En la costa de Karnataka, las meriendas de la tarde salen a la mesa en platos pequeños: cuatro o cinco buñuelos dorados, todavía calientes, con una taza de té o de café y un chutney de coco y cilantro al lado. Eso es el Goli Baje. Se trata de una masa sencilla de maida y cuajada (yogur) salpicada de jengibre, chile verde, hojas de cilantro, hojas de curry y coco fresco, que al freírse queda crujiente por fuera y tierna y esponjosa por dentro. Forma parte de la cocina de Mangalore y es una merienda favorita de la hora del té en los tiffin centers de todo Karnataka. Para más platos del mismo país, vea India.
Acerca del Goli Baje
El Goli Baje no lleva relleno. Todo el sabor está en la masa. La maida (harina de trigo todo uso india) le da cuerpo y el yogur aporta una acidez suave. Las hierbas y el coco traen aroma fresco y motas de color en cada bocado. Los locales de la costa, incluidos los restaurantes de Udupi, lo sirven por la tarde o al atardecer junto a una bebida caliente. Se cree que nació en Mangaluru.
Esta merienda tiene varios nombres: Mangaluru Bonda, Mangalore Bajji, Mangalore Bonda y Goli Bajji, y las grafías varían. El Mysore Bonda es otra cosa. Se parece algo, pero se hace de manera distinta. Parte de la confusión viene de la palabra "bonda", que abarca toda una familia de frituras, con relleno y sin él. El Mysore Bonda también se confunde con el bonda de urad dal.
Ingredientes (2 porciones)
Añada el agua poco a poco. La cantidad que necesite depende de lo espeso que esté su yogur.
La maida es harina de trigo y la cuajada es un producto lácteo. El coco es opcional. Lea la etiqueta de cada producto que compre para comprobar los alérgenos y la posible contaminación cruzada.
Utensilios
- Un bol de mezcla con tapa o cubierta
- Tazas y cucharas medidoras
- Un kadai o sartén profunda para freír
- Una espumadera
- Un escurridor de acero o una rejilla de enfriamiento
Cómo elegir los ingredientes del Goli Baje
La harina. Busque "maida" o "harina de trigo todo uso", que suele venderse en las tiendas de productos indios. Otras harinas, como la harina de trigo blanda japonesa, darán una textura distinta, así que tómelo como un experimento. Use también harina de arroz de verdad. La maicena y el almidón de patata se comportan de otra manera.
El yogur. Use yogur natural y sin azúcar. El yogur ligeramente ácido es el mejor. El yogur azucarado o con sabores no sirve aquí.
Los chiles verdes. El tamaño y el picante varían mucho de una variedad a otra. Si usa un chile verde local, quédese en 1 a 2 y cuente con que pique algo menos o algo más de lo previsto. Pimientos suaves como el shishito sabrán claramente diferente.
Las hierbas. Use hojas de cilantro frescas, no cilantro seco ni semilla de cilantro molida. Las hojas de curry tienen un aroma propio que ninguna otra hoja puede sustituir. Si no las encuentra, déjelas fuera y acepte que los buñuelos olerán distinto.
El coco. El coco fresco rallado es opcional. Dejarlo fuera no cambia mucho el sabor ni la textura.
El bicarbonato. Use bicarbonato de sodio, no levadura química en polvo.
Preparación
La masa necesita reposar tapada al menos 2 horas antes de freír, así que mézclela con tiempo suficiente antes de la hora de comer. Juzgue el aceite y los buñuelos ya fritos por su aspecto y su sonido, no por el reloj.
Problemas y soluciones con el Goli Baje
Haga la masa lo bastante espesa para que caiga de la cuchara sin escurrirse, déjela reposar tapada y bátala solo un momento antes de freír. Cada buñuelo debe quedar dorado y crujiente por fuera y tierno por dentro.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se escurre de la cuchara | Demasiada agua | Añada el agua poco a poco. Si la masa ya reposada está líquida, espolvoree un poco de maida y mezcle |
| Los buñuelos absorben demasiado aceite | La masa se batió demasiado tiempo y quedó demasiado aireada | Bata a mano solo 30 segundos después del reposo |
| El trozo de prueba se dora antes de subir | El aceite está demasiado caliente | Baje un poco el fuego y pruebe otra vez con un trozo nuevo y pequeño |
| El trozo de prueba no chisporrotea ni sube | El aceite todavía no está lo bastante caliente | Siga calentando a fuego medio y pruebe de nuevo |
| Los buñuelos salen más grandes de lo esperado | Las porciones eran demasiado grandes | Eche porciones más pequeñas; la masa esponja hasta dos o tres veces su tamaño |
| Los buñuelos se pegan entre sí o se colorean de forma desigual | La sartén estaba demasiado llena o se movieron demasiado pronto | Fría en tandas más pequeñas y déjelos sin tocar el primer 1 a 2 minutos |
| Los buñuelos quedaron blandos y correosos | Se enfriaron antes de servirlos | Sirva cada tanda caliente |
Cómo servir el Goli Baje y variaciones
El Goli Baje está en su mejor momento recién salido del aceite. A medida que los buñuelos se enfrían se vuelven blandos y correosos, así que fríalos justo antes de comer. Sirva cuatro o cinco piezas pequeñas por plato con té o café. Añada chutney de coco al lado si lo tiene; sirve cualquier chutney de coco que ya prepare, y los buñuelos también están buenos solos. Cuántas piezas salgan depende de lo pequeñas que eche las porciones.
Los cocineros de la región preparan el Goli Baje de otras maneras. Una versión usa suero de leche y una pizca de asafétida y deja reposar la masa 3 horas. Otra añade besan (harina de garbanzo) y un poco de azúcar a la maida y la cuajada y deja reposar 1 hora. Una versión fermentada prescinde del bicarbonato y deja fermentar la masa de 6 a 8 horas. Cada una es una receta completa en sí misma. Si quiere probar alguna, sígala tal como está escrita en lugar de ir cambiando ingredientes sueltos o tiempos de reposo en esta versión con bicarbonato.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el Mangalore Bajji o el Mangaluru Bonda?
Sí. Todos son nombres de la misma merienda. El que es distinto es el Mysore Bonda.
¿Puedo acortar el reposo con yogur ácido?
Con cuajada ácida, puede dejar reposar la masa tan solo 30 minutos, y 1 hora también es una opción. Esta receta pide al menos 2 horas.
¿A qué temperatura debe estar el aceite?
Caliente el aceite a fuego medio y use la prueba del paso 6: un trocito de masa debe chisporrotear y subir a la superficie antes de dorarse.
