Un cazo de salsa clara se derrama sobre unas albóndigas doradas en la fuente. Por encima van una ramita de cilantro fresco y unas cuantas pasas y anacardos fritos, y el plato sale a la mesa bien caliente. Al abrir una albóndiga, el exterior crujiente da paso a un interior tierno de paneer y patata, con pasas dulces y ácidas y anacardos picados en el centro. Es el malai kofta, un plato principal vegetariano de la India. Su salsa no lleva nada de tomate: la cebolla, los anacardos, las semillas de melón y las semillas de amapola le dan cuerpo, y la nata la remata.
Sobre el malai kofta
Kofta es un nombre amplio que abarca platos muy distintos. Un pollo kofta curry, por ejemplo, es un plato de carne. El malai kofta no lleva carne ni huevo, y la versión de aquí es rellena: cada albóndiga de paneer y patata lleva su relleno escondido dentro.
Las recetas de malai kofta cambian de un cocinero a otro. Hay quien llama a la suya del norte de la India, y hay quien hace la salsa con tomate. Esta prescinde del tomate y mantiene la salsa clara. Para conocer más cocina del país, explore nuestras recetas de la India.
Ingredientes (4 porciones)
Cada parte del plato se sazona por su cuenta, así que la sal, el jengibre, los chiles verdes y el garam masala aparecen más de una vez. Las filas van en el orden en que los va a usar.
Utensilios
- Olla a presión
- Vaso de batidora
- Kadai para la salsa
- Cazo hondo o kadai para freír
- Espumadera de mango largo
- Papel absorbente
- Olla pequeña
- Cuencos
- Fuente de servir
Ingredientes y olla para el malai kofta
Maicena: Use almidón de maíz blanco de grado alimentario. En las cocinas indias, "cornflour" significa almidón de maíz, que se emplea para rebozar y ligar. En otros lugares el mismo nombre puede designar un producto distinto, así que lea la etiqueta. La harina de maíz integral y el katakuriko japonés no son intercambiables uno por uno.
Paneer: Búsquelo en la sección de lácteos refrigerados o en una tienda de importación. Compre un producto comercial de grado alimentario y consérvelo y manipúlelo como indique la etiqueta.
Frutos secos y semillas: Use anacardos, semillas de melón y semillas de amapola de grado alimentario.
Olla a presión: Compruebe su capacidad y sus marcados de seguridad antes de empezar. La base de la salsa lleva mucho líquido, así que elija una olla que lo contenga sin pasar de la mitad de su capacidad.
Este plato contiene leche (paneer y nata) y frutos secos de cáscara dura (anacardos). Revise también las etiquetas de los ingredientes envasados.
Problemas frecuentes con el malai kofta
La mayoría de los problemas aparecen en dos momentos: al freír las albóndigas y al usar la olla a presión.
| Lo que observa | Qué hacer |
|---|---|
| La masa se le pega a las manos | Úntese otra vez un poco de aceite en las palmas antes de formar la siguiente porción |
| El relleno asoma por una albóndiga | Junte de nuevo los bordes y cierre la grieta antes de rebozar |
| Las kofta siguen pálidas | Siga friendo hasta que estén doradas y crujientes |
| El aceite salpica al meter las albóndigas | Bájelas con más suavidad con la espumadera, manteniendo manos y cara apartadas |
| La olla silba más de 4 veces por minuto | Baje el fuego |
| La olla no silba nunca | Siga la vía para ollas sin silbato del paso 5 |
| La tapa no se abre | Espere a que la presión se haya asentado por completo; nunca la fuerce |
| La cebolla sigue firme al abrir la olla | Cuézala destapada hasta que esté lo bastante blanda para triturar, en lugar de añadir más tiempo a presión |
| La base aún está tibia cuando quiere triturarla | Espere a que se haya enfriado |
Servir, conservar y variar el malai kofta
Mantenga las albóndigas y la salsa por separado hasta el momento de servir. Ponga primero las kofta en la fuente, vierta la salsa por encima y añada la guarnición al final.
No deje el plato terminado a temperatura ambiente más de 2 horas, ni más de 1 hora si está por encima de 32 °C. Reparta las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas sin demora.
Puede ajustar el plato de varias maneras:
| Cambio | Qué esperar |
|---|---|
| Prescindir del relleno | Una albóndiga más sencilla y otro plato distinto |
| Ajustar los chiles verdes o el garam masala | Un cambio de sabor a su gusto |
| Servir más o menos salsa | Un plato más ligero o más rico. La salsa en sí no cambia |
| Salsa de tomate | Use una receta completa a base de tomate en lugar de añadir tomate a esta salsa clara |
Preguntas frecuentes
¿Estas kofta llevan carne?
No. Son albóndigas vegetarianas de paneer y patata. Otros platos llamados kofta, en cambio, pueden llevar carne.
¿Cuántas kofta salen?
La receta da para 4, pero no fija un número de albóndigas. Divida la masa en porciones iguales para que todas se frían por igual.
¿Qué temperatura del aceite y qué tiempo de fritura debo usar?
La receta no da ninguno de los dos. Guíese por el aspecto y el tacto de las kofta: fría hasta que estén doradas y crujientes.
¿Cuántos silbidos necesita la olla a presión?
La receta dice cocinar "hasta que la presión se libere 3 veces" y abrir la tapa "cuando la presión se asiente por completo". Nosotros lo entendemos como 3 silbidos de la propia olla y no como dejar escapar el vapor a mano tres veces. Los silbidos no son un reloj preciso, sin embargo, y contarlos puede darle un tiempo de cocción equivocado. Si su olla no silba, o su manual dice que no se cuenten, siga el manual.
¿De dónde salen los 2–3 minutos para las ollas sin silbato?
Es una estimación nuestra, y debería usarla solo si el manual de su olla no da ningún tiempo. El manual de un fabricante indica 5 minutos para cebollas pequeñas enteras con 1 taza de agua y una liberación de presión inmediata. También dice que se resten 2–3 minutos cuando se deja enfriar la olla de forma natural. Ese tiempo no se ha probado con cebolla picada, con esta mezcla ni con otras marcas de olla. La cebolla se cocina más después en el kadai y, si sigue firme al abrir la olla, termínela sin presión.
¿Por qué llenar la olla solo hasta la mitad?
Consulte el límite en el manual de su olla. Por norma, el contenido total se queda por debajo de dos tercios de la olla, y por debajo de la mitad en alimentos que hinchan. Esta base de salsa lleva bastante líquido, así que manténgala a la mitad o menos. No levante el peso para liberar presión de alimentos líquidos o que forman espuma.
