El dal urad remojado pasa por el molinillo con muy poca agua y sale como una pasta espesa, que después se bate hasta que una gota de ella flota en el agua. A partir de ahí se va echando directamente en el ghee caliente: primero un anillo central y luego pequeños aros unidos alrededor. Cuando los dos lados están crujientes, la flor pasa directamente al almíbar caliente. Eso es la imarti (इमरती), un dulce frito de dal urad partido y sin piel que se baña en almíbar de cardamomo. Se entiende por qué gusta tanto mientras se hace: la masa batida queda ligera, la boquilla dibuja un patrón y cada pieza pasa muy rápido de la sartén al almíbar.
Imarti, jalebi y la imarti de Jaunpur
A primera vista la imarti puede pasar por jalebi, pero son dos dulces distintos. Se diferencian en la forma y el grosor. La imarti se hace con dal urad, se dibuja con un trazo grueso y se forma un anillo con aros exteriores unidos. Los nombres varían, y también puede encontrarla como Jaangiri.
La versión más conocida es la imarti de Jaunpur, un producto regional del distrito de Jaunpur, en Uttar Pradesh. También usa el dal urad como ingrediente principal, tiene un dibujo en forma de flor con aros y se fríe para bañarse después en almíbar. No hay una fórmula fija única. Algunos relatos mencionan el arroz, mientras que una lista de materias primas nombra solo dal urad, azúcar, ghee desi, cardamomo y agua. El color, el tiempo de remojo y el tiempo de reposo también varían. Las afirmaciones históricas no coinciden entre sí, así que el origen y cualquier vínculo real son inciertos.
La imarti de Jaunpur se sirve en festivales, bodas y rituales. Se regala, se ofrece como bhog o prasad y se come en el iftar. Para descubrir más del país, vea India en Sekai Gohan.
Ingredientes
Para 4 porciones.
Esta receta contiene legumbres. El ghee se elabora con leche, así que este dulce no es libre de lácteos. Evite el contacto cruzado cuando cocine para alguien con alergia.
Elegir el dal urad y el color azafrán
Busque dal urad partido y sin piel. A veces se vende como dhuli urad dal, white urad dal o urad dal white split. El dal entero no le dará la masa adecuada. El dal urad es el blackgram (Vigna mungo), y la etiqueta «husked Bengal Gram» que a veces aparece en él es engañosa. El Bengal gram (Cicer arietinum) es otro cultivo, y su chana dal es otra legumbre. Mida las 2 tazas de dal en seco.
El color azafrán es un colorante alimentario, no hebras de azafrán, y otros colorantes rojos o naranjas son productos distintos. Si no lo encuentra, omítalo. Solo cambia el color de la imarti terminada, lo cual es mejor que adivinar una cantidad de otro colorante.
Utensilios
- Vasos medidores y una medida de 1/2 cucharadita
- Un bol con tapa, para el remojo
- Un escurridor
- Batidora o molino húmedo
- Un bol grande y un batidor de varillas
- Un bol pequeño con agua, para la prueba de flotación
- Un cazo y una cuchara, para el almíbar
- Una sartén honda y pesada (kadhai) con una tapa que encaje
- Una espumadera metálica fina o una cuchara con ranuras, completamente seca
- Una botella con boquilla o un paño resistente al calor con un agujero, para dibujar la masa
- Una rejilla sobre una bandeja, o un plato, para escurrir
Preparación
Permanezca junto a la sartén todo el tiempo que esté friendo. Mantenga las mangas y cualquier cosa inflamable lejos del calor, y a los niños apartados de los fogones. Use solo utensilios secos y no deje que el agua ni las manos mojadas lleguen al ghee. Nunca toque el almíbar caliente con los dedos.
Si el ghee se incendia, no use nunca agua ni harina. Si puede hacerlo con seguridad, tape la sartén con una tapa y apague el fuego. Déjela tapada hasta que se haya enfriado y llame a los servicios de emergencia.
Problemas con la imarti y seguridad de la masa
La masa reposa solo mientras se hace el almíbar. Fríala el mismo día.
Controle el reloj por seguridad alimentaria. Cubra el dal y refrigerelo mientras se remoja toda la noche. Una vez molida la masa, no la deje fuera más de 2 horas, o 1 hora por encima de 32 °C.
| Qué ve | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Una gota de masa se hunde | Se ha batido poco, o hay demasiada agua de molido | Siga batiendo y pruebe de nuevo. La próxima vez, añada el agua de molido más despacio |
| Los aros se separan | Masa demasiado líquida, o pulso inestable | Mantenga la masa espesa y dibuje en un solo punto de la superficie. No añada maicena |
| El almíbar no forma hilo | No se ha hervido lo suficiente | Siga hirviendo y pruebe de nuevo con una cuchara. No añada ácido |
| El acabado queda pegajoso o duro | El tiempo de remojo, o el punto de fritura de la pieza | Fría hasta que los dos lados estén crujientes y bañe 3–4 minutos |
| La masa ha superado el límite de tiempo | Tiempo desde el final del molido | Deséchela |
Cómo servirla y variantes de la imarti
Cómo servirla y el ghee usado
Sirva la imarti en cuanto haya escurrido, porque su textura cambia cuanto más tiempo pasa en el almíbar.
El ghee necesita cuidados después de freír. No lo use de nuevo para más frituras. El humo gris azulado, la espuma densa que no baja, un aspecto oscuro y turbio o un cambio en la densidad indican que la grasa se ha deteriorado. Déjelo enfriar antes de manipularlo y no lo vierta por el desagüe. Empape pequeñas cantidades en material absorbente y tírelas a la basura.
Variantes
- Cambie la herramienta de dibujo: Una botella con boquilla y un paño con un agujero funcionan igual. Solo cambia la herramienta.
- Fría en aceite neutro: Espere un aroma distinto y un paso fuera del dulce de ghee.
- Pruebe una versión de Jaunpur con arroz: Algunas versiones de la imarti de Jaunpur usan arroz. Prepárela como receta aparte, con sus propias cantidades y su propio orden, en lugar de añadir arroz a esta.
- Acorte el baño en almíbar: Otras recetas usan tiempos de remojo distintos.
Preguntas frecuentes
¿No necesita fermentar la masa?
Los métodos varían. Algunos dejan reposar la masa durante horas, mientras que otros fríen tras un reposo corto o sin ninguno. Un reposo largo en casa implica controlar la temperatura, la higiene y los tiempos de descarte, así que esta receta deja reposar la masa solo mientras se hace el almíbar.
¿Cuántas piezas salen?
La receta es para 4 porciones. El número de piezas depende del tamaño con que dibuje cada una.
¿Puedo preparar la imarti con antelación?
No se ha establecido ningún periodo de conservación, así que fría y sirva la imarti el mismo día. No guarde la masa para el día siguiente ni reutilice el ghee de fritura para más frituras.
