Si al oír «arroz dulce» se imagina un pudin blandito, kanika (କାନିକା) le va a sorprender. Este plato tradicional de Orissa (Odisha) empieza como un arroz especiado: el arroz remojado se fríe en ghee con especias enteras, después entran el jaggery y el agua, y la olla termina la cocción tapada. Hecho con arroz sona masuri, llega a la mesa caliente, rematado con una ramita de albahaca sagrada.
La kanika en Odisha
En Odisha, la kanika se sirve para cerrar una comida festiva, y aparece en bodas, ceremonias del hilo y otras celebraciones. A veces la verá escrita como «Kanaika». El nombre abarca más de una receta, cada una con su arroz, su endulzante y sus añadidos. Esta versión se queda con el arroz sona masuri, el jaggery, el ghee y las especias enteras.
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Ingredientes (4 porciones)
Utensilios
- Un bol para remojar el arroz
- Un colador
- Un cuchillo pequeño y una tabla de cortar
- Un molinillo de especias o un mortero
- Una olla pesada con tapa, para freír y cocer el arroz en la misma olla
- Una espátula y una cuchara perforada
- Un plato pequeño para los anacardos y las pasas fritos
- Una taza y cucharas medidoras
Elegir ingredientes y sustituciones
El arroz sona masuri y el jaggery indio son lo que más le acercará a esta versión, y cada sustitución de las que siguen cambia un poco el plato. Las cantidades van en tazas, así que use la misma taza para el arroz, el jaggery y el agua, y así se mantienen las proporciones. Las 3 tazas de agua de cocción van aparte del agua del remojo. Para la nuez moscada (un trozo pequeño), la sal (una pizca) y la albahaca sagrada (una ramita), guíese a ojo.
- Arroz: Si no encuentra sona masuri, pruebe con un arroz de grano corto o medio que no tenga un aroma intenso.
- Jaggery: Use jaggery indio si puede. El azúcar negro japonés (kokuto) tiene otro sabor y otra composición.
- Ghee: Sirve la mantequilla clarificada sin sal, aunque aporta su propio sabor a lácteo. Vigílela de cerca mientras fríe.
- Cardamomo negro: Tiene un aroma potente, y el cardamomo verde en su lugar da un perfume distinto.
- Clavos y cardamomo: Compre clavos enteros y vainas de cardamomo verde enteras en vez de especia ya molida o semillas sueltas de cardamomo.
- Canela: Una rama de canela corriente servirá, aunque el aroma cambia según el tipo.
- Nuez moscada: Tome un trozo pequeño de una nuez moscada entera.
- Anís estrellado: Puede omitirlo, pero el sabor cambiará.
- Hojas de laurel: Use las que encuentre y cuente con alguna diferencia.
- Pasas: Sirve cualquier variedad.
- Albahaca sagrada: Si no la encuentra, omítala. La cocción sigue igual, pero cambian el aspecto y el aroma. El shiso y la albahaca común son plantas distintas y no la sustituyen.
Este plato lleva anacardos (un fruto seco de árbol). Revise la etiqueta del ghee por si contiene componentes de leche, y revise las etiquetas de todos los productos para ver la información sobre contactos cruzados.
Preparación
Cada paso de los que siguen es una acción breve, y todo lo anterior al paso 4 ocurre antes de encender el fuego.
Problemas con la kanika
Casi todos los problemas de la kanika tienen que ver con el fuego. Vigile la olla y baje el quemador si el ghee, los frutos secos o las especias empiezan a quemarse. Si algo sale mal, repase estos puntos junto a la receta antes de cambiar el agua, el fuego o el tiempo de cocción.
| Lo que nota | Qué debe revisar |
|---|---|
| Las especias parecen demasiado fuertes | ¿Entró más de 2 cucharaditas de la mezcla molida? ¿Se repartieron los clavos y los cardamomos enteros en 5 y 5, y no se añadieron dos veces? |
| El plato parece grasiento | ¿Usó solo las 2 cucharadas de ghee, sin añadir más para las especias enteras ni para el arroz? |
| El arroz parece demasiado firme o demasiado húmedo | ¿Estuvo 30 minutos en remojo y bien escurrido? ¿Se coció tapado 10-15 minutos? ¿Usó la misma taza para el arroz y para el agua? Un arroz distinto se cocina de otra manera. Anote lo que cambió para la próxima vez. |
| El dulzor parece desigual | ¿Estaba el jaggery troceado y bien disuelto antes de poner la tapa? |
| Los anacardos o las especias se queman | ¿Estaba el fuego demasiado alto? Saque los anacardos en cuanto se doren y pase al arroz en cuanto las especias enteras huelan aromáticas. |
Servir la kanika y variaciones
Sirva la kanika caliente, poco después de cocinarla, con los anacardos y las pasas repartidos por el arroz y una ramita de albahaca sagrada por encima. Está pensada para comerse recién hecha.
Otra kanika se hace con arroz basmati o un arroz local aromático, chana dal, azúcar, pasas, cúrcuma, especias enteras y nuez moscada o macis. Trátela como una receta aparte, con sus propias cantidades, y no como añadidos a esta. También puede cocinar esta versión con otro arroz o con otro endulzante. Consulte Elegir ingredientes y sustituciones para saber qué cambia con cada sustitución.
Preguntas frecuentes
¿Es la kanika una especie de pulao?
Los dos cuecen arroz especiado en una olla. Lo que distingue a esta versión es el jaggery disuelto en el agua de cocción.
¿Se puede comer cruda la albahaca sagrada?
Sí. Las hojas y las flores de la albahaca sagrada (tulsi) se pueden comer crudas y saben amargas y picantes. Aquí la ramita es un adorno que se añade después de cocinar, así que enjuáguela bien bajo el grifo y escúrrala antes. Compre albahaca sagrada vendida como alimento, no como suplemento ni como aceite esencial.
¿Cuánto aguanta la kanika?
Sírvala caliente y recién hecha. Esta receta no indica ningún tiempo de conservación.
