Un cucharón de masa amarilla y espesa cae en el centro de un tawa caliente y se extiende despacio por sí sola. Se pone la tapa, el vapor empaña el cristal y, en pocos minutos, la cara superior clara se cubre de pequeños agujeros. Esa superficie amarilla y porosa es el surnoli. Es una tortita dulce de los hogares konkani, hecha con arroz, arroz aplastado, coco, jaggery y yogur que se han molido y dejado fermentar durante la noche. Sabe a jaggery oscuro como caramelo y a coco, con una ligera acidez de la fermentación y un leve amargor tostado del fenogreco. Se sirve en el desayuno o en la merienda, con una porción de mantequilla casera derritiéndose en los agujeros.
Una tortita amarilla y agujereada de la costa de Konkan
Dónde se come
El surnoli pertenece a la comunidad konkani y, sobre todo, a los hogares brahmanes saraswat. En las casas saraswat de Goa y Mangalore es un desayuno favorito, servido con mantequilla blanca, un encurtido caliente de mango o de lima. Más al norte, en la región de Konkan, en Maharashtra, también es comida de todos los días, que se toma como desayuno o como comida. No pertenece a un solo estado, sino a toda una franja de costa, y es uno de los muchos platos caseros que muestran cuánto cambia la cocina india de una comunidad costera a otra.
El aspecto es el mismo dondequiera que lo encuentre: amarillo, esponjoso y lleno de agujeros. El color viene de la cúrcuma. Los agujeros y el crecimiento vienen de la fermentación, ya que el arroz, el poha y el yogur se agrian y llenan de gas durante la noche. Una masa que no ha fermentado lo suficiente se cocina plana y cerrada. El jaggery alimenta la fermentación y además da a la cara inferior su color marrón, por eso se quema en cuanto el fuego está demasiado alto.
En konkani, godu significa dulce y polo significa dosa, así que la tortita dulce también se llama godu polo. Hecha sin jaggery se convierte en chappe surnali, la versión salada. En kannada también se conoce como menthe dose. En inglés se escribe Surnali, y en marathi, सुरनोळी.
Un nombre, muchas masas
Las casas que usan el mismo nombre muelen masas muy distintas. Algunas no llevan coco ni yogur y añaden una cucharada de arroz cocido. Algunos cocineros de Konkan, en Maharashtra, muelen solo arroz, coco y jaggery, añaden cardamomo por la mañana, la cocinan en ghee y la comen templada con leche de coco. Las cocinas marathi hablan de dos tipos, dulce y salado, y comen el salado con un guiso de patata, un chutney espeso de coco y un sambar de frijoles negros. Una versión veraniega marathi muele en la masa la parte blanca de la sandía. Una masa al estilo de Mangalore se extiende fina en círculos y se da la vuelta para que quede crujiente por ambos lados. La receta de aquí es el surnoli dulce, espeso, tapado y cocinado por un solo lado de los hogares saraswat de Goa y Mangalore.
En qué se diferencia de la dosa y el idli
La dosa y el idli también parten de una masa de arroz fermentada, así que es fácil cocinar el surnoli como si fuera uno de ellos. La masa de dosa lleva urad dal y se extiende finísima con el dorso del cucharón; el surnoli no lleva dal, y se vierte espesa y se deja tranquila. El idli se cuece al vapor en moldes. El surnoli se cocina en una plancha bajo una tapa, así que el vapor atrapado cuaja la parte superior mientras solo la base toca la sartén. Si vierte la misma masa en un molde para appe o paniyaram, se convierte en godu appo, pequeños bollos redondos con otro bocado.
Ingredientes
Use la menor cantidad de agua posible al moler. El agua del remojo se escurre por completo, y solo se añade un poco más si las cuchillas no giran. Una masa aguada fermenta despacio, sube mal y se pega a la sartén.
El surnoli contiene leche (yogur, y mantequilla o ghee si cocina con ellos) y coco. El coco rallado envasado puede procesarse en la misma línea que los frutos secos, así que revise la etiqueta por si hay contaminación cruzada si alguien en la mesa es alérgico a los frutos secos.
Utensilios
- Batidora de vaso, licuadora o procesador de alimentos
- Colador de malla fina
- Bol grande con tapa o cubierta (la masa sube mucho)
- Tawa plana o sartén antiadherente, de unos 26 cm
- Tapa que encaje en la sartén, idealmente de cristal
- Cucharón
- Espátula plana
Compras y sustitutos
La mayor parte de lo que necesita está en un supermercado normal. El arroz blanco de grano corto funciona muy bien como base, el yogur natural sin azúcar sustituye al dahi, y la cúrcuma molida está en cualquier estante de especias. Para el coco, el coco rallado congelado es la opción más fácil. Para la sartén, el ghee o la mantequilla sin sal es lo que más se parece a una cocina konkani; el aceite neutro sirve y simplemente no aporta sabor propio.
Una tienda de productos indios o una tienda en línea completa el resto. Pida poha (पोहे), semillas de fenogreco vendidas como methi dana (मेथी दाणे) y jaggery (गूळ). Suelen estar en los mismos estantes. El jaggery se vende en polvo o en bloque duro; la masa lo necesita rallado, así que o bien ralle un bloque o use el polvo. Compre tanto poha como fenogreco; esta receta no admite sustituto para ninguno de los dos. El poha es lo que mantiene la tortita suave y ligera. Sin fenogreco se pierde la nota tostada y parte de la ayuda a la fermentación.
| Ingrediente | Sustituto que funciona | Qué cambia |
|---|---|---|
| Jaggery | Azúcar de caña sin refinar o azúcar moreno crudo | Sustitución no probada: cambian el color y el aroma, se pierde parte de la profundidad de sabor del jaggery, y el dorado sale distinto |
| Coco fresco rallado | Coco rallado congelado | Use la misma cantidad; descongélelo antes |
| Dahi | Yogur natural sin azúcar | Nada destacable; un yogur algo ácido fermenta más rápido |
| Ghee o mantequilla | Aceite neutro | No tiene aroma a mantequilla |
Preparación
El trabajo se reparte en dos días. Por la tarde o por la noche anterior, remoje el arroz durante al menos 4 horas, luego muela la masa y déjela fermentar al menos 6 horas, normalmente toda la noche. Esa parte es toda espera. Por la mañana, cocinar lleva unos 30 minutos de trabajo activo, a dos o tres minutos por tortita.
La masa permanece a temperatura ambiente mientras fermenta, así que revísela antes de cocinar. Si huele mal, o muestra moho, una película en la superficie, hebras filamentosas o un color inusual, tírela. Si tiene la menor duda, tírela. La comida cocinada debe alcanzar 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto. Sirva la comida caliente a 65 °C o más, y no deje la masa ni las tortitas cocidas a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Plano, con pocos agujeros | Demasiada agua en la masa, o no ha fermentado lo suficiente | La próxima vez muela con menos agua; déjela más tiempo en un lugar más cálido hasta que haya subido y tenga burbujas |
| Sabor amargo | Fermentada en exceso, o demasiado fenogreco o cúrcuma | Ajústese a las cantidades de la tabla y no deje la masa mucho más allá del punto en que ha subido y tiene burbujas. Si además huele mal, tírela |
| Base oscura, centro crudo | Fuego demasiado alto; el jaggery se quema primero | Baje a fuego medio o menos y mantenga la tapa puesta; dele la vuelta de 30 segundos a 1 minuto si el centro sigue blando |
| Se pega y se rompe | Masa demasiado aguada, o poca grasa en la sartén | La próxima vez use menos agua; engrase de nuevo la sartén ligeramente antes de cada cucharón |
| Demasiado dulce | El jaggery es el principal dulzor | La próxima vez use menos jaggery; la fermentación y el color cambian con él. O prepare la versión salada |
| Olor ácido o raro | Yogur estropeado o una fermentación demasiado avanzada | Tire la masa y empiece de nuevo |
Servir, variantes y sobras
En la mesa
El surnoli es comida de desayuno y de merienda. El plato clásico lleva mantequilla casera blanca (loni) con encurtido de mango, encurtido de lima o chutney de cebolla al lado. Algunas casas untan la versión dulce con abundante ghee y espolvorean azúcar por encima. Otras la comen con chutney de coco, o templada con un bol de leche de coco.
Variantes
- Chappe surnali (salado): muela la masa sin jaggery y sírvala con chutney de coco y sambar de frijoles negros. La acidez de la fermentación se acentúa y se convierte en una comida.
- Cobertura picante: esparza jengibre finamente picado, chile verde y cebolla roja sobre la masa justo después de verterla, y luego tápela. El picor corta la acidez y da un aperitivo salado. Deje la masa dulce tal cual.
- Cardamomo: incorpore un poco de cardamomo en polvo a la masa ya crecida, justo antes de cocinar. El aroma se acerca a los postres.
- Godu appo: cocine la misma masa en un molde para appe o paniyaram. Obtendrá pequeños bollos con una corteza crujiente y un centro tierno.
Sobras
La masa sobrante va a un recipiente tapado en el frigorífico en cuanto termine de cocinar; utilícela al día siguiente, porque después se vuelve amarga. Cocine solo las tortitas que vaya a comer. Al recalentar las sobras cocinadas, caliéntelas hasta que alcancen 75 °C o más en todo su interior. Tire lo que haya estado fuera demasiado tiempo o tenga cualquier aspecto sospechoso.
Preguntas frecuentes
¿Necesito sal de frutas (Eno) para que esponje?
No. Una masa bien fermentada sube y se abre por sí sola, así que no la necesita. Si su masa ha fermentado mal y quiere más levadura, incorpore con suavidad ¼ cucharadita justo antes de cocinar y espere 5 minutos antes de verter.
¿Cuánto tarda en fermentar en verano o en invierno?
Seis horas es el mínimo. En verano la masa puede casi duplicarse en 5 a 8 horas. En tiempo fresco puede tardar de 10 a 15 horas. En una casa fría, un horno con solo la luz encendida hace de lugar cálido. Guíese por el crecimiento y las burbujas, no por el reloj.
¿Puedo molerla en una licuadora normal?
Sí. Una licuadora o un procesador de alimentos pueden sustituir a una batidora india. Pare a menudo para raspar los lados en lugar de añadir agua para aflojarla, y añada solo un poco de agua si las cuchillas se atascan. La masa debe quedar espesa y vertible.
¿Puedo cocinarla en una sartén normal?
Una sartén antiadherente funciona bien, siempre que tenga una tapa que encaje bien. La tapa atrapa el vapor que cuaja la superficie; sin ella, la superficie queda cruda mientras la base se dora. Una tapa de cristal le permite ver cómo se abren los poros sin dejar escapar el vapor.
