Cuando las gotas de lluvia empiezan a repiquetear sobre el tejado, en la cocina el chisporroteo del aceite sube un tono. Los bordes de la cebolla se sueltan, el rebozado de harina de garbanzo se enreda entre las láminas y, dentro de la sartén, solo los extremos empiezan a dorarse. Al partir un pakora caliente, por dentro queda la cebolla dulce y blanda.
El pyaaz pakora (Pyaaz Pakora / Pyaz Pakoda) es un tentempié indio hecho con cebolla en láminas finas unida con besan (harina de garbanzo) y especias, y frito. A diferencia del vengaya bajji del sur de la India, en el que las rodajas de cebolla se cubren con una masa lisa, aquí las capas de cebolla se dejan sueltas y se fríen en pequeños montoncitos.
Lo primero que hay que decidir en este plato es la cantidad de agua. En vez de preparar el rebozado con agua, se une la harina con el líquido que suelta la cebolla al salarla, y así el exterior queda fino y los huecos entre la cebolla, ligeros. Si se añade demasiada agua, el rebozado se espesa y absorbe más aceite al freír; por eso no se llena el bol de masa líquida desde el principio.
De 12 a 16 montoncitos de cebolla, para 4 personas. Unos 25 minutos desde que se corta hasta que se fríe, y unos 20 minutos de fritura. De todo lo que hace falta, lo único que quizá haya que buscar en una tienda de productos indios o por internet es el besan, la harina de arroz y el ajowan. El chutney de menta, para acompañar, se hace picando los ingredientes y triturándolos.
El té de los días de lluvia y el pakora de cebolla
El pakora es un frito que se hace en toda la India cambiando los ingredientes. No solo se usa cebolla: también patata, espinacas o chiles verdes entran en el rebozado. The Indian Express cuenta que en gran parte del norte y del oeste de la India es costumbre tomar pakoras calientes con masala chai en la temporada de lluvias. No se trata de que la lluvia tenga ningún efecto especial, sino de que el aire húmedo del exterior, el sonido del aceite, el aroma de las especias y el crujido del rebozado caliente coinciden en la misma escena, y por eso quedan en la memoria como un tentempié de temporada.
En la receta de una cocinera que creció en Maharashtra, el pakora de cebolla se llama kanda bhajji y se asocia con un chai de jengibre en un día de lluvia. Sin embargo, no en todas partes se da el mismo nombre al mismo plato. Conviene usar el nombre regional como punto de partida para pensar en cómo se corta la cebolla, qué espesor tiene el rebozado, qué chutney se sirve y qué hierbas se usan; así se pierden menos de vista las diferencias entre platos.
Si cambia el nombre, cambia el diseño de la textura
| Nombre / región | Forma y manera de comerlo | Qué decidir al prepararlo en casa |
|---|---|---|
| Pyaaz pakora / Pyaz pakoda | Cebolla en láminas finas y sueltas, unida con besan y frita en montoncitos | Se aprovecha el agua de la cebolla y no se espesa el rebozado. Es la receta de este artículo |
| Kanda bhajji (Maharashtra) | Uno de los nombres del frito de cebolla. Se toma con chai y chutney | Aunque se añadan hojas de curry o chile verde, conviene mantener los montoncitos pequeños para que se cocinen por igual |
| Vengaya pakoda (Tamil Nadu) | Nombre regional del pakora de cebolla; cambian las especias y las hierbas | No dejarse llevar por el nombre: primero decidir la relación entre la cebolla en láminas y el besan |
| Vengaya bajji (sur de la India) | Otro tipo: rodajas de cebolla cubiertas con una masa lisa | Si se quiere en rodajas, no sirve el rebozado de agua de cebolla de esta receta; hace falta una masa más espesa |
| Bhajia (Chhattisgarh) | Tentempié callejero regional con cebolla, chile, patata y otros ingredientes | Aunque se cambie el ingrediente, se aplica el mismo criterio de espesor del rebozado y de no llenar la sartén |
Del vengaya bajji del sur se explica que se corta la cebolla en rodajas de 0.2 a 0.3 cm y se reboza, con una textura distinta a la del pakora de cebolla en láminas. En la guía turística de Chhattisgarh, el bhajia se describe como un plato regional, de cebolla, chile o patata, hecho con besan y especias, que se come con té y chutney verde. Más que unificar el nombre, conviene decidir antes si se quiere la cebolla en rodajas o en láminas sueltas; así se evitan fallos en la cocina de casa.
Ingredientes: un rebozado sin exceso de agua
Elija cebollas cuyas capas se suelten al cortarlas en láminas finas. La cebolla morada da más color y más picor; la amarilla, un dulzor más suave después de freír. Más que usar varias cebollas pequeñas, conviene usar cebollas medianas que se puedan cortar con el mismo grosor, porque así el tiempo de reposo con la sal y el punto de fritura resultan más parejos.
El besan es harina de garbanzos secos molidos. La receta de Ministry of Curry también combina besan y harina de arroz, y usa el agua que suelta la cebolla salada para ligar el rebozado. Si se prepara con harina de garbanzo comprada en otro país, compruebe en el envase que diga «besan», «harina de garbanzo» o «chickpea flour». Cuanto más fina sea la molienda, mejor se pega entre los huecos de la cebolla.
Si solo se va a probar una vez, basta con un paquete pequeño de harina de garbanzo de una tienda de productos de importación. Quien vaya a preparar samosas, pakoras y chilla de besan una detrás de otra puede comprar un paquete de 1 kg. Al comprar, conviene mirar que el único ingrediente sea el garbanzo, además del peso y de las indicaciones de conservación, y quien ya tenga harina en casa no necesita comprar más.
Preparación: usar el agua de la cebolla en el rebozado
No se hunde primero la cebolla cortada en la harina: se saca el agua con sal y después se reboza con harina. Lo importante es mezclar la harina antes de que el agua se acumule en el fondo del bol. Si se observan los «puntos de referencia» de cada paso, se puede ajustar aunque el tamaño de la cebolla o la estación cambien la cantidad de agua.
Tres cosas que mirar para saber si están fritos
1. El rebozado «se puede pellizcar», no «cae»
Si se desliza al recogerlo con una cuchara, lleva demasiada agua. La cantidad justa es cuando, al levantar la cebolla en láminas, se ve una película de harina y se suelta despacio al abrir los dedos. Un rebozado espeso queda duro por fuera, pero el vapor de la cebolla sale peor y el centro queda pesado.
2. Las burbujas del aceite son fuertes solo justo después de echar la masa
Al echar ingredientes fríos, las burbujas aumentan. Si se llena demasiado la olla, la temperatura del aceite baja y los pakoras se tocan y pierden el rebozado. No tome como referencia el color y el tiempo de la primera tanda: compruebe que en la segunda tanda el sonido sea el mismo. Retire con la espumadera los trocitos de rebozado quemado antes de que se peguen a la siguiente fritura.
3. En el corte no queda un corazón blanco de cebolla cruda
Aunque el exterior se dore, si el montón es grande el centro de la cebolla puede quedar crudo. Parta el primero: si la cebolla está translúcida y blanda y no se ve el blanco crudo de la harina, pase a la siguiente tanda. Si está crudo, baje el fuego, haga los montoncitos entre un 20 y un 30 % más pequeños y alargue el tiempo de fritura.
Si el rebozado está aguado, añada 5 g de besan y 1 g de harina de arroz y déjelo reposar 1 minuto. Si ha absorbido aceite, haga la siguiente tanda con la mitad de piezas y échelas cuando el aceite haya recuperado la temperatura. Si solo la superficie está oscura, baje el fuego y haga los montoncitos más pequeños. Lo que se haya ablandado después de freír, extiéndalo en una rejilla para que pierda el calor y recaliéntelo justo antes de comer en un horno tostador. El recalentado no devuelve la ligereza de lo recién frito, así que fría al final lo que vaya a servir a los invitados.
La FSSAI (Autoridad de Seguridad y Normas Alimentarias de la India) recomienda, para fritos como los pakoras, no mantener el aceite caliente durante mucho tiempo, no recalentar ni reutilizar el aceite de freír y, en casa, usar una olla pequeña para reducir la cantidad necesaria. Deje enfriar el aceite por completo antes de desecharlo y no lo reutilice para otros fritos. Como se usan harina de garbanzo, especias y cilantro, si hay alergias o ingredientes que no se toleran, compruebe la etiqueta y las sustituciones.
Nombres regionales y cómo se come en casa
El pakora es un plato en el que se pueden cambiar los ingredientes y el rebozado. Al reproducirlo en casa, en vez de buscar sin parar «la única forma auténtica», es mejor elegir la forma según la ocasión en que se va a comer, y así se conserva la variedad del lugar de origen.
Las láminas sueltas, junto al chai
Este pyaaz pakora tiene la forma de un montoncito del que sobresalen los extremos de la cebolla. Las zonas con poco rebozado quedan crujientes y el centro conserva el dulzor de la cebolla. Si se alternan el aroma verde del chutney de menta, la acidez del limón y el té con leche dulce, el plato no se vuelve pesado.
Con rodajas de cebolla sale otro bajji
Si se cortan las cebollas en rodajas y se pasan una a una por el rebozado, se obtiene algo cercano al vengaya bajji del sur de la India. Las rodajas tienen más superficie, y con una mezcla que se une solo con el agua de la cebolla, como la de esta receta, el rebozado se despega con facilidad; hay que cambiar a otra masa más espesa. No seguir haciéndolo con la misma cantidad de agua cuando se ha cambiado el corte es la forma más rápida de reproducir en casa las diferencias regionales.
Si cambia el ingrediente, deje espacio libre en la sartén
Si se sustituye por patata, chile verde o espinacas, ajuste el rebozado a la humedad y al grosor del ingrediente. Hay platos que se distinguen por el nombre del ingrediente, como el bhajia de Chhattisgarh, así que la cebolla no es la única opción correcta. Pero cuantos más ingredientes se mezclan, más fácil es que cada montón crezca, así que al principio añada solo uno a la proporción de 350 g de cebolla. Si quiere que el chile verde sea el protagonista, en vez de reducir la cebolla a 200 g y subir el chile a 4 unidades, compruebe primero con 1 chile cómo se une el rebozado.
Para completar la mesa de tentempiés indios, el samosa permite comparar la textura de la masa y el pav bhaji (en japonés), la combinación de guiso de verduras y pan. Para un desayuno, puede compartir el chutney con el idli, de masa fermentada al vapor.
Preguntas frecuentes
Si casi no se añade agua, ¿no queda harinoso?
Al salar la cebolla, el agua de la superficie humedece la harina. Con el método de poner 15 ml de agua desde el principio y añadir 5 ml donde falte, es más fácil encontrar el punto entre harinoso y aguado. Si se mezcla la harina justo después de echar la sal, aún no ha salido agua y el rebozado puede no unirse.
¿Se puede sustituir el besan por harina de trigo?
Con solo harina de trigo también sale un frito, pero cambian el aroma a garbanzo y la textura desmenuzable del rebozado. Si se cambia por almidón solo, el rebozado tiende a quedar duro; por eso la primera vez conviene usar besan y, si no hay harina de arroz, dedicar a besan solo esos 20 g. Quien no pueda tomar legumbres debe rediseñar el plato como otro frito antes de decidir un sustituto.
¿No se puede hacer sin ajowan?
Se puede. Si se cambian los 2 g de ajowan por 2 g de semillas de comino, el aroma terroso pasa a ser el del comino, más cálido. Si no se tiene ninguno, 0 g, y se conservan el jengibre, el chile verde y el cilantro. Si se compensa añadiendo varias especias en polvo, el dulzor de la cebolla se percibe menos.
¿Se puede preparar el rebozado y freír al día siguiente?
La cebolla sigue soltando agua, así que si se deja mezclado con la harina, esta se vuelve pesada. Mantenga aparte la cebolla cortada y la harina, y mezcle con la sal de 10 a 15 minutos antes de freír. Si sobran pakoras fritos, deje salir el vapor sobre una rejilla, refrigérelos pronto y cómalos antes del día siguiente. Al recalentarlos, el rebozado se endurece un poco y la textura es distinta a la de recién fritos.
¿Quedan igual en la freidora de aire o en el horno?
Se puede reducir la cantidad de aceite, pero no se obtienen las láminas finas ni el aroma de la fritura profunda. Ministry of Curry también trata la fritura profunda, el horno y la freidora de aire como técnicas distintas. Empiece friendo una tanda en una olla pequeña y pruebe las opciones sin aceite como otra textura que disfrutar. Si el montón se forma grueso y redondo, el centro queda pesado con cualquiera de los métodos.
Fuentes
- Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI), «Eat Right India — Trans Fat Free India», https://eatrightindia.gov.in/EatRightIndia/trans-fat-free-india.jsp (página pública consultada y verificada el 28 de septiembre de 2026; manejo del aceite de freír en casa)
- Ministry of Curry, «Onions Pakodas | Kanda Bhajji | Crispy Onion Fritters», https://ministryofcurry.com/onion-pakodas/ (publicado el 13 de octubre de 2021, actualizado el 13 de mayo de 2026; consultado y verificado el 28 de septiembre de 2026; nombres, ingredientes, agua de la cebolla y conservación)
- The Indian Express, «Revealed: Why sizzling hot pakoras are associated with the rainy weather», https://indianexpress.com/article/lifestyle/food-wine/revealed-why-warm-pakoras-are-associated-with-the-rainy-weather-9515989/ (publicado el 17 de junio de 2025; consultado y verificado el 28 de septiembre de 2026; mesa de la temporada de lluvias y explicación regional)
- Incredible India, Ministry of Tourism, Government of India, «Exploring the culinary delights of Raipur», https://www.incredibleindia.gov.in/en/chhattisgarh/raipur/exploring-the-culinary-delights-of-raipur (sin fecha de publicación; consultado y verificado el 28 de septiembre de 2026; bhajia de Chhattisgarh)
- Dassana's Veg Recipes, «Onion Bajji | Vengaya Bajji», https://www.vegrecipesofindia.com/vengaya-bajji-recipe-onion-bajji/ (actualizado el 31 de diciembre de 2025; consultado y verificado el 28 de septiembre de 2026; diferencia entre el bajji en rodajas y el pakora en láminas)
- Sharmis Passions, «Onion Pakoda Recipe | Onion Pakora Recipe», https://www.sharmispassions.com/onion-pakoda-recipe/ (actualizado el 2 de septiembre de 2025; consultado y verificado el 28 de septiembre de 2026; nombres regionales, cantidad de agua y pasos)
