede bien mezclado.

Cierre la tapa con firmeza y confirme que queda bloqueada, siguiendo el manual de la olla. Lleve la olla a presión como indique su manual. Cueza 9–10 minutos, o 8–9 silbidos en una olla con silbato. La olla debe permanecer cerrada y bloqueada en el fuego todo el tiempo.

Retire la olla del fuego y déjela cerrada para que la presión baje por sí sola. No fuerce la liberación. Confirme que la presión ha bajado del todo tal como describe el manual. La olla solo está lista para abrir cuando la presión ha desaparecido por completo.

Abra la tapa por el asa, inclinándola hacia fuera de usted. Si la tapa ofrece resistencia, no la fuerce. Presione una judía con una cuchara y compruebe que está blanda hasta el centro. No toque las judías calientes con las manos desnudas. Si el centro sigue duro, cierre la olla y cueza más tiempo como indica el manual; después deje que baje la presión y vuelva a comprobar antes de continuar.

Cueza a fuego lento sin tapa hasta que el líquido se reduzca y la salsa empiece a espesar. Para espesarla más, aplaste unas cuantas judías contra la pared de la olla con la cuchara, manteniendo entera la mayoría de las judías. Levante un poco de salsa con la cuchara. Está lista cuando es una salsa de espesor medio con judías tiernas e intactas, ni una sopa aguada ni una pasta seca.

Lave bien las hojas de cilantro fresco bajo el grifo, escúrralas y píquelas. Añada 2 cucharadas al curry terminado y remueva con suavidad para integrar las hojas. El movimiento las mezcla; no las cocina. Sirva la lobiya caliente, con arroz blanco aparte si lo desea.