Una cocina de pueblo de montaña, una tarde de invierno. En una olla pesada, la grasa de la panceta de cerdo se derrite despacio y los chiles rojos secos van soltando su color en ella. Sube el olor dulce de la grasa y el aroma seco y punzante del chile. El phaksha paa es un guiso casero de Bután, de cerdo, chiles rojos secos y rábano, que se sirve tanto en las celebraciones como en los menús de los restaurantes. Como se prepara con cerdo graso, desde hace mucho tiempo se valora como un plato que calienta el cuerpo durante la estación fría. Imagina un plato rojo guisado en grasa de cerdo y ya casi lo tienes.
El phaksha paa en la mesa butanesa
El arroz rojo está en el centro de cada comida butanesa. Se cultiva a gran altura, tiene una textura parecida a la del arroz integral y un sabor a frutos secos. El arroz rojo es el alimento básico. En todo el país se come arroz, aunque en Bumthang también se come alforfón y en el este, maíz. Entre las carnes están la de res (yak), la res seca, el cerdo, la grasa de cerdo y el cordero. En los meses fríos se prefieren las sopas y guisos de carne, arroz, helechos, lentejas y verduras secas, sazonados con chile y queso.
El plato más conocido de Bután es el ema datshi, de chile y queso. El plato de carne que está junto a él en la mesa, al lado del arroz rojo, puede ser perfectamente el phaksha paa, el segundo plato detrás del favorito nacional. Para ver cómo se arma una comida butanesa, mira también el ema datshi.
Por qué importa la grasa del cerdo
En Bután se aprecian los cortes de cerdo con más grasa, sobre todo en el frío, porque la grasa se convierte en energía para el invierno. Algunos platos usan cerdo seco o ahumado. El phaksha paa nació como guiso cotidiano de invierno dentro de esa tradición.
Diferencias regionales y de cada casa
Cada casa lo prepara un poco distinto. Muchas casas añaden verduras de hoja, como espinacas u hojas de nabo, y algunas añaden jengibre u otras verduras. El chile puede ser fresco o seco. En Bumthang a veces se come con hoentay, las albóndigas de alforfón por las que es conocida la región.
La grafía varía: Phaksha Paa, Phagshapa, Phagshaphu y otras. Si ves alguna de ellas en un menú o en una búsqueda, se trata de la misma familia de platos.
Un pariente cercano es el Sikam Paa, un plato aparte que combina cerdo seco y chile. Sikam significa panceta de cerdo secada al sol. Bután tiene otros platos de cerdo, como el Noshahuentsu (cerdo con espinacas) y el Phagshaphintshom (cerdo con fideos de arroz).
En la cocina tibetana también aparece un guiso de cerdo y rábano llamado Phagshapa.
Ingredientes (4 porciones)
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Panceta de cerdo (en pieza) | 400 g | Sin piel. Si mezclas 100 g de paleta, la grasa es más ligera |
| Rábano daikon | 400 g | Aproximadamente 1/3 de pieza. Pelado. También sirve nabo |
| Cebolla | 1 (200 g) | Picada gruesa |
| Chiles rojos secos | 6 | Para menos picante, 4. Sin semillas es aún más suave |
| Komatsuna | 100 g | También sirven espinacas o pak choi |
| Agua | 300 ml | Como el rábano suelta agua, al principio no pongas demasiada |
| Sal | 1/2 cdta. | Prueba al final y añade si hace falta |
Aromáticos y especias
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Ajo | 2 dientes | Picado fino |
| Jengibre | 1 trozo (unos 20 g) | Picado fino. También puede añadirse cerca del final |
| Cúrcuma | 1/2 cdta. | Fuente de color y aroma terroso. Se puede hacer sin ella |
| Pimienta negra molida gruesa | 1/4 cdta. | También sirve pimienta blanca |
| Pimienta de Sichuan (entera) | 1/4 cdta. | Opcional. Se puede sustituir por un poco de pimienta sansho en polvo |
| Asafétida | 1/8 cdta. | Opcional. Aporta un sabor parecido a la cebolla y el ajo. Se puede omitir |
| Ghee | 1 cda. | Opcional. Se puede sustituir por mantequilla |
Acompañamiento (arroz rojo)
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Arroz | 480 ml (2 gō) | Arroz blanco normal. 1 gō = 180 ml |
| Arroz rojo | 2 cdas. | Se cuece mezclado con el arroz blanco. El arroz integral da una textura cercana |
Al comprar, mira primero la panceta. Como en este plato la grasa es la protagonista, elige una pieza con capas bien marcadas de grasa y carne magra. Si es en lonchas finas se deshace al guisar, así que córtala en cubos gruesos. La base es panceta o paleta de cerdo, rábano, chiles rojos secos, cebolla, ajo, jengibre y cúrcuma. El arroz rojo se puede cocer mezclado con arroz blanco, así que puedes probar desde 2 cucharadas. La pimienta de Sichuan y la asafétida son opcionales, y la cúrcuma y el ghee se usan si son fáciles de conseguir. Las especias se buscan online o en tiendas especializadas; el rábano, el cerdo y los chiles están en cualquier supermercado.
Las especias de este plato
Cómo elegir los ingredientes para el phaksha paa
Puedes hacerlo con panceta de cerdo, daikon y chiles rojos secos. Allí el cerdo es más graso, así que la panceta normal es la opción correcta. El daikon japonés se acerca al sabor local, y su punta, más aguda, aporta un toque de picante propio.
El picante es lo que más preocupa al principio. Para 400 g de cerdo, 6 chiles rojos secos dan una versión casera bien picante. Si prefieres ir con suavidad, usa 4 y quítales las semillas. La regla básica es regular el picante con el número de chiles y las semillas. Los chiles rojos secos japoneses (takanotsume) se parecen a los que se usan en Bután, pero pican más, así que cuéntalos con cuidado. El chile coreano en copos gruesos hace el guiso más suave, pero cambia el sabor.
El arroz rojo da el mejor color y sabor cocido mezclado con arroz blanco. Se puede sustituir por arroz integral o por una mezcla de granos antiguos (arroz rojo y negro), aunque el sabor cambia un poco. El arroz blanco también funciona. La asafétida y la pimienta de Sichuan son opcionales y dan más profundidad al aroma. Si no tienes ghee, usa mantequilla, con un sabor ligeramente distinto.
Preparación
Son 7 pasos en total. Con la grasa que suelta la panceta al dorarse se sofríen la cebolla y los aromáticos, se añaden los chiles y el rábano y se guisa con agua. No se añade aceite nuevo: se sofríe solo con la grasa del cerdo, y el ghee es solo un añadido opcional. El chile se amarga si se quema, así que se sofríe muy brevemente junto con el rábano. Empieza teniendo en cuenta solo esto: no quemes el chile.
No añadas aceite nuevo: sofríe la cebolla y el rábano con la grasa que ha soltado la panceta. Ahí está el núcleo del sabor, y la grasa es la base del gusto. Solo cuando haya demasiada, deja 2 cucharadas y retira el resto.
Empieza con 6 chiles con semillas. Si pica demasiado, quita las semillas, y si falta, añade chile picado al final. El picante también cambia mientras se guisa, así que se decide en la prueba final.
La grasa del cerdo salpica mientras se dora. Tapa la olla hasta la mitad y no te acerques demasiado. Después de tocar con las manos desnudas las semillas o el polvo del chile, evita tocarte los ojos y la nariz, y lávate bien las manos tras cocinar. Para niños o personas que no toleran el picante, prepara antes en otra olla una porción aparte con menos chiles y sin semillas. La carne de cerdo debe cocinarse bien hasta el centro.
Cómo corregir los problemas más comunes del phaksha paa
Los problemas suelen venir de cómo se derrite la grasa, de la cantidad de agua o de los chiles quemados. Vigila el fuego bajo una olla llena de grasa. El agua siempre se puede añadir después, así que, si falta, échala poco a poco.
| Síntoma | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| La carne queda seca | Se guisó mucho tiempo a fuego fuerte | Baja el fuego, añade 50 ml de agua, tapa y deja 10 minutos |
| El caldo está graso y pesado | La panceta tenía mucha grasa | Retira de la superficie con un cucharón de 2 a 3 cucharadas de grasa |
| Pica demasiado para comerlo | Se guisó con semillas o con demasiados chiles | Añade 100 ml de agua y más daikon, o diluye con arroz o huevo cocido |
| Falta picante | Pocos chiles | Pica los chiles secos, añádelos y guisa 5 minutos |
| El daikon está duro | Corte muy grueso o poco tiempo de cocción | Tapa y guisa 10 minutos más a fuego bajo |
| El chile amarga | Se quemó al sofreírlo | Retira lo que puedas, añade agua y vuelve a guisar |
Servir, conservar y variantes
Sírvelo sobre arroz rojo o ponlo al lado del arroz como plato de acompañamiento. También queda muy bien junto a otros platos, como el ema datshi, tal como se come en casa en Bután.
Se conserva 3 días en la nevera. La grasa se cuaja al enfriarse, pero vuelve a derretirse al recalentar, y el sabor se asienta al día siguiente, así que no hay problema en preparar una cantidad grande. Para recalentar, añade 2 cucharadas de agua y calienta a fuego bajo durante 5 minutos. No lo congeles: la textura del daikon sufre.
Para un guiso más suave, usa 4 chiles sin semillas y termina con pimienta. Para acercarte a las versiones locales hechas con cerdo seco, añade 100 g de cecina de cerdo comprada o beicon ahumado. Las verduras verdes son flexibles: espinacas, pak choi u hojas de nabo sirven.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se puede hacer con otros cortes que no sean panceta?
Puedes mezclarlo con paleta de cerdo. Con menos grasa, el guiso queda menos rico.
P2. ¿Se puede usar chile fresco en lugar de seco?
Sí, los pimientos shishito o los chiles verdes sirven, aunque cambian el picante y el sabor. Para saber cómo usar los shishito, consulta el artículo del ema datshi.
P5. ¿Contiene alérgenos?
Los ingredientes principales no contienen alérgenos importantes. Si usas ghee (lácteo), ten cuidado con la alergia a la leche. En las especias comerciales, revisa las etiquetas de ingredientes.
Fuentes
Estos son los materiales consultados el 30 de septiembre de 2026 (JST).
- Bhutanese cuisine - Wikipedia — Arroz rojo, alforfón, maíz, alimento básico y carne, guisos de la estación fría, nombres de platos como Phagshaphu y Sicum paa (consultado el 30 de septiembre de 2026)
- Phaksha Paa Recipe - Foodie Atlas — Ingredientes básicos de panceta o paleta de cerdo, rábano, chiles rojos secos, cebolla, ajo, jengibre y cúrcuma, y unos 30 minutos de guiso (consultado el 30 de septiembre de 2026)
- Bhutanese Phaksha Paa - The Food Dictator — Arreglo con cerdo seco y especias añadidas, unos 35 minutos de guiso y arroz rojo de acompañamiento (consultado el 30 de septiembre de 2026)
- Bhutanese Cuisine: 20 Must-Try Dishes in Bhutan - Druk Asia — La mesa de arroz rojo, la combinación con ema datshi y la forma de comerlo con hoentay (albóndigas de alforfón) (consultado el 30 de septiembre de 2026)
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