Karanji: pastelitos de Diwali de Maharashtra con coco seco y panela (करंजी)

Ponga el coco seco en una sartén, él solo y sin aceite. Remueva mientras se tuesta y no deje que se queme. Páselo a su propio plato. Tueste en seco las semillas de sésamo y después las de amapola, cada una por separado y de la misma manera, pasando cada una a su propio plato.

Ponga la rava superfina en una sartén y añada 1 cucharada del aceite de almendra. Remueva mientras se tuesta y pásela a su propio plato. Ponga la harina de trigo integral en otra sartén y añada las 2 cucharadas restantes de aceite de almendra. Remueva mientras se tuesta y pásela a su propio plato.

Deje que todos los ingredientes tostados se enfríen por completo, todavía por separado, antes de moler nada. Muela gruesas las semillas de amapola frías, ellas solas. Muela gruesas las semillas de sésamo frías, ellas solas. Muela grueso el coco frío, él solo. Si usa un aparato eléctrico, asegure la tapa antes de ponerlo en marcha.

Ralle la panela fina. Ponga la harina de trigo integral y la rava tostadas, la amapola, el sésamo y el coco molidos, la panela, el cardamomo y la nuez moscada en el vaso del robot de cocina. Encaje bien la tapa y procese durante 8-10 minutos; siga el manual de su aparato, con pulsos cortos y descansos si hace falta. Si quedan grumos grandes, pase el relleno por un colador a un cuenco limpio sacudiéndolo. Si no hay grumos grandes, sáltese el tamizado.

En un cuenco, mezcle la rava, la harina de trigo común, la sal y el azúcar. Haga un hueco en el centro de la mezcla. Caliente las 2-3 cucharadas de aceite de la masa en una sartén pequeña aparte. Vierta el aceite caliente con cuidado y despacio en el hueco. El aceite caliente puede salpicar.

Mezcle el aceite caliente con los ingredientes secos con una cuchara. No use las manos en este paso. Añada la mezcla de leche y agua poco a poco. Amase hasta obtener una masa firme y manejable. Su tiempo fuera del refrigerador empieza aquí: manténgalo dentro de 2 horas en total, o 1 hora si el aire está por encima de 32 °C.

Cubra la masa con un paño limpio y húmedo. Póngala en el refrigerador, con el recipiente y todo, a 4 °C o menos, y déjela reposar 2 horas. A partir del final de este reposo, cuente con freírlo todo el mismo día. Machaque la masa reposada con una mano de mortero de piedra limpia sobre una superficie apta para alimentos durante 15-20 minutos. Mantenga los dedos lejos de la mano del mortero.

Divida la masa en cuatro porciones iguales y forme bolas con ellas. Extienda una bola en un chapati fino. Mantenga las otras porciones tapadas en el refrigerador. Unte 1 cucharada del aceite de laminado sobre el chapati.

Enrolle el chapati untado con fuerza hasta formar un cilindro. Corte el cilindro en trozos. Repita todo el proceso con las otras tres porciones, sacando una cada vez y usando 1 cucharada de aceite para cada chapati. Cubra los trozos cortados. Devuelva al refrigerador los que no esté trabajando.

Extienda un trozo en un disco. Ponga 1-2 cucharadas de relleno en un lado del disco, dejando el borde limpio. Doble el disco sobre el relleno formando una media luna y presione el borde curvo con firmeza con las puntas de los dedos hasta cerrarlo. Perfile el borde sellado con un cortapastas. Repita el disco, el relleno, el doblez y el sellado con los trozos restantes.

Cubra los karanji ya formados y téngalos en el refrigerador hasta el momento de freírlos. Caliente el aceite de fritura a temperatura media. Fría los karanji en abundante aceite, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados y listos. Sáquelos con una espumadera y deje que escurra el aceite.

Enfríe los karanji sobre una rejilla. Sírvalos recién hechos. Cómalos todos dentro de las 2 horas siguientes a la fritura, o dentro de 1 hora si el aire está por encima de 32 °C. No los prepare con antelación ni los guarde.