El yogur y la harina de garbanzo se baten hasta quedar lisos, se aligeran con agua y se vierten sobre la cebolla y las especias enteras en una olla honda. Cuando la salsa ha hervido y ha espesado un poco a fuego bajo, entran los buñuelos dorados salpicados de hojas frescas de fenogreco. Ese maridaje es todo el atractivo: una salsa lisa y ácida y un buñuelo que todavía tiene algo que morder. Este es el kadhi pakoda punjabí, hecho aquí con pakodi de hojas frescas de methi.
El kadhi punjabí y sus primos regionales
El kadhi es una familia de platos. Los kadhis regionales de la India se diferencian en las hojas, las especias y las cantidades, y el estilo punjabí es más espeso, más cremoso y ácido. En el Punjab se hace con pakora de cebolla. Esta versión los cambia por pakodi de methi, así que tome la versión con cebolla como una receta aparte.
El kadhi chawal es el kadhi acompañado de arroz al vapor o de arroz con comino. Para ver más platos del mismo país, visite nuestra página de la India.
Aquí trabajan dos boles y dos sartenes: uno para los pakodi de methi y otro para la salsa de yogur y harina de garbanzo. Solo se encuentran cerca del final, y unos cuantos pakodi fritos se reservan para ponerlos por encima.
Ingredientes (4 porciones)
Mida cada grupo por separado. La cebolla mediana y el jengibre picado van a la masa, mientras que la cebolla grande y el jengibre rallado van a la salsa. Las hojas de fenogreco y las semillas de fenogreco son ingredientes distintos y no son intercambiables.
Este plato contiene yogur (leche) y besan (garbanzo, una leguminosa). Revise las etiquetas de ingredientes y alérgenos de las pastas de jengibre y ajo y de guindilla verde compradas, y tenga en cuenta el contacto cruzado en el aceite de freír.
Utensilios
- Olla honda de fondo grueso para el kadhi
- Sartén honda o kadai para freír
- Dos boles, uno para la masa y otro para la mezcla de yogur
- Batidor de varillas
- Espumadera
- Papel absorbente
- Mortero pequeño
- Cuchillo, tabla de cortar y rallador
- Plato pequeño para los pakodi reservados
- Cazo y boles para servir
- Termómetro de cocina, si le gusta usar uno para vigilar el aceite de freír
Cómo elegir los ingredientes del kadhi
- Besan: es harina de garbanzo. Búsquela en tiendas indias o por internet. La harina de trigo no la sustituye en la misma cantidad.
- Methi fresco: las tiendas indias lo tienen fresco o congelado. El kasuri methi seco es otro ingrediente, con una intensidad aromática distinta, así que no se cambia en la misma medida. Dejar fuera las hojas o usar secas cambia tanto el aroma como la humedad de la masa.
- Ajwain: puede prescindir de él si no lo encuentra, aunque el sabor cambiará.
- Guindilla en polvo: la cayena y los polvos similares varían en picante, y las guindillas secas también, así que su kadhi puede salir más picante o más suave.
- Yogur: use yogur natural sin azúcar comprado, porque su acidez marca el punto ácido del plato terminado. Úselo tal como viene de la tienda, en lugar de agriarlo a temperatura ambiente.
- Pastas: la pasta de jengibre y ajo puede ser comprada o preparada aparte. Para la pasta de guindilla verde, triture las guindillas verdes finamente.
- Cilantro: si no le gusta o no lo encuentra, déjelo fuera; el plato simplemente tendrá menos aroma.
Preparación
Las fotos muestran cómo se ve cada etapa. No son una guía de cantidades exactas, temperaturas ni tiempo transcurrido.
Los únicos momentos cronometrados son el minuto del jengibre rallado y los 2–3 minutos posteriores a la incorporación de los pakodi. En todo lo demás, cocine según lo que vea en la olla.
Problemas y soluciones
| Lo que ve | Motivo probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos en la mezcla de yogur | El agua entró antes de que el besan estuviera liso | Bata primero el yogur y el besan hasta que queden lisos y luego añada el agua |
| Sedimento o quemaduras en el fondo | El besan se asienta mientras la olla se calienta | Remueva por el fondo hasta que hierva y remueva de vez en cuando a fuego bajo |
| Espuma que sube por la olla | La salsa puede hacer espuma al calentarse | Use una olla grande y siga removiendo mientras se calienta |
| Especias con sabor amargo | Las especias enteras se quemaron | Empiece con un fuego más suave y pare en cuanto huelan |
| Pakodi que se deshacen o parecen aceitosos | La masa o la freidora | Fría porciones pequeñas hasta que estén doradas y crujientes, y escúrralas bien sobre papel |
| Salsa más espesa o más líquida de lo que esperaba | Las ollas y los fuegos son distintos; las 5 tazas de agua son la cantidad fijada | Detenga el fuego lento en «algo más espeso» y juzgue de nuevo la próxima vez |
Cómo servir el kadhi y variaciones
El kadhi se sirve mejor caliente, poco después de cocinarlo. Lávese las manos, mantenga separados los alimentos crudos y los cocinados, use utensilios limpios y caliente bien la salsa.
Unos cuantos cambios mueven el plato de forma previsible:
| Cambio | Qué cambia |
|---|---|
| Un yogur comprado más ácido o más suave | La acidez de la salsa |
| Dejar fuera el methi fresco o usar seco | El aroma y la humedad de los pakodi |
| Dejar los pakodi en la salsa más de 2–3 minutos | Se ablandan al absorber la salsa y dan otro plato |
| Otro aceite para freír | El aroma. El aceite de mostaza es una opción |
| Arroz al vapor, arroz con comino o chapati al lado | Lo untuoso que resulta cada bocado y cómo se arma la comida. Todos son opcionales |
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre kadhi y kadhi pakoda?
Kadhi es el nombre más amplio de una salsa de yogur y besan, y cada región tiene sus versiones. El kadhi pakoda, como este punjabí, lleva pakodi fritos en esa salsa.
¿Qué lleva estos pakodi?
Besan, hojas frescas de methi, cebolla, jengibre y especias. Otras versiones usan pakora de cebolla.
¿Por qué no hay hojas de curry, garam masala ni nata?
Algunas otras recetas de kadhi usan hojas de curry o garam masala, pero pertenecen a fórmulas distintas. Esta también deja fuera la hoja de laurel y el ghee extra.
¿Puedo espolvorear cilantro fresco por encima al final?
El cilantro picado se remueve en el kadhi caliente antes de apagar el fuego. El único topping son los pakodi fritos reservados, así que no añada cilantro crudo después.
¿Tengo que servirlo con arroz?
No, el arroz es un acompañamiento. Sírvalo con arroz al vapor o arroz con comino si lo quiere como kadhi chawal.
