Un mango verde de aroma intenso, un poco al lado del arroz
Arroz blanco recién hecho, un poco de dal por encima y, en el borde del plato, un trozo amarillo de mango verde. No hace falta aplastarlo con la cuchara: basta masticarlo junto con los granos de arroz para que aparezcan la acidez, la sal y el picor verde del aceite de mostaza. El aam er achar (Aam er achar / আমের আচার) es el encurtido de mango verde que se ve en las mesas de Bangladés y de Bengala.
Su lugar en la mesa se parece al de un encurtido japonés, pero no es un plato que se deje curar en silencio solo con sal. El mango sin madurar se firma con sal y cúrcuma, se calienta aceite de mostaza y se echan en él las especias enteras de la familia del panch phoron para que suelten el aroma. Hay versiones que añaden un poco de azúcar o de jaggery, y entonces llegan a la vez lo ácido, lo picante, lo dulce y el aroma del aceite.
Aquí no se copia la maduración a temperatura ambiente ni la preparación en grandes cantidades de las casas locales. Se hace una tanda pequeña para la nevera, más fácil de llevar bien en una cocina casera. No es una receta de conserva para guardar el frasco fuera del frío. Es un acompañamiento casero que se sirve en pequeña cantidad junto al arroz, el dal o el pescado, y la receta concreta la temperatura del aceite, la razón de sacar el agua con sal y dónde está el límite de la conservación.
আম (aam) es el mango y আচার (achar) designa un encurtido en conserva. La grafía latina varía: Aam er achar, Aamer achar, Aam achar. Aquí se usa mango verde, duro y ácido, no el mango maduro y dulce.
El achar no es el plato principal: es un pequeño engranaje que mueve el arroz y el dal
Lo interesante del achar en la cocina bengalí es que no se come en cantidad. Se pone un poco en el borde del plato y conecta el arroz, el dal, el pescado, el huevo y las verduras. Las especias pasadas por el aceite son intensas y el mango verde es ácido, así que cada bocado cambia el ritmo con que se come el arroz.
Si se piensa en la misma mesa de Bangladés, el aloo bhorta, un puré de patata picante, es un acompañamiento aromático que se mezcla con el arroz caliente. El aam er achar añade acidez y el sentido de lo conservado. En un día de ilish bhuna, con su pescado aromático, corta la grasa; junto al haleem, espeso de legumbres y trigo, despierta la boca.
En las casas locales hay quien prepara mucho en temporada de mango y lo conserva con aceite, sal y sol. Pero reproducirlo a la fuerza en una cocina doméstica deja sin controlar la esterilización del frasco, la acidez, la sal y la humedad. Esta receta se cuece un poco en una cazuela, se enfría del todo, se pasa a un frasco limpio y se guarda en la nevera. Al no buscar la conservación a temperatura ambiente, resulta más manejable tanto en sabor como en seguridad, incluso la primera vez.
Ingredientes (1 frasco pequeño)
Sale un frasco de unos 300 ml. No es un plato principal: se calculan 8 comidas, a razón de 1 o 2 cucharaditas junto al arroz blanco y el dal.
El aceite y las semillas de mostaza provienen de la mostaza. No lo sirvas a quien sea alérgico a la mostaza. Esta receta no es una conserva para guardar a temperatura ambiente. Ponla en un frasco limpio, guárdala en la nevera y consúmela en unas 2 semanas. No te lo comas si aparecen burbujas, mal olor, hilos viscosos o moho en la superficie.
Cómo plantear la compra
El mango verde se encuentra en tiendas de alimentación asiática o de productos importados y en línea. No lo sustituyas por mango amarillo maduro: al cocinarse queda como una mermelada dulce y desaparecen la acidez y la textura del achar. Si no lo encuentras, puedes combinar 250 g de papaya verde dura con 250 g de manzana muy ácida; así te acercas al papel que cumplen la textura y la acidez.
Lo que más merece la pena buscar es el aceite de mostaza, las especias enteras y la cúrcuma. La sal, el vinagre y el azúcar se compran en cualquier supermercado. El aceite de mostaza de uso alimentario define el contorno del plato: con solo aceite de arroz o de girasol queda más cerca de un «salteado agridulce de mango».
Si te pesa reunir el panch phoron desde el principio, empieza con tres: 1 cucharadita de semillas de mostaza, 1 de comino y 1 de hinojo. El fenogreco y la nigella dan profundidad, pero la primera vez el amargor y la dificultad para conseguirlos provocan más fallos que ventajas. Cuando tengas práctica, los añades.
El comino en grano se aprovecha en muchos otros platos del sur de Asia. Si recuerdas el aroma en el instante en que toca el aceite, notarás la diferencia con el que se hace solo con polvo.
La cúrcuma es el primer polvo que toca el mango verde. Además del color, crea un fondo terroso que enlaza con el aroma del aceite de mostaza. Se usa muy poca, así que basta un bote pequeño.
Preparación: sacar el agua y encerrar el aroma en el aceite
Si el mango verde entra en el aceite aún cargado de agua, el sabor se diluye. Primero se saca el agua con sal y cúrcuma, se seca la superficie y las especias saltan un instante corto en el aceite.
Sustitutos: lo que hay que proteger es la acidez, el aceite y el aroma de las especias en grano
En el aam er achar se quiere proteger la acidez del mango verde, el aroma del aceite de mostaza y la textura de las especias enteras. Se puede hacer sin reunirlo todo, pero según lo que cambies, cambia la impresión del plato.
| Ingrediente dudoso | Qué se quiere conservar | Sustituto |
|---|---|---|
| Mango verde | Acidez firme, mordida de la piel | 250 g de papaya verde y 250 g de manzana muy ácida. El aroma a mango se debilita |
| Aceite de mostaza | Aroma picante que sube a la nariz, contorno del aceite amarillo | 5 cucharadas de aceite de arroz y 1 cucharadita de mostaza preparada mezclada fuera del fuego. El carácter local se pierde bastante |
| Panch phoron | Cambio de aroma al morder los granos | Reducirlo a tres: semillas de mostaza, de comino y de hinojo |
| Jaggery | Dulzor redondo, aroma algo terroso | 45 g de azúcar moreno. Con azúcar mascabado, 35 g |
| Vinagre de arroz | Acidez y estabilidad de una tanda pequeña para la nevera | 2 cucharadas de vinagre de grano y 1 cucharada de zumo de limón |
Es más prudente no sustituir la nigella por sésamo negro. Se parecen a la vista, pero el aroma es distinto y el sabor que sale en el aceite también. Si no la tienes, déjala fuera y deja saltar con algo más de cuidado las semillas de mostaza y de comino: el conjunto queda más redondo.
El fenogreco, si se quema, hace que el amargor salte de golpe. Aunque lo consigas, la primera vez quédate en 1/2 cucharadita. Para un aroma más intenso es más seguro tostar con cuidado a fuego bajo y moler grueso la mitad que subir la cantidad.
Lo que suele salir mal: aguado, amargo, aceite pesado
En el achar de mango verde la diferencia no la marcan tanto los ingredientes como el agua y lo quemado. Corregirlo una vez en el frasco es difícil, así que conviene mirar el estado mientras sigue en la cazuela.
| Síntoma | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Se acumula un líquido aguado en el fondo del frasco | No se tiró el agua de la sal o faltó secado | Vuelve a la cazuela y reduce de 2 a 3 minutos a fuego medio-bajo |
| Amargo | Se quemó el fenogreco o la guindilla | Retira los granos quemados y añade 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de vinagre para suavizar |
| El aceite resulta pesado | Se come demasiado, o recién sacado de la nevera | Empieza con 1 cucharadita y pásalo a un plato pequeño 10 minutos antes de servir |
| El mango queda blando | Se usó mango maduro o se cocinó demasiado | La próxima vez elige mango verde duro y detén el paso 5 a los 5 minutos |
| Aroma flojo | Aceite poco caliente, o solo especias en polvo | Calienta el aceite a unos 170 °C y deja saltar las especias enteras de 20 a 30 segundos |
Aunque al probarlo te falte dulzor, no lo subas de golpe. Tras una noche en la nevera la acidez se redondea y el azúcar se nota más. La primera vez quédate en 45 g de jaggery y, solo si al día siguiente todavía te parece demasiado ácido, devuélvelo a la cazuela con 2 cucharaditas de azúcar y 2 cucharaditas de agua y caliéntalo 2 minutos a fuego bajo.
La sal es importante para la conservación, pero como se come mezclado con el arroz, si lo dejas en su punto justo solo, al juntarlo con el arroz se notará flojo. Prueba no solo el achar, sino también un bocado de arroz blanco con un poco encima.
Conservación y preparación con antelación: por qué no a temperatura ambiente
Esta receta se guarda en la nevera y se consume en unas 2 semanas. Lava el frasco con detergente, viértele agua hirviendo o pásale un paño con alcohol apto para uso alimentario, y sécalo bien. Si quedan gotas de agua, se acumula humedad bajo la capa de aceite.
Para servirte, usa siempre una cuchara limpia y seca. Si devuelves al frasco una cuchara con granos de arroz o dal, se estropea antes. Pon en un plato pequeño solo lo que vayas a llevar a la mesa y vuelve a guardar el resto en la nevera cuanto antes.
Si quieres conservarlo mucho tiempo fuera del frío, no basta la intuición casera: hay que cumplir con la acidez, la sal, la esterilización por calor y el procedimiento de envasado. Las cantidades de este artículo están pensadas para un acompañamiento de nevera junto al arroz y el dal. No es una fórmula para convertirlo en una conserva de despensa.
Cómo comerlo: junto al arroz, el dal y el pescado
La forma más clara es al lado del arroz blanco y el dal. El dal puede ser uno aromatizado con aceite, como el dal tadka, o una sopa de legumbres más ligera. Echa el dal sobre el arroz y deshaz solo 1 cucharadita de achar: la acidez ajusta el dulzor de las legumbres.
Para acercarte a la mesa de Bangladés, combínalo con aloo bhorta. El aloo bhorta es el acompañamiento que hace avanzar el arroz con aceite de mostaza y chile verde; el aam er achar aporta acidez y mordida. Es menos cansado colocar pequeñas porciones a los lados del arroz y mezclarlas poco a poco que amontonar todo en el mismo plato.
Con pescado, va bien con un plato de aceite y especias como el ilish bhuna. Incluso un día en que no se consiga hilsa y se haga con caballa, la acidez del mango verde corta la grasa del pescado. Con el haleem, espeso de carne y trigo, basta 1 cucharadita. Si pones más, todo el plato queda demasiado ácido.
Otro plato para cocinar a continuación
- Cómo hacer aasmi: aprovecha ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con mango maduro?
No lo recomiendo. El mango maduro es dulce y se deshace al calentarlo, así que queda más cerca de un chutney agridulce que de un achar. Se usa mango verde, duro y ácido, para que la mordida de la piel y la acidez cobren vida junto al arroz.
¿No se puede sin panch phoron?
Sí se puede. La primera vez bastan 1 cucharadita de semillas de mostaza, 1 de comino y 1 de hinojo. Sin fenogreco ni nigella el plato pierde profundidad, pero también desaparece el riesgo de amargor por quemarlos.
¿El aceite de mostaza es imprescindible?
Si quieres acercarte al original, es muy importante. Sin el picor verde del aceite de mostaza, el mango verde, el vinagre, el azúcar y las especias se dispersan con facilidad. Si no lo usas, hazlo con aceite de arroz y mezcla un poco de mostaza preparada fuera del fuego. El aroma, eso sí, será otro.
¿Cuánto pica?
Con 3 guindillas secas el aceite solo recoge su aroma, sin llegar a un picor fuerte. Para más picante, añade 1/4 de cucharadita de chile en copos antes de envasar. Si lo van a comer niños o personas sensibles al picante, usa 1 guindilla y quítale las semillas.
¿Se puede congelar?
No lo recomiendo. Las células del mango verde se rompen y, al descongelar, queda aguado. Es mejor preparar poca cantidad y consumirla en la nevera en menos de 2 semanas, para conservar el aroma del aceite y la textura.
Fuentes
- The Daily Star, "Aam, tel and the Bengali palate", https://www.thedailystar.net/ds/my-dhaka/news/aam-tel-and-the-bengali-palate-4148706
- Banglapedia, "Spice", https://en.banglapedia.org/index.php/Spice
- Zaffaron, "Mango Pickle: Indian Spiced Raw Mango Pickle in Mustard Oil", https://zaffaron.com/recipe/mango-pickle-indian-spiced-raw-mango-pickle-in-mustard-oil
- National Center for Home Food Preservation, "General Information on Pickling", https://nchfp.uga.edu/how/pickle/general-information-pickling/
