Las vadas salen del aceite doradas y crujientes, reposan sobre papel absorbente 2–3 minutos y después se deslizan, todavía calientes, en un bol de agua a temperatura ambiente. A los 12–15 minutos están lo bastante blandas para presionarlas con suavidad entre las palmas de las manos: el agua sobrante se va y las vadas se mantienen enteras. Solo entonces se encuentran con el frío. Pasan a una bandeja y se cubren con una capa de yogur batido, bien frío y sin azúcar, con un hilo de chutney verde de cilantro y otro de chutney marrón de tamarindo por encima. Un puñado de chile rojo, comino tostado, chaat masala, granada y cilantro picado remata el plato. Aquí todo se hace desde cero: las vadas, los dos chutneys y las especias del acabado.
Sobre el dahi vada
Los nombres de esta familia de platos se usan con bastante libertad. Dahi vada y dahi bhalla son igual de habituales, y cada región tiene los suyos. Los platos que hay detrás de esos nombres no siempre coinciden del todo. En Lahore, el dahi bhallay se vende como comida callejera.
En este sitio hay dos platos emparentados pero bastante distintos. El panipuri es una corteza hueca y frita que se rellena y se come con agua aromatizada. El raita es una guarnición fría de yogur en la que el pepino es el protagonista. El dahi vada es el que se hace friendo una masa de dal urad, remojando y escurriendo las vadas y cubriéndolas con dos chutneys. Para ver más platos del mismo país, consulte India.
Ingredientes
La receta tiene cuatro partes, y los dos chutneys se terminan antes de empezar a freír.
Elegir los ingredientes para el dahi vada
La receta da unas 60 vadas. Es una cuenta de piezas, no un número de porciones. El aceite de freír y el agua del remojo no tienen cantidad fija: use aceite suficiente para freír y agua suficiente para cubrir el dal o las vadas fritas.
- El agua de la masa. En la lista de ingredientes se dice 1/4–1/2 taza y en la preparación 1/2–3/4 taza. En cualquiera de los dos casos, añádala poco a poco. Deténgase cuando la masa esté lisa, espesa a medio espesar y fluida.
- El jaggery del chutney de tamarindo. El chutney se endulza con 7 cucharadas de jaggery, dentro de un rango de 7–8 cucharadas.
- Las semillas de comino enteras. La masa y los dos chutneys llevan semillas enteras. El comino tostado en polvo entra solo en el acabado.
- La sal y el chile. Use sal normal en la masa, la necesaria. Use chile rojo en polvo normal y no otro producto de chile.
- Yogur o yogur natural. Sirve cualquiera de los dos, siempre que no lleve azúcar y esté bien frío. No le añada azúcar, leche ni sal.
- Los ingredientes opcionales. Las pasas, los anacardos, la sal negra y la granada se pueden dejar fuera. El resto de la receta no cambia.
Utensilios
- Dos boles separados para los remojos de toda la noche
- Colador fino
- Cazo pequeño para el chutney de tamarindo
- Batidora para el chutney de cilantro
- Molinillo o batidora para la masa de dal urad
- Varilla y un bol
- Kadai o sartén pesada para freír en abundante aceite
- Espumadera y una cuchara normal para dejar caer la masa
- Papel absorbente
- Un bol para remojar las vadas fritas
- Bandeja de servir
Preparación
Los dos chutneys están terminados antes de que el aceite llegue al fuego. Una vez fritas, las vadas pasan directamente al agua mientras siguen calientes y luego al yogur. No hay ningún paso en el que las vadas fritas esperen de un día para otro.
Sirva en cuanto esté montado.
Problemas habituales del dahi vada y cómo resolverlos
| Lo que observa | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está demasiado dura para fluir | Cuánta agua ha entrado | Añada un poco más de agua y vuelva a moler, dentro de los rangos de arriba |
| Le preocupa añadir demasiada agua | Si la añade toda de golpe | Añada el agua por partes y compruebe la masa entre una adición y otra |
| La masa parece densa antes de freír | Si se batió con la varilla | Bata 2–3 minutos antes de incorporar cualquier añadido |
| Las vadas se amontonan en el aceite | Demasiadas cucharadas a la vez | Fría menos cantidad cada vez y deje espacio entre ellas |
| No sabe cuándo darles la vuelta | El color de la base y los lados | Deles la vuelta cuando la base y los lados estén dorados pálidos; sáquelas cuando estén doradas y crujientes por todas partes |
| Las vadas siguen firmes después de freírlas | Si entraron en agua mientras estaban calientes | Déjelas reposar solo un momento y remójelas después en agua a temperatura ambiente |
| Una vada se rompe al escurrirla | Con cuánta fuerza presiona | Presione con suavidad entre las dos palmas, justo lo necesario para que salga el agua sobrante |
| El chutney de cilantro no se tritura fino | Falta de líquido en la batidora | Añada un poco más de agua además de las primeras 2 cucharadas, solo si hace falta |
Cómo servir y ajustar el dahi vada
Añada cada chutney al gusto. Hay quien quiere más del verde y quien quiere más del marrón. Varios ingredientes tienen además un rango, así que puede moverse dentro de él a su manera:
| Ingrediente | Esta receta | Rango |
|---|---|---|
| Anacardos en la masa (opcionales) | 12 | 12–15 |
| Jaggery en el chutney de tamarindo | 7 cucharadas | 7–8 cucharadas |
| Amchur en el chutney de cilantro | 1/2 cucharadita | 1/2–1 cucharadita |
| Agua en el chutney de cilantro | 2 cucharadas para empezar | 2–3 cucharadas o la necesaria |
| Chile rojo en polvo para el acabado | 1/4 cucharadita | 1/4–1/2 cucharadita |
| Chaat masala para el acabado | 1/2 cucharadita | 1/2–1 cucharadita |
Preguntas frecuentes
¿"Unas 60" significa que hay para 60 personas?
No. La receta da unas 60 vadas, y eso cuenta piezas, no porciones.
¿Cuánto tiempo hay que remojar el dal?
Toda la noche. Cuente con unas 8 horas de preparación y 45 minutos de cocción.
¿Debo usar agua caliente o agua con hielo para remojar las vadas fritas?
Ninguna de las dos. Use agua a temperatura ambiente y meta las vadas mientras siguen calientes, después de un reposo de 2–3 minutos fuera del aceite.
