Un puñado de rodajas secas y arrugadas de cundeamor entra en el aceite caliente, y casi de inmediato cada una se hincha y se infla dentro de un anillo de burbujas finas, mientras el color se oscurece hacia un marrón verdoso. Sáquelas sobre papel y tendrá pavakka kondattam: cundeamor hervido con sal y chiles verdes, secado hasta que cruja, guardado en un tarro y frito solo cuando alguien quiere comerlo. Es un plato de Kerala, en la costa suroeste de la India, donde acompaña a un plato de arroz o a un cuenco de caldo de arroz. Tiene un bocado crujiente y un amargor limpio, con la sal ya presente en cada rodaja y un toque de picante de los chiles que se fríen junto con ella.
Kondattam: cómo Kerala aprovecha un exceso de cundeamor
El cundeamor tiene mucha importancia en las cocinas de Kerala. Cuando los mercados se llenan de más cundeamor del que nadie puede cocinar fresco, los frutos se cortan, se hierven a medias con sal, se secan al sol directo y se guardan durante meses, y luego se fríen cuando hacen falta. El pavakka kondattam es esa costumbre doméstica convertida en un plato propio. Las rodajas secas son la despensa, y las rodajas fritas son el acompañamiento o el aperitivo. Es un solo plato con dos etapas, que a menudo se separan por días o semanas.
La palabra kondattam designa más una forma de conservar los alimentos que una receta concreta. El arroz, el sagú y muchas verduras se convierten en kondattam: chiles verdes, judías de ojo negro, cundeamor, tallo de loto, okra, cohombrillo (kovakka) y berenjena silvestre (chundakka). En Kerala, las verduras de temporada se cortan, se salan o se maceran, se secan al sol y se guardan para más tarde. La gente los prepara en grandes cantidades porque las piezas secas aguantan mucho tiempo. El trabajo depende del sol fuerte del verano. En Kalpathy, el antiguo barrio agraharam de Palakkad, el kondattam de tallo de loto es la especialidad local. Las rodajas se hierven con sal, asafétida y cúrcuma, se secan al sol durante al menos cinco días y se fríen crujientes en aceite caliente. Como los tallos de loto solo están disponibles en verano, es entonces cuando se hace. Los ingredientes cambian de una casa a otra y de un pueblo a otro, pero la secuencia de hervir, secar, freír se repite en todos ellos.
El kondattam de cundeamor tiene sus propios parientes en toda la región, y la siguiente parte de la cocina india a la que lleva es la comida de arroz. Los cocineros que hablan konkani frotan las rodajas crudas con sal y especias y las secan sin hervirlas, y las cocineras caseras de Kerala también incorporan kondattam frito a un kichadi de yogur y coco para el banquete sadya. Son platos distintos, con sus propias proporciones, que se exponen más abajo.
En malayalam es പാവക്ക കൊണ്ടാട്ടം (pāvakka koṇṭāṭṭaṃ). Pavakka es el cundeamor, la misma planta que se llama karela en hindi. También se le llama kaipakka kondattam, y en konkani las rodajas saladas y secadas al sol se llaman karathe sukkeylele. En algunas zonas de Kerala toda la familia de frituras secadas al sol se conoce como vattal.
Ingredientes
El plato solo contiene cundeamor, chiles verdes, sal, agua y aceite. Lea la etiqueta del aceite de fritura, sobre todo si usa aceite de coco o un aceite mezclado, y compruébela con las alergias de su mesa.
Utensilios
- Tabla de cortar y cuchillo afilado
- Cazo
- Escurridor
- Bandeja para horno o bandeja plana, forrada con papel de horno o con un paño de algodón limpio
- Deshidratador de alimentos con ajuste de 55–60 °C, o una malla fina para cubrir la bandeja si seca al sol
- Higrómetro, si seca al sol
- Tarro de vidrio hermético y un sobrecito absorbedor de humedad
- Sartén honda o kadai, espumadera de mango largo y termómetro para fritura
- Papel de cocina y un plato
Elegir el cundeamor, los chiles y el aceite
Compre el cundeamor por unidades. Las variedades de Kerala pesan unos 235–310 g cada una, y los cundeamores de color verde oscuro y rugosos que se venden en tiendas asiáticas y en muchos supermercados son de tamaño parecido, así que cuatro o cinco bastan para la receta sin necesidad de pesarlos. El pavakka indio es más pálido y espinoso. El tipo verde oscuro de estilo okinawense (goya) es algo más suave y tiene la pulpa más gruesa, y aguanta bien en la fritura. Elija frutos firmes, con la piel tensa y sin amarilleo.
Los chiles deben ser pequeños, verdes, frescos y picantes. Los shishito u otros pimientos suaves dan un sabor verde suave y ningún picante, y el plato pierde su gracia. La sal común sirve. Cualquier aceite neutro para freír funciona. El aceite de coco aporta un aroma tostado muy agradable, pero es opcional.
| Conservar para el sabor de Kerala | Cambios admisibles fuera de Kerala |
|---|---|
| Rodajas algo gruesas y de grosor uniforme | La variedad de cundeamor (pavakka indio o melón amargo verde oscuro) |
| Hervir con sal y chiles verdes antes de secar | Sol o deshidratador para el secado |
| Secar hasta que las rodajas se partan con un chasquido | Aceite neutro o aceite de coco para freír |
| Freír justo antes de comer | Número exacto de chiles dentro de 4–5 |
Preparación
Cortar y hervir va rápido. Luego llega la parte larga, sin atención constante, que es el secado: tarda días al sol o unas horas en el deshidratador. Después, las rodajas esperan en un tarro hasta que las necesite, y la fritura dura unos minutos. Planifique el secado según el tiempo: un periodo seco y caluroso para secar al sol, o cualquier día para el deshidratador.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Moho durante el secado o en el tarro | No está lo bastante seco, rocío por la noche, cerrado mientras estaba caliente, o aire húmedo en el tarro | Tire las piezas con moho. No las lave para usarlas. La próxima vez, seque hasta que cada rodaja se parta con un chasquido, enfríe del todo y añada un sobrecito desecante |
| Seco por fuera, húmedo por dentro | Calor demasiado alto, así que la superficie se endureció primero | Baje la temperatura y dé más tiempo a las rodajas con buena circulación de aire. Corte las rodajas de grosor uniforme |
| Duro después de freír, sin inflarse | No están completamente secas, o las rodajas son demasiado gruesas o demasiado finas | Séquelas otra vez hasta que se partan con un chasquido. La próxima vez corte las rodajas a unos 5–6 mm |
| Se quema casi al instante | Rodajas demasiado finas, o aceite demasiado caliente | Fría a 170–180 °C en tandas pequeñas, y corte las rodajas más gruesas la próxima vez |
| Demasiado salado | Demasiada sal en el agua de cocción | No añada sal después de freír. La próxima vez mantenga el agua de cocción solo ligeramente salada |
| Grasiento | Aceite demasiado frío, o demasiadas rodajas a la vez | Deje que el aceite vuelva a subir a temperatura y fría menos rodajas por tanda |
| Las rodajas fritas quedan blandas | Se envasaron antes de enfriarse | Enfríe por completo antes de cerrar, y añada un sobrecito desecante |
Servir, otros kondattams y conservación
En la mesa
El kondattam frito es un acompañamiento. Va junto a arroz al vapor, junto a kanji (caldo de arroz ralo), o con arroz con yogur, donde su amargor y su sal contrastan con el grano suave y refrescante. También se come a puñados como aperitivo. Los chiles fritos vienen con él, y quien quiera más picante se come uno.
Otros platos con el mismo nombre
Son platos distintos. Mantenga sus cantidades separadas de la receta de arriba.
- Frotado con sal, sin hervir (karathe sukkeylele, en konkani). Corte 3 cundeamores en rodajas finas y frótelas a mano con 2 cucharaditas de chile en polvo, ½ cucharadita de cúrcuma y sal al gusto. Extiéndalas sobre una bandeja y séquelas al sol fuerte durante 3–4 días hasta que queden crujientes, luego guárdelas en un recipiente hermético y fríalas en aceite caliente para servir con arroz o con arroz con yogur. Las especias quedan en la superficie, y como las rodajas nunca se hierven, conservan más de su amargor.
- Horneado, con adobo de yogur. Corte 4 cundeamores medianos en rodajas de 6 mm y déjelas en adobo de 20 a 30 minutos con 5 cucharadas de yogur, 1 cucharadita de cúrcuma, 2 cucharaditas de chile en polvo, una pizca de asafétida, 1 cucharadita de harina de arroz (opcional), 1 cucharada de aceite y sal. Hornee a 220 °C durante 25–30 minutos, dándoles la vuelta a los 15, y después gratine 3–5 minutos. El yogur y las especias suavizan bastante el amargor. Esta versión omite por completo el secado, así que no sustituye ni al secado al sol ni al deshidratador.
- Pavakka kichadi para el sadya. Fría ½ taza de kondattam seco con 3–4 chiles verdes y mézclelo con una pasta de 180 ml de yogur y ½ taza de coco rallado con un poco de jengibre. Vierta encima un tempering de ½ cucharadita de semillas de mostaza en aceite de coco. Añada la sal solo al final, después de probarlo, ya que el kondattam aporta su propia sal. Las rodajas crujientes se ablandan y se convierten en un acompañamiento ácido y amargo para el banquete de Onam.
- Kondattam de tallo de loto. La versión de Kalpathy se hierve con sal, asafétida y cúrcuma (y chile en polvo para el picante), y luego se seca durante al menos cinco días antes de freírla. Usa otra verdura con sus propios tiempos.
Conservación
Las rodajas secas se guardan en un recipiente hermético una vez frías, y el tarro se mantiene en un lugar fresco y oscuro. En temporada húmeda, el refrigerador o el congelador son el lugar más seguro para el tarro. El kondattam frito se conserva unas dos semanas en un recipiente hermético una vez enfriado del todo, y un sobrecito desecante dentro del recipiente ayuda en tiempo húmedo. Fría lo que vaya a comer pronto y deje el resto seco.
Preguntas frecuentes
¿Hervir quita el amargor?
Hervir con sal suaviza el amargor para algunos cocineros, pero no está claro cuánto se elimina realmente. Algunas pruebas encontraron que las rodajas saladas y hervidas brevemente eran menos amargas que las crudas. Otras no encontraron diferencia real después de remojar en salmuera y escaldar. El amargor procede de compuestos como la momordicina, y el pavakka kondattam sigue siendo un plato amargo, que es precisamente la razón de comerlo con arroz.
¿Puedo usar el horno en lugar del deshidratador?
Sí, si su horno llega a 55–60 °C. Las temperaturas bajas varían mucho de un modelo a otro, así que confirme la temperatura real antes de comprometer una tanda, porque un horno que se calienta de más endurecerá las superficies. Juzgue el punto de secado por la prueba del chasquido, no por el reloj.
¿Puedo comer las rodajas secas sin freírlas?
Frías. Las rodajas secas están pensadas para el aceite, y la fritura les da su hinchazón y su crujido. Para una versión sin fritura, use el kondattam horneado con adobo de yogur de arriba, que es un plato diferente.
¿También se comen los chiles?
Sí. Se hierven, se secan y se fríen junto con el cundeamor, y salen crujientes y picantes. Sírvalos en el mismo cuenco y que cada persona decida cuánto come.
