Una bola de masa de trigo integral, salpicada de verde por las hojas de fenogreco, va a una sartén de hierro bien caliente. Al principio parece un chapati fino. Pero en lugar de retirarla cuando se hincha y se ablanda, se unta con aceite y se prensa con una prensa de madera o con un paño de algodón doblado. Después se gira, se le da la vuelta otra vez y se sigue prensando hasta que el disco esté seco y crujiente de un extremo al otro. Eso es el khakhra (gujarati: ખાખરા), un aperitivo fino, parecido al papad, de Gujarat, en el oeste de India. El prensado mantiene el disco plano y le deja secarse de manera uniforme en vez de inflarse como el pan. Esta versión es methi khakhra, hecha con harina de trigo integral, hojas frescas de fenogreco, chile, asafétida y cúrcuma.
Sobre el methi khakhra
El khakhra es un aperitivo fino y crujiente de Gujarat, y el methi es uno de sus sabores habituales. Otros son el jeera (comino), la pudina (menta) y el ajwain, y el mungdi es la versión dulce. El khakhra aparece tanto en la cocina gujarati como en la rajastaní, donde cuenta como un farsan popular, es decir, un aperitivo salado.
Origen e historia
En las casas de antes se secaban los chapatis del día anterior en una sartén plana. A partir de los años cincuenta creció un mercado comercial del farsan. Un negocio de khakhra de Ahmedabad empezó a vender en pequeñas cantidades a principios de los años sesenta y más tarde añadió más sabores.
El khakhra también viaja bien. En Kachchh, los rotlis secos, los theplas, los khakhras y el sev están entre los alimentos que la gente prepara y guarda para los viajes. El khakhra de fábrica sigue otro proceso: las láminas finas se cocinan en placas calientes y luego se tuestan otra vez para eliminar más humedad. El método casero se apoya en la misma idea de una lámina fina secada por completo, solo que sin las máquinas.
Khakhra y thepla
El thepla es otro pan plano gujarati que puede llevar methi en la masa. La diferencia está en el acabado. El thepla se queda blando y flexible, mientras que el khakhra se prensa en la sartén hasta quedar seco y quebradizo. Si sus discos salen de la sartén todavía flexibles, están más cerca de un pan blando y necesitan más tiempo bajo la prensa.
Ingredientes (20 porciones)
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuenco para mezclar y una tapa para él
- Rodillo y tabla
- Sartén de hierro o tawa
- Prensa de madera para khakhra, o un paño de algodón grueso y limpio bien doblado
- Plato plano
- Recipiente limpio y hermético
La sartén de hierro y el aceite están calientes en todo momento. No prense nunca un disco con la mano desnuda; use una prensa de madera o un paño grueso doblado y mantenga los dedos lejos del metal. Esta masa contiene trigo. La asafétida y el chile en polvo suelen ser productos mezclados, así que consulte sus etiquetas para comprobar los alérgenos.
Cómo elegir la harina, el methi y las especias para el khakhra
La harina. Use harina de trigo integral, que se vende como atta en las tiendas de alimentación india. Su sabor tostado es parte del aperitivo, así que quédese con ella en lugar de la harina blanca común.
El methi. Busque hojas frescas de fenogreco, etiquetadas como methi o fenugreek leaves, en tiendas indias o internacionales. Las hojas secas de fenogreco (kasuri methi) son otra forma y no pueden sustituirlas en la misma cantidad. Las recetas caseras que usan fenogreco seco traen sus propias cantidades de harina, aceite y cocción, y no valen para esta receta. Si no consigue methi fresco, es mejor seguir una receta de khakhra escrita para hojas secas.
El chile en polvo. Lo que quiere aquí es chile rojo en polvo indio. Cualquier otro chile en polvo cambiará tanto el picante como el sabor.
El aceite. Un aceite de cocina corriente sirve. Mantenga el aceite de la masa separado del que unta en cada disco mientras se cocina.
Preparación
Cada disco empieza en una sartén a fuego medio-alto hasta que aparecen unas cuantas burbujas de aire. Después del primer giro, se unta con aceite, se baja el fuego a medio y se prensa y se gira hasta que quede completamente crujiente.
Problemas habituales con el khakhra y sus soluciones
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa queda demasiado dura o no se une | El agua entró demasiado rápido, o fue poca | Añada agua poco a poco y amase entre una adición y otra hasta que la masa esté firme pero se mantenga unida |
| Los discos salen blandos por zonas | Se estiraron demasiado gruesos, o se retiraron demasiado pronto | Estire cada bola muy fina y siga prensando y girando hasta que todo el disco esté crujiente |
| Manchas oscuras o quemaduras | El fuego está demasiado fuerte | Baje el fuego y siga prensando y girando para que el disco se seque en lugar de quemarse |
| Las burbujas no dejan de subir | Falta prensado | Baje las burbujas con la prensa de madera o el paño doblado mientras gira el disco. Nunca use la mano desnuda en la sartén caliente |
| Los khakhra pierden el crujiente después de guardarlos | Se guardaron todavía calientes | Deje que se enfríen por completo en el plato antes de que entren en el recipiente hermético |
Cómo servir el methi khakhra
El methi khakhra está bueno tal cual, sin nada encima ni ninguna salsa: en el desayuno, con una taza de té o metido en la maleta para un viaje. Si va a preparar más comida gujarati, pruebe los theplas, que comparten la idea del methi en la masa pero se quedan blandos, o el dhokla, un aperitivo gujarati hecho de una manera completamente distinta. El raita es un plato aparte, no el acompañamiento fijo del khakhra, aunque puede servirlo al lado si le apetece.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos khakhra salen?
El método divide la masa en 20 porciones, y la ficha de la receta indica 10–15 raciones. Una cifra cuenta discos y la otra cuenta raciones, así que no tienen por qué coincidir.
¿Cuánto tiempo se conserva el khakhra?
Apile los discos cocinados en un plato plano y deje que se enfríen por completo. Después guárdelos en un recipiente limpio y hermético.
¿Qué temperatura y qué grosor debo buscar?
Guíese por las señales de los pasos y no por una temperatura de sartén, un grosor de masa o un tiempo de cocción fijos por disco. Estire los discos muy finos, espere a ver unas cuantas burbujas de aire antes del primer giro y siga prensando hasta que el disco entero esté crujiente.
