Al abrir la tapa de la vaporera, en la superficie de la masa amarillenta hay una fila de pequeños agujeros. Al presionar con el dedo, no se queda hundida: vuelve despacio. Cuando las semillas de mostaza entran en el aceite caliente, tras el chisporroteo sube el aroma de la guindilla verde y las hojas de curry, y la salsa agridulce va empapando la masa cocida al vapor.
El dhokla (Dhokla) es un plato al vapor de masa fermentada que se come en Guyarat, en el oeste de la India. Se remojan arroz y legumbres, se muelen y se dejan reposar hasta que aparece la acidez. Al final se añade un ingrediente que hace subir la masa y se cuece al vapor, de modo que, aun siendo un plato de arroz, tiene una elasticidad ligera distinta de la del arroz cocido.
Las dudas habituales son: si es lo mismo que el khaman, si la fermentación es realmente necesaria y cómo saber si la masa ya está cocida. Lo que se hace aquí es el dhokla fermentado ácido con arroz y legumbres, más cercano a lo que en Guyarat se llama khatta dhokla. Con el khaman instantáneo, que se hace subir con besan, los ingredientes y el aroma siguen otro camino.
Si lo vas a comer en el desayuno, lo más seguro es empezar el remojo al mediodía del día anterior. La fermentación se juzga por el estado de la masa más que por el reloj. Una vez que captas esa sensación, se puede hacer sin molde especial, con un plato metálico de unos 20 cm y una olla.
Es la proporción básica para lograr una textura esponjosa que conserve la acidez. Si un día no puedes esperar la fermentación, al final, en «Variaciones», puedes decidir si cambiar a la versión instantánea. El resultado son 24 piezas de dhokla de unos 3.5 cm de lado.
Junto al dhokla está el khaman
En la mesa de Guyarat, el dhokla se encuentra entre los aperitivos llamados farsan. Puede ser un plato de desayuno, cortarse en piezas pequeñas para la hora del té o servirse a las visitas que llegan a casa. Más que separar con rigidez la comida del tentempié, es un plato que se picotea según el hambre que se tenga.
Esta forma de «cortar en trozos pequeños y servir con acompañamientos» define la impresión del dhokla. La masa en sí se basa en sal y acidez, y no lleva el aceite abundante de una fritura. En su lugar, se vierte un tempering sobre la superficie ya cocida. El aroma tostado de las semillas de mostaza, el aroma verde de las hojas de curry y lo agridulce del azúcar y el limón se reúnen en cada trozo de masa suave.
Entonces, ¿todo lo amarillo y esponjoso es dhokla? Si lo distingues del khaman, se ve más claro qué ingredientes comprar. La oficina de turismo de Guyarat presenta el khaman como un plato hecho solo con besan, es decir, harina de garbanzo, más ligero y blando que el dhokla. El dhokla suele designar una proporción en la que se remojan y fermentan arroz y legumbres, y ni el color ni la textura son uno solo.
Los nombres varían según el local y la casa. Algunas guías llaman dhokla en sentido amplio a lo que lleva besan, así que es más preciso no decidir el contenido del plato solo por el nombre. La masa de hoy es del tipo que conserva el dulzor del grano de arroz, la viscosidad de las legumbres y la acidez de la fermentación. Aunque ambos son bizcochos al vapor parecidos, el khaman, hecho solo con besan y bicarbonato en poco tiempo, usa un tiempo de preparación distinto.
En los artículos de investigación, el dhokla se trata como un alimento fermentado de la India junto al idli y la dosa, y se mencionan las diferencias regionales según la combinación de cereales y legumbres. Es decir, el dhokla no es tanto un plano fijo como un plato cuyo núcleo, arroz, legumbres, fermentación y vapor, cada casa ha ido recombinando. Para reproducirlo en casa, más que buscar el molde local exacto, conviene respetar el estado de la masa fermentada y el grosor del vapor, y así queda más satisfactorio al comerlo.
| Punto para distinguirlos | Dhokla fermentado | Khaman | Decisión en casa |
|---|---|---|---|
| Masa principal | Arroz y legumbres remojados y molidos | Sobre todo besan | Si puedes prepararlo la víspera, dhokla |
| Eje del sabor | Acidez suave, aroma de legumbres | Dulzor ligero, esponjosidad del bicarbonato | Si quieres acidez, espera la fermentación |
| Textura | De miga fina, algo elástica | Esponjoso y blando | Cuécelo al vapor con un grosor de 1.5–2 cm |
| Preparación | Remojo y fermentación de 8–12 horas | También puede hacerse con una proporción instantánea | Los días sin tiempo, no fuerces que sea el mismo plato |
Ingredientes
Para 4 personas, un plato de 20 cm de lado o de 20–22 cm de diámetro. Una vez cocido son unos 650 g, y en piezas de 3.5 cm de lado salen unas 24. Si haces la masa más gruesa, el centro tarda en cocerse, así que al cambiar el tamaño del molde, mantén la misma altura.
Esta receta usa legumbres, mostaza, lácteos y coco. No uses la masa fermentada si la acidez es demasiado fuerte, si aparecen manchas rosas o negras o si huele a podrido: deséchala. Es importante poner la masa en un recipiente limpio y no dejarla a temperatura ambiente sin control durante mucho tiempo.
Del fenogreco solo se usan 2 g. Aun así, queda un aroma dulce y seco en el fondo de la masa fermentada y evita que el aroma de las legumbres cocidas al vapor quede plano. Si lo compras, lo realista es elegir una bolsita pequeña con cierre hermético o una cantidad adecuada para quien lo vaya a usar también en otros platos indios. Si solo quieres probar 2 g, o no puedes guardar las especias en el congelador o en un bote hermético, es mejor buscar una pequeña cantidad en una tienda de productos importados cercana.
Qué conservar y qué cambiar en una cocina de casa
Si te pones a buscar la vaporera especial de allí, las compras acaban siendo mayores que el plato. Aquí se decide primero qué conservar y qué cambiar.
Se conserva: remojar y moler el arroz y las legumbres, la acidez de la fermentación, cocer con un grosor uniforme y verter al final el tempering. Se puede cambiar: el gran plato thali indio por un plato metálico de 20 cm, el tawa por una olla honda con un soporte para el vapor, y las hojas de curry frescas por congeladas. La función de vapor de las ollas arroceras varía según el modelo, así que una olla en la que el vapor suba con fuerza permite leer mejor el estado.
Solo en el paso de moler la masa, no metas el arroz y las legumbres de golpe. Si tienes una batidora de uso doméstico, divide los ingredientes remojados en 2 o 3 tandas y añade el agua suficiente para que giren las cuchillas. Quien ya tenga una batidora de vaso o de mano que funcione bien no necesita comprar un utensilio nuevo.
Para quien muele pequeñas cantidades muchas veces, un robot de cocina resulta útil. Conviene si permite triturar de manera uniforme y en pequeñas tandas una masa que conserva granos de arroz gruesos, y si sirve también para la cebolla y el chutney de otros platos. Si lo vas a hacer una sola vez, tienes poco espacio de almacenamiento o ya tienes una batidora potente, no lo compres.
Preparación
Sin contar el tiempo de fermentación, desde el remojo hasta que está cocido son unos 55 minutos de trabajo. La masa fermentada se juzga no solo por la superficie, sino por la altura vista de lado en el bol y por el olor. Calcula de 10 a 14 horas si la temperatura ambiente es inferior a 20 °C y de 6 a 8 horas si supera los 28 °C, y cuécela al vapor antes de que suba demasiado.
Leer el punto del vapor
Si miras el dhokla solo justo al sacarlo de la vaporera, te equivocarás. La superficie cuaja pronto, así que se mira a la vez lo húmedo que está el centro, la altura de los lados y los agujeros del corte.
| Estado | Qué ocurre | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El centro es líquido y se pega al palillo | El plato es demasiado grande o el vapor es débil | Tapa y añade 3 minutos cada vez a fuego fuerte, y vuelve a pinchar |
| El corte es compacto y pesado como un mochi | Fermentación insuficiente, masa demasiado espesa o se deshizo la espuma del bicarbonato | La próxima vez, alarga la fermentación 2 horas, añade 10 ml más de agua y mezcla poco |
| La superficie se agrieta y amarga | Demasiado bicarbonato, vapor demasiado fuerte o limón mal repartido | Antes de cocer, voltea toda la masa desde el fondo solo 30 segundos. No aumentes las cantidades |
| La acidez se queda mucho en la boca | La fermentación avanzó demasiado en un lugar caluroso | La próxima vez, ponla en un sitio fresco y cuécela antes de que suba 1.5 veces |
| La salsa cae al fondo | Se echó antes de cortar o el líquido estaba frío | Deja enfriar 8 minutos, corta y vierte la salsa en ebullición |
La masa fermentada no tiene la misma cara en el mismo tiempo cada vez. Cambian la temperatura ambiente, la acidez del yogur y lo seco que esté el arroz. El temporizador sirve para avisar del siguiente paso; la decisión final se deja a las burbujas y al aroma. Si pasan 12 horas y la masa casi no ha subido, intentar salvarla solo con más bicarbonato la amarga. Primero llévala a unos 28 °C y espera 2 horas. Si aun así no aparecen ni acidez ni burbujas, es más seguro revisar el yogur la próxima vez.
Si la extiendes en un plato de 24 cm de diámetro, el grosor tiende a quedar por debajo de 1.5 cm, así que empieza a comprobar a los 15 minutos de vapor. Y si pones todo en un plato hondo de 18 cm, supera los 2.5 cm y solo cuaja el exterior mientras el centro queda crudo. En caso de duda, divide la masa en 2 platos de 20 cm.
Cuando hayan saltado algunas semillas de mostaza, añade el siguiente ingrediente. Si añades el agua cuando ya están negras, el amargor se extiende por toda la salsa. Las hojas de curry se añaden con el aceite muy caliente, así que deja siempre la tapa entreabierta.
Con 150 g de besan, 100 g de yogur, 120 ml de agua, 5 g de sal, 1 g de cúrcuma, 2 g de bicarbonato y 15 ml de zumo de limón se obtiene algo más cercano a un khaman instantáneo. Es un plato distinto del dhokla fermentado de hoy. Es una opción para los días en que no hay tiempo de esperar el aroma del arroz y las legumbres, para no forzar que lleve el mismo nombre.
Devolverlo a la mesa de Guyarat
Al hacer dhokla, si solo buscas terminar el bizcocho al vapor, el sabor tiende a ser monótono hasta el último trozo. El carácter de farsan local se decide incluyendo con qué se acompaña la masa suave y a qué hora se come.
Para el desayuno, 5 o 6 piezas de dhokla por persona, 1 cucharada de chutney verde y una taza pequeña de chai dulce hacen una combinación ligera que no deja con ganas de más. Si es guarnición del almuerzo, añade pepino o tomate para dar más acidez, y para la cena es más fácil de comer sin superponerlo a un curry de legumbres y con una salsa fría de yogur como el raita.
En la cocina casera de Guyarat hay una forma de tratar el dulzor en el mismo plato que la sal y la acidez. Los 12 g de azúcar del tempering no son para endulzarlo como un postre. Son la cantidad que redondea la acidez del arroz y las legumbres y une las aristas de la mostaza y el limón. Si los quitas del todo, solo destaca la acidez de la fermentación. Y si aumentas el azúcar, se borra la frontera con el chutney. Es más fácil de ajustar si la primera vez lo haces con las cantidades indicadas y la siguiente lo adaptas al gusto de tu casa.
Si rastreas su origen, el dhokla no es un plato que haya quedado solo como una receta fija. En el artículo de investigación de las fuentes se citan ejemplos con trigo, maíz y kodo en lugar de arroz, y con soja, guisante o gandul en lugar de Bengal gram. Aunque parte de la mesa del oeste de Guyarat, hay diferencias regionales y de ingredientes según la casa, así que al reproducirlo no tomes esta proporción como la única respuesta: usa la acidez de la fermentación y el grosor del vapor como ejes de juicio.
Si quieres comparar otra fermentación de la cocina india, pasa a la dosa, que cuece fino arroz y legumbres, y verás bien la diferencia con un plato al vapor. Entre los platos de harina de Guyarat, el thepla (en japonés), amasado con el aroma del fenogreco, también se relaciona como mesa que se pone junto al chai. El dhokla se entiende mejor si no se sirve como un plato que sacia por sí solo, sino como una pequeña base que recoge algo y recibe algo.
Las variaciones conservan el núcleo de la fermentación
Cuando hayas hecho la base una vez, cambia primero el grosor antes que el sabor. Si lo extiendes fino, se nota más la salsa de la superficie; si es grueso, el aroma de las legumbres queda en el centro. En lugar de añadir rellenos, cambiar el corte y los acompañamientos según la ocasión no hace perder el carácter del dhokla.
Khatta dhokla blanco
Omite 1 g de cúrcuma y usa 10 g de azúcar y 12 ml de zumo de limón en el tempering. El color es blanco y la acidez se adelanta un poco. Va mejor con una masa más fermentada, así que cuécela cuando las burbujas de la superficie se hayan vuelto finas.
Versión de desayuno con menos guindilla verde
Sustituye la guindilla verde del tempering por 2 pimientos de Padrón. Pica menos, pero el aroma verde pasa al aceite. Si se come con niños, sirve el chutney aparte y se puede repartir del mismo plato.
Pequeño bizcocho al vapor con la masa sobrante
También se puede apartar solo 200 g de masa fermentada en vez de cocerla toda a la vez. Guarda el resto en la nevera y úsalo en 24 horas. Como la acidez avanza en la nevera, añade el bicarbonato y el zumo de limón justo antes de cocer al vapor, extiéndelo en un plato de 18 cm con un grosor de 1.5 cm y empieza a comprobar a los 15 minutos. Si lo vas a guardar más de 2 días, es más fácil de gestionar guardarlo en la nevera ya cocido, sin forzar el estado de la masa.
Conservación y preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se conserva?
El dhokla cocido, una vez pasado el calor fuerte, se guarda en la nevera en un recipiente hermético poco profundo. Pon el chutney en otro recipiente y mételo en la nevera en las 2 horas siguientes. El dhokla refrigerado se usa en un plazo de referencia de 3 días, y antes de comer, 5 minutos en la vaporera devuelven lo que se haya secado. No comas lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente ni lo que huela a algo distinto de la acidez. Como pauta general de seguridad alimentaria, las sobras ya cocinadas se refrigeran de inmediato y se consumen en 3 o 4 días.
¿Se puede comer una masa cuya fermentación ha fallado?
Si solo tiene pocas burbujas y un aroma suave, puedes llevarla a unos 28 °C y comprobar cada 2 horas. Si hay puntos rosas o negros, olor a podrido o viscosidad, no intentes recuperarla cocinándola: deséchala. Con una masa poco fermentada, solo aumentar el bicarbonato no compensa ni la acidez ni el aroma de las legumbres.
No tengo vaporera. ¿Se puede hacer en una olla normal?
Se puede hacer si pones en una olla honda 2 cm de agua y un soporte, y el plato no toca el agua. Si el agua entra en el plato, la masa se deshace, así que elige una combinación en la que el fondo del plato no quede por debajo del soporte. Si caen gotas de la tapa, envuélvela en un paño antes de usarla. Para que no se acabe el agua por el camino, ten aparte agua hirviendo para añadir sin bajar el fuego.
¿Se puede sustituir por harina de arroz o de garbanzo?
Con harina de arroz sola no se obtiene la viscosidad de las legumbres que da el remojo y la fermentación de esta receta. Con harina de garbanzo sola, queda un bizcocho al vapor instantáneo más cercano al khaman. Para acercarte con ingredientes locales, es mejor remojar y moler arroz crudo que usar harina de arroz, o, si usas arroz lavado de supermercado, dejar que absorba bien el agua.
No me gustan las semillas de mostaza. ¿Se pueden omitir?
Se pueden omitir, pero el aroma tostado del tempering será más débil. Si las sustituyes por 1/2 cucharadita de semillas de comino, se conserva el aroma del aceite. La mostaza en grano o en tubo cambia el agua y la acidez, así que no se usa como sustituto en la misma cantidad.
La chana dal y la urad dal son legumbres, y el yogur es un lácteo. Quien tenga alergias debe comprobar por separado el etiquetado de los ingredientes, también del chutney con semillas de mostaza y coco. Si en casa hay alguien que debe evitar un ingrediente, comprueba hasta el etiquetado de los sustitutos y no compartas los mismos utensilios de cocina.
Fuentes
- Khaman | Gujarat Tourism: diferencias de ingredientes y textura entre el dhokla y el khaman
- Traditional Fermented Food Products and IPR | Indian Journal of Traditional Knowledge: clasificación de los platos fermentados de cereales y legumbres de la India, el dhokla y el khaman
- Khatta Dhokla Recipe | Tarla Dalal: referencia de ingredientes y del proceso de vapor del khatta dhokla
- What Is the Difference Between Khaman And Dhokhla? | NDTV Food: material auxiliar sobre la diferencia de nombres e ingredientes
- Cold Food Storage Charts | FoodSafety.gov: pauta general del tiempo de conservación refrigerada de alimentos cocinados
Precisamente porque es un plato cuyo nombre local no se fija en uno solo, mirar las diferencias de ingredientes y de proceso ayuda a decidir. La masa fermentada cambia de cara con la temperatura y el recipiente. Aunque la primera pieza quede algo compacta, si sabes qué cambiar la próxima vez entre el tiempo de remojo, la altura de la fermentación y el grosor del vapor, el dhokla crecerá también en tu cocina.
