Una masa blanda y tibia entra en una prensa de mano. Al girarla, unos hilos blancos y finos caen por los pequeños agujeros del disco y se van posando sobre un molde al vapor; por encima se espolvorea un poco de coco rallado y todo se cuece al vapor durante 5–10 minutos. Este es el idiyappam, también llamado nool puttu, un plato de desayuno de Kerala. La masa no es más que harina de arroz tostada que se remueve en agua con sal cuando esta empieza a hervir, y no lleva aceite por ningún lado.
El idiyappam en Kerala y fuera de ella
El idiyappam es un desayuno al vapor, y ese paso de prensar es justo lo que lo distingue. No se obtienen granos de arroz sueltos, como en un cuenco de arroz blanco, ni un pan plano hecho a la plancha. Lo que se obtiene son nidos sueltos y delicados de hilos de arroz.
Otros platos de arroz del sur de la India y de Sri Lanka suenan parecido, pero se hacen de otra manera. El idli sale de una masa fermentada, el dosa se hace a la plancha y los hoppers de Sri Lanka se cocinan en una sartén. El pariente más cercano es el string hopper de Sri Lanka, o idiappa: nidos de harina de arroz rojo o blanco tostada y agua, prensados con un utensilio parecido a un tamiz y cocidos al vapor para las comidas de la mañana y de la noche. Pertenece a la misma familia de hilos de arroz prensados y cocidos al vapor, pero es un plato con entidad propia.
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Ingredientes: harina de arroz tostada y coco rallado
Esta masa no lleva aceite, y el molde tampoco se engrasa.
Utensilios
- Cazo
- Cuchara de madera o espátula
- Cuenco para amasar
- Prensa de idiyappam (Sevanazhi) con un disco perforado fino
- Moldes al vapor o una bandeja perforada para cocer al vapor
- Vaporera con tapa
- Espátula plana para levantar los hilos cocidos
Cómo elegir la harina de arroz y el coco para el idiyappam
Harina de arroz. Busque harina de arroz tostada para idiyappam. La harina de arroz cruda normal y el joshinko japonés se comportan de otra manera y no sirven como sustituto taza por taza.
El coco. Use coco recién rallado. La leche de coco es un ingrediente completamente distinto y no puede servir de cobertura, y las lascas de coco secas tampoco son un buen reemplazo.
La prensa. El Sevanazhi está hecho para esta tarea, y su disco fino es lo que da forma a los hilos.
No hay cantidades fijas de agua y sal, así que juzgue el agua por cómo se siente la masa: lo bastante blanda como para amasarla y prensarla.
Este plato contiene coco. Revise las etiquetas de su harina de arroz y de los productos de coco para ver la información sobre alérgenos y contacto cruzado, sobre todo si compra harina envasada o un producto ya rallado.
Problemas con el idiyappam
Casi todos los problemas se reducen a si la masa está demasiado húmeda o demasiado seca. Cambie una cosa cada vez y en pequeñas cantidades.
| Problema | Causa posible | Qué probar |
|---|---|---|
| La masa está demasiado caliente para amasar | No se ha enfriado lo suficiente | Siga trabajándola con una cuchara y espere hasta que se pueda tocar con comodidad |
| La prensa gira con mucha dificultad | La masa está demasiado tiesa, o la cámara está demasiado llena | Saque un poco de masa. Si sigue costando girar, amase con un poco de agua caliente |
| Los hilos se rompen al salir | La masa está demasiado seca | Vuelva a ponerla en el cuenco y amase con un poco de agua caliente |
| La masa está pegajosa o los hilos se apelmazan | La masa está demasiado húmeda | Incorpore un poco más de harina de arroz tostada |
| El coco ha desaparecido dentro de la masa | Se mezcló demasiado pronto | Para la próxima vez, deje la masa lisa y añada el coco después de prensar |
Cómo servir el idiyappam y variantes
En las casas de Kerala, el idiyappam suele acompañarse de egg roast. Algunas recetas que lo sirven así hacen los hilos de otra manera, con harina de arroz, agua tibia, sal, aceite y más coco, y ponen el coco en el molde antes de prensar los hilos. Tómela como una receta propia en lugar de mezclar sus proporciones con esta.
También encontrará mezclas instantáneas de idiyappam en las tiendas. Son un producto procesado, elaborado de forma industrial y no como se hace en casa.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta agua y cuánta sal debo usar?
Añada sal al gusto y añada agua hasta que la masa esté lo bastante blanda para amasarla y prensarla.
¿De qué tamaño es la taza?
Sirve cualquier taza, siempre que use la misma para la harina de arroz y para el coco, para que se mantenga la proporción de 2 tazas a 1/2 taza.
¿Para cuántas porciones sale?
El número de nidos depende del tamaño con que los prense.
¿Hay que engrasar la prensa o el molde?
No. Esta receta no usa aceite ni en la masa ni en el molde. Algunas otras versiones sí lo hacen, incluida la versión con egg roast de más arriba.
¿Cómo sé que ya está hecho?
Cueza al vapor durante 5–10 minutos y luego compruebe los hilos.
¿Cómo guardo las sobras?
Refrigere las sobras enseguida, cuando se hayan enfriado.
