チリゴビ：黄金色のカリフラワーに、軽くて乾いたチリの衣
小房は小さく、カリッとしたまま。ソースはグレービーではなく、軽くつやのある衣として使います。揚げたあとの作業は一気に進むので、野菜を切り、調味料を用意してから始めてください。
熱した焙煎ごま油に、刻んだしょうが、にんにく、縦に切った青唐辛子を入れると、数秒で生っぽい香りがやわらぎます。続いて薄切りにしたねぎの白い部分と細切りの緑のピーマンを加え、ねぎが透き通るまで混ぜます。しょうゆと甘口の赤いチリソースを小さじ1ずつ入れ、ペーパータオルの上で油を切っておいた、衣つきで黄金色に揚がったカリフラワーを合わせます。小房をさっと和えたら火を止め、みりんを少し回しかけ、青ねぎの緑の部分を散らして中華鍋の仕上げです。これがチリゴビです。
このページで作るのは、ひとつの書かれたレシピに沿った版です。Dassana Amit さんが自身のサイト「Dassana's Veg Recipes」で公開している「Chilli Gobi (Cauliflower Chilli)」です。このページは、この料理を人気のインド中華（Indo Chinese）の前菜・軽食と紹介し、衣がカリッとしたドライタイプと、グレービータイプを分けています。この記事で扱うのはドライタイプだけです。レシピカードは4人分、準備15分、調理45分、合計1時間としています。作り方の中で時間が決まっている工程は、5分の下ゆでだけです。油の温度や揚げる分数は書かれていないので、色とカリッとした感じで判断します。
著者は、唐辛子粉、チリソース、油、仕上げの酸味について、いくつか選択肢を挙げています。この記事では、カシミリ唐辛子粉（Kashmiri red chilli powder）、甘口の赤いチリソース、焙煎ごま油、みりんの組み合わせに決めました。ほかの選択肢はよくある質問で紹介します。Dassana Amit さんのプロフィールでは、著者は菜食の料理人、レシピ開発者、料理写真家で、レシピは自宅の台所で調理・試作したものだと紹介されています。世界ごはん紀行では、このレシピをまだ台所で試作していません。
元のページの題名は「Chilli Gobi (Cauliflower Chilli)」で、「gobi」はカリフラワーのことです。Chilly Gobi という綴りも見かけます。このページでは、ゴビ・マンチュリアン（Gobi Manchurian）を同じ料理とは扱いません。アロ・ゴビ（Aloo Gobi）もカリフラワーを使いますが、じゃがいもとスパイスで調理する別の料理です。
インド中華の中のチリゴビ
チリゴビについて、レシピの著者は「Indo Chinese（インド中華）」に分類しています。ここではその分類を出発点にします。インド中華という料理全体については、背景が記録されています。Quartz に掲載され Scroll.in に再掲された Maria Thomas さんの記事は、インド中華を ハイブリッドな料理と説明しています。それによると、インドの中国系移民のコミュニティが、インドの味の好みやレストラン文化と出会うなかで形づくられた料理です。記事はコルカタやタングラ（Tangra）にも触れ、この広い歴史の一部として語っています。一方で、地域ごとの適応がどのように始まり広がったのかは、はっきりしないとも書いています。
この背景が説明しているのは、料理のひとつの分野全体です。チリゴビそのものの物語ではありません。レシピのページにも記事にも、この料理の具体的な発祥地、年代、考案者は書かれていません。「インド中華」というラベルは、料理が属する調理スタイルを示すものです。チリゴビがいつ、どこで生まれたのかの証拠にはなりません。同じ国のほかの料理は、インドのページをご覧ください。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 下ゆで用の鍋
- 鍋敷きなど、熱い鍋を置ける場所
- ざるまたは水切りボウル
- 衣用のボウルと泡立て器
- 揚げ用のカダイか中華鍋
- 穴あきお玉（スパイダー）
- ペーパータオルを敷いた皿
- ソースと仕上げの和え用の中華鍋
- まな板と包丁
選び方と代用
コーンスターチであって、コーンミールではありません。この衣でいう「corn flour」はコーンスターチのことです。コーンミールや粗びきのとうもろこし粉に替えず、コーンスターチのままにしてください。
衣の塩。岩塩の代わりにヨウ素添加塩を使う場合は、岩塩小さじ1に追加するのではなく、置き換えて小さじ1/3〜1/2にします。
しょうゆ。衣にもソースにも、自然発酵のしょうゆを使います。
調味料はひと組に絞る。このページの分量は、カシミリ唐辛子粉、甘口の赤いチリソース、焙煎ごま油、みりんを前提にしています。どれかを替えるときは、その1つだけを替え、別の選択肢を並べて足さないでください。ほかの選択肢はよくある質問に載せています。
ソースを足さない。トマトケチャップ、酢、スープ、とろみのための水溶き粉は、このドライタイプには使いません。
食卓へ：中華鍋から、そのまま皿へ
チリゴビは前菜や軽食として出します。青ねぎの緑の部分を散らしたら、揚げた縁がカリッとしているうちに食卓へ運びます。皿の上には、つやのある衣をまとった小房が一つひとつ見え、底にソースがたまっていないのが目安です。この版は、ごはんや麺、つけだれは添えず、単独の一皿として出します。
よくある失敗と直し方
| 問題 | 見るところ | 対処 |
|---|---|---|
| 衣が濃すぎて薄くつけられない | 粉に対して水が足りない | 水を少し足して混ぜる。合計は3/4〜1カップの範囲で |
| 衣が小房からそのまま流れ落ちる | 水を一度に入れすぎた | 次回は水を少しずつ加え、なめらかで中程度のとろみになったところで止める |
| 衣が重い、またはかたまりになる | 小房に余分な衣が残っている | 揚げる前に、一つずつボウルの側面に当てて余分を落とす |
| 小房がくっつく、油の中で色づきにムラが出る | 鍋に一度に入れすぎている | 一回に揚げる数を減らし、何度か返す |
| 衣がしめっぽい | 下ゆで後の水切りが足りない、または揚げたあとに油を切っていない | 下ゆで後はしっかり水を切り、揚げた小房はペーパータオルの上で休ませる |
| にんにくやしょうがが色づき始める | 火が強すぎる | 火を弱める。必要なのは数秒だけ |
| ソースがグレービーのようにたまる | 余分な水分を足した | 材料表のソースを少量ずつだけ使う。水やスープは足さない |
よくある質問
レシピの著者は、ほかにどんな材料の選択肢を挙げていますか？
Dassana Amit さんは、いくつかの材料に代替を挙げています。唐辛子粉は、カシミリ唐辛子粉の代わりにデギ・ミルチ（deghi mirch）でも作れます。チリソースは、スイートチリガーリックソースやシラチャー（Sriracha）にできます。ソース用の油は、ピーナッツ油、ひまわり油、生のごま油が選べます。みりん小さじ1の代わりに、日本酒のような米のお酒（rice wine）、米酢、白酢を小さじ1/2ずつ使ってもよいとしています。この記事は1組に決めているので、選択肢は組み合わせず、1つずつ選んでください。
塩の分量が3つに分かれているのはなぜですか？
下ゆでの湯に入れる塩小さじ1/4は、元のレシピの作り方には書かれていますが、レシピカードの材料欄には独立した行がありません。カードには、衣の塩が「as required（適量）」としか載っていません。詳しい作り方の中で、著者は岩塩小さじ1を使ったと書き、代わりにヨウ素添加塩を小さじ1/3〜1/2使う方法も挙げています。最後の和えには、味を見ながら数つまみです。用途が別なので、このページでは分けて書き、合計していません。
揚げ油の温度と時間はどのくらいですか？
元のレシピが示しているのは、中火、中温程度の油、少量ずつ揚げること、そして鍋の大きさに応じて3〜5回に分けることです。油の温度、油の量、揚げる分数は書かれておらず、このページでも足していません。一回ごとに目で見て、全体が黄金色でカリッとなったら上げてください。
チリゴビはゴビ・マンチュリアンと同じですか？
ここで参照した資料からは、2つの名前が同じ料理を指すとは確かめられません。違いもはっきりとは示されていません。このページは、沿っている1つのレシピの名前と配合である、チリゴビだけに絞っています。
ソースがたっぷりのタイプもありますか？
あります。著者は、カリッとしたこのドライタイプと、グレービータイプを区別しています。ただしこの記事で扱うのはドライタイプだけです。中華鍋に水やスープを足して、ドライタイプをグレービーに変えないでください。
作り置きや、残りの保存はできますか？
レシピには熱いうちに出すとあるだけで、保存についての記載はありません。そのため、このページでは保存の日数も温め直しの方法も案内しません。食べる少し前に揚げて和える段取りにしてください。
